Tạp dề đỏ

Bánh quy mứt dứa (Pineapple tart) là món bánh truyền thống của Malaysia, thường ăn vào dịp tết. bánh có lớp vỏ thơm bơ, xốp tan trong miệng và nhạt chứ không ngọt như các loại bánh quy khác. ngược lại, nhân mứt bên trong lại mềm dẻo, chua ngọt, thơm mùi quế và đinh hương. Bánh này làm khá đơn giản, nhưng lại mất thời gian cho khâu sên mứt và nặn bánh. cũng chẳng kém bánh trung thu là mấy.
Những ngày cuối năm, những ngày hiếm hoi duy nhất trong năm có hứng làm bánh quy. những chiếc khuôn dành riêng cho loại bánh này mua từ mùa trung thu vẫn chưa có cơ hội dùng 1 lần. hôm nay rảnh rỗi mình lôi ra làm, cũng là test lại 1 lần trước khi làm bánh cho đợt biếu tết.
Làm phần mứt hao kinh khủng khiếp, 1 kg thịt dứa (thơm hay là khóm) sên hơn 1 tiếng mà thu được vỏn vẹn có 1 chén mứt. cũng có người làm mứt bằng cách lọc bớt 1 phần nước cốt dứa sau khi xay xong, mục đích để sên mứt nhanh hơn, mứt sẽ bớt chua hơn và lại có thêm phần nước cốt làm si rô hoặc uống trực tiếp. lần sau mình sẽ thử làm mứt theo cách mới. còn về phần vỏ bánh, lần này mình không làm bánh theo ct vỏ cũ mà