Tạp dề đỏ

Tiramisu là loại bánh mà cả phần kem và phần bánh cũng như syrup đều có thể tự biến thể theo sở thích cá nhân. mình thì chẳng có điều kiện để ăn bánh này ở 1 nhà hàng sang trọng, hay từ tay của những người thợ giỏi. Tuy nhiên, theo ý kiến cá nhân mình thì đây là 1 món tráng miệng ngon, dễ làm. tuy nhiên để bánh ngon thì nhất thiết phần nguyên liệu phải ngon, nếu làm từ a-z thì cũng khá nhiều công đoạn. Bánh ăn rất thơm và béo, kem béo, thoảng nhẹ vị trà xanh và ngọt bùi của đậu đỏ. cá nhân mình thích tiramisu này hơn kiểu truyền thống. mình không thích mùi rượu nhiều, nên nếu bạn nào thích có vị mạnh của rượu thì thêm vào phần syrup và kem nữa.

Hôm nay, trong bài này mình chia sẻ công thức làm bánh Tiramisu vị trà xanh. lý do rất đơn giản là vì trong tủ lạnh nhà mình còn paste đậu đỏ, có cả mascarpone và bột trà xanh nữa. 

Về phần bạt bánh của Tiramisu, theo truyền thống thì dùng lady fingers, bánh khi ăn sẽ có cảm giác tan trong miệng. tuy nhiên, nếu thích bạn có thể thay bằng bạt bánh sponge cake thông thường cũng không vấn đề gì. chỉ có 1 lưu ý nhỏ là, tùy vào bạt bánh mà chúng ta sử dụng syrup cho vừa phải, đừng để bạt bánh nát bấy và ướt nhẹp, ngọt lừ khi ăn là ok rồi.

Về phần syrup: bánh tiramisu truyền thống có syrup bằng nước cà phê đậm đặc, pha thêm 1 chút xíu đường và rượu (thường là brandy, whisky, có thể dùng kalua, hay rum, thậm chí rượu mơ nhà ngâm cũng ok). nhưng matcha tiramisu thì mình dùng nước ấm, bột trà xanh, mật ong và 1 chút xíu rượu mạnh.

Về phần kem: Linh hồn trong kem của tiramisu là phô mai Mascarpone, cũng có người chỉ dùng trứng, đường và mascarpone, cũng có người lại dùng mascarpone và kem tươi, cũng có người dùng cả 3 thứ trên. trong công thức của mình, vì mình ngại ăn trứng sống nên sẽ dùng kem custard trứng và mascarpone. và điểm thêm 1 chút đậu đỏ (tsubu-an). do hôm trước mình làm tsubu-an hơi nát và đặc, nếu các bạn làm thì để đậu nguyên hạt và sên rối hơn 1 chút để từng hạt đậu rời nhau ra sẽ ngon hơn.

Nhìn giống bánh lưỡi mèo ghê luôn

bánh nhẹ như bông, tan ngay trong miệng, thơm mùi trứng, mùi trà

lót màng thực phẩm

Nhúng bánh xếp vào

bơm kem và dàn đều

đậu đỏ, cho nhiều hơn trong hình nhé

rắc bột trà xanh, ai thích nhiều vị trà thì rắc mạnh tay vào nhé

lại 1 lớp bánh

1 lớp kem, bột trà

trang trí vài hạt đậu

Công thức: (được 2 bánh hình chữ nhật cỡ 11x6x3)

A- làm lady finger vị trà xanh:

- 1 trứng gà tách riêng lòng trắng và lòng đỏ (65g/quả cả vỏ)

- 17g đường xay

- 25g bột cake flour

- 5g bột bắp

- 2g bột trà xanh (trong hình mình dùng có 1/2tsp~1.5g, bánh chỉ có màu xanh nhạt và mùi trà rất nhẹ thôi), các bạn cũng có thể bỏ qua phần bột trà xanh này cũng không sao

- 1 ít đường rắc mặt (nếu thích)

- Bật lò 175-180 độ C, chuẩn bị khay nướng phẳng lót tấm nướng bánh hoặc giấy nướng bánh

- trộn đều bột mì, bột bắp, bột trà xanh, rây lại 2-3 lần cho thật mịn

- cho lòng trắng vào âu, dùng máy đánh đến khi lòng trắng sủi bọt trắng thì cho đường vào, đánh đến khi có chóp cong thì giảm máy về số nhỏ nhất, cho từng lòng đỏ vào đánh đều. sau đó tăng máy lên số cao nhất, đánh khoảng 1p cho hỗn hợp bông lên, giảm tốc độ máy đánh thêm 1p nữa. tắt máy.

