Tạp dề đỏ

Tháng 12 vừa rồi, bố mẹ và em mình có đi du lịch Nhật. mình đã gửi ông bà mua 1 vài nguyên liệu làm bánh nhưng ông bà chẳng mua được, chỉ mua được đậu đỏ thôi. Quà mang về có quả hồng vuông, táo, quýt, mochi và yatsuhashi (một loại Wagashi, có vỏ ngoài bằng bột mềm và mỏng, có mùi bột quế, thường là 1 miếng bột hình vuông gấp đôi lại thành hình tam giác, bên trong là nhân đậu). Cảm nhận của mình là trái cây của họ rất ngọt, ngọt hơn hẳn trái cây của VN mình. Bánh thì nhỏ nhỏ, bột rất mềm và nhạt trong khi nhân đậu thì mềm và ngọt. mình ăn mochi vị trà xanh nhân đậu đỏ, bánh nhỏ như quả vải, vỏ mềm mềm dai dai, hơi thoảng vị trà xanh, nhân đậu đỏ mềm ngọt. yatsuhashi thì có lớp vỏ rất mỏng, mềm mịn, thơm mùi quế, nhân bên trong mình được ăn có: đậu trắng vỏ quýt, mè đen, đậu đỏ và đậu trắng không. vị vỏ quýt và mè đen rất ngon. và điều đặc biệt là đa số bao bì của họ đều được làm bằng giấy, rất ít đồ được bao bằng túi nilon. sau khi ăn bánh của người Nhật làm, tuy chỉ là những chiếc bánh được sản xuất công nghiệp thôi, nhưng đủ để xóa tan cái ý nghĩ ngớ ngẩn trước giờ của mình rằng wagashi chỉ từ bột-đậu-đường thì chắc cũng chẳng ngon. tự nhiên thèm được đi học làm những thứ bánh nhỏ xíu đẹp đẽ và ngon lành này biết bao nhiêu.
Nếu như nhân nhuyễn trung thu của các nước châu Á khác có chứa khá nhiều chất béo và đường bột thì ngược lại, các loại nhân cho Wagashi lại hoàn toàn không có chất béo, không có bột, họ chỉ trộn bột vào khi tạo hình bánh thôi, còn khi làm các loại paste cơ bản thì không có bột. Cách chế biến của người Nhật thì cực kỳ cầu kỳ, mất thời gian và đặc biệt không dùng các loại nồi quick cook kiểu như nồi áp suất. Cách chế biến luôn rất khoa học nhằm giữ được nhiều nhất chất dinh dưỡng, hương vị cũng như kết cấu của món ăn đến độ hoàn hảo nhất. các bạn có thể tham khảo thêm ở đây.
Nhân bánh thường được làm từ các hoạt củ, hạt chứa nhiều tinh bột, như: các loại đậu, khoai môn, bí đỏ, hạt sen, hạt dẻ .... nhưng phổ biến hơn cả là các loại đậu. trong bài này là những chia sẻ hạn hẹp của mình về 2 loại nhân khá phổ biến trong bánh Nhật, đó là paste đậu trắng (Shiro-an) và paste đậu đỏ nguyên hạt (Tsubu-an). Anko bao gồm paste đậu trắng (Shiro-an), paste đậu đỏ nguyên hạt (Tsubu-an) và paste đậu đỏ dạng nhuyễn mịn (Koshi-an), ngoài ra còn có cả Tsubushi-an - là paste lai giữa tsubu-an và koshi-an. Công thức cơ bản làm Anko là 1 đậu khô hoặc 2 đậu tươi và 1 đường, sản phẩm thu được sẽ gấp 3 lần trọng lượng của đậu khô sử dụng. VD: 100g đậu khô (hoặc 200g đậu tươi) + 100g đường và thu về khoảng 300g anko thành phẩm. không nên giảm đường nhiều, vì tuy lượng đường khá lớn, ăn ngọt đậm nhưng nó lại là thành phần giúp bảo quản cũng như tạo kết cấu mềm ẩm cho paste đậu. việc làm vỏ bánh nhạt, dùng kèm trà sẽ giúp cân bằng độ ngọt của nhân bánh.
Ứng dụng của anko khá nhiều, các bạn có thể dùng làm nhân cho các loại bánh cỏ vỏ bằng bột nếp, ăn kèm các món kem, chè, trộn trái cây thập cẩm, trét bánh bông lan, cho thêm vào cùng kem của bánh bông lan ... làm nhân cho Wagashi, bánh rán doremon, thạch... ví dụ như ở đây hay ở đây

Yatsuhashi

Hồng vuông Nhật, ngọt dã man, chỉ có 1 cái hột duy nhất

Đây là cục tinh bột đậu trắng sau khi vắt hết nước

sên shiro-am

đến khi đậu đặc như thế này là đạt

từ trên xuống, từ trái qua phải: Tsubushi-an; Shiro-an; Tsubu-an; Koshi-an; sakura shiro-an và black sesame shiro-an