- cho từng 1/2 hỗn hợp bột vào, fold nhẹ nhàng và dứt khoát cho đều

- cho bột vào túi bắt bông kem, cắt miệng túi 0.5-0.7 cm, phun bột bánh ra khay nướng bánh, tùy theo các bạn thích bánh nhỏ, to, dài ngắn mà phun nhé, nhớ chừa khoảng cách cho bánh nở.

- rắc đường lên mặt bánh, mục đích của việc rắc đường là để khi bánh nở, gặp những hạt đường sẽ tạo thành các đường nứt nhỏ đẹp mắt, làm tiramisu thì không cần rắc đường cũng ko sao.

- cho bánh vào nướng ở rãnh giữa trong 12-15p. bánh chín lấy ra, bánh chưa khô hẳn có thể sấy thêm ở 120-130 độ C trong 10-15p nữa, hé cửa lò trong khi sấy.

- để bánh nguội hẳn, cho vào túi buộc kín.

B- Làm kem

- 2 lòng đỏ trứng gà
- 100g sữa tươi
- 35g đường xay
- 1/2stp vani extract
- 15g bơ nhạt
- 1 lá gelatine (2g) hoặc 2g bột bắp
- 2tsp rượu rum (rượu mạnh bất kỳ hoặc bỏ qua)
- 200g Mascarpone

- ngâm gelatine vào nước lạnh cho nở mềm
- cho 2 lòng đỏ trứng gà vào âu, cho đường vào, dùng phới lồng hoặc máy đánh trứng đánh đến khi trứng bông xốp, nhạt màu, đường tan hoàn toàn. nếu không dùng gelatine thì cho bột bắp vào đánh đều.
- đun sữa đến gần sôi thì từ từ vừa đổ từng chút sữa nóng vào âu trứng, trong khí 1 tay vẫn cầm phới lồng khuấy nhẹ nhàng âu trứng.
- đổ lại hỗn hợp vào nồi, bật bếp đun lửa nhỏ và khuấy liên tục trong quá trình đun, đun đến khi hỗn hợp mấp mé sôi. tắt bếp. vớt gelatine thả vào nồi, cho bơ vào, khuấy đều đến khi bơ và gelatine tan hết. cuối cùng cho vani và rượu vào, khuấy đều.
- đổ kem trứng ra âu, bọc màng thực phẩm, cho lên ngăn đá khoảng 15p
- sau khi kem trứng đã nguội hoàn toàn, đem âu kem trứng ra, cho 200g mascarpone vào, dùng máy đánh trứng đánh cho hỗn hợp kem bông xốp và hòa quện.
- trút kem vào túi bắt bông kem, cột túi lại, cho vào ngăn mát tủ lạnh

C- Syrup trà xanh

- 3g bột trà xanh

- 30g nước ấm

- 10 mật ong

- 1tsp rượu mạnh

D- Ráp bánh

- lót màng thực phẩm vào khuôn, nhớ chừa rộng hơn cả thành khuôn để sau lấy bánh ra cho dễ

- cắt đầu bao túi bắt bông kem đựng kem
- nhúng từng chiếc lady finger vào bát syrup trà xanh, nhúng nhanh không để bánh bị nhũn

- xếp 1 lớp bánh vào đáy khuôn

- phun 1 lớp kem lên, dàn đều

- rắc 1 lớp nhân đậu đỏ lên, cách làm ở đây 

- rắc 1 lớp bột trà xanh

- lặp lại thêm 1 lần nữa (bánh-kem-bột trà)

- bọc kín khuôn bánh, cho vào ngăn mát qua đêm

- khi ăn lấy bánh ra khỏi khuôn, dùng dao sắc nhúng nước nóng (lau khô) cắt bánh, rắc bột trà xanh lên mặt và thưởng thức