Tsubu-an

Tsubushi-an

Koshi-an và Shiro-an

shiro-an mè đen và shiro-an hoa anh đào

shiro-an

Koshi-an

A - Cách làm Shiro-an (paste đậu trắng)

Công thức:

- 200g đậu trắng 

- 120g-200g đường (trong hình là mình dùng đường vàng của Biên Hòa)

- nước

Cách làm:

- Đậu trắng nếu mua được loại to thì paste làm ra sẽ trắng hơn. mình chỉ mua được đậu trắng Đà Lạt loại nhỏ nên paste màu xỉn, lọc nhiều lần vẫn xỉn nên mình dùng đường vàng luôn. nếu dùng đậu trắng to thì dùng đường trắng để paste được màu trắng tinh nhé.
- B1: ngâm đậu: nhất thiết phải ngâm đậu, tối thiểu là 12h, trong quá trình ngâm thay nước 2-3 lần để đậu không bị sủi bọt lên men chua. quá trình ngâm đậu giúp đậu ngậm nước, trở về trạng thái gần giống như đậu tươi và loại bỏ các chất độc tự nhiên có trong vỏ đậu làm ức chế quả trình nảy mầm cũng như chống lại sâu bệnh từ môi trường. ngâm đến khi vỏ đậu căng không còn nhăn nheo nữa là được.
- B2: bóc vỏ đậu, đậu ngâm xong hạt rất lớn nên bóc cũng tương đối nhanh. tuy nhiên nếu làm số lượng lớn thì có thể bỏ qua bước này. sau khi bóc vỏ đậu thì rửa sạch đậu 1 lần nữa. nếu không bóc vỏ đậu thì chúng ta đun nước đầu tiên đến khi sôi, tắt bếp, đậy vung và để yên trong 5p, sau đó chắt bỏ nước luộc đậu, thêm nước khác vào rồi hầm nhé.
- B3: hầm đậu. cách người ta làm thủ công không dùng nồi áp suất. cho đậu vào nồi, đổ nước ngập đậu 1 đoạn 2-5mm (gần như xâm xấp mặt đậu), đun đến khi nước sôi thì giảm lửa để nồi sôi lục bục. thi thoảng thêm nước lạnh vào trong quá trình hầm sao cho đậu luôn ngập trong nước. việc cho nước lạnh thêm vào trong quá trình hầm đậu sẽ giúp đậu nhanh mềm và hương vị thơm ngon hơn. hầm đến khi đậu mềm nát ra. quá trình này khá lâu, các bạn không nên sốt ruột nhé.
- B4: nghiền nát đậu. đậu nấu xong để nguội bớt rồi cho vào rây nghiền (kiểu thủ công) hoặc cho vào máy xay nát rồi lọc qua rây.
- B5: lọc tinh bột đậu: đậu xay xong và lọc xong đổ ra 1 âu thật lớn, đổ thật nhiều nước vào. để đến khi tinh bột đậu lắng xuống thì chắt bỏ nước trong phía trên, cứ lặp lại liên tục để tinh bột đậu được trắng. cuối cùng đổ hỗn hợp qua 1 tấm vải sạch, buộc lại treo lên hoặc dùng tay siết bỏ nước thừa. phần tinh đậu thu được khô ráo và mịn màng.
- B6: sên: dùng 1 chiếc chảo chống dính tốt hoặc nồi đáy dày, cho đậu và từng 1/3-1/2 lượng đường vào, dùng thìa gỗ trộn đều, cho thêm nước đến khi hỗn hợp sệt sệt. bật bếp lửa nhỏ, dùng thìa trộn đều để đường tan và quyện vào đậu mà không bị cháy khét. quá trình này cũng khá nhanh vì đậu đã loại hết nước. sên đến khi dùng thìa vét paste đậu lên có thể đứng được là hoàn thành. chú ý đậu lúc nguội sẽ đặc lại hơn so với lúc nóng. vì không có dầu ăn, mạch nha và bột giống nhân bánh trung thu nên paste thành phẩm khá mềm, mềm kiểu bở bợt chứ không dẻo. ngọt thanh mát.
- paste đậu sên xong cho vào âu, trùm khăn ẩm chờ nguội rồi cho vào hộp kín, bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh được 3-7 ngày.các bạn cũng có thể chia phần rồi cấp đông cũng để được khá lâu.

B- Cách làm Tsubu-an (paste đậu đỏ nguyên hạt)
Chú ý không dùng đậu xanh không vỏ cho cách làm này (mình có thử làm đậu xanh không vỏ nhưng đậu không lắng được tinh bột xuống như mấy đậu kia và vị thì nồng không ngon, đậu xanh nguyên vỏ mình chưa làm nhưng mình nghĩ cũng sẽ không làm được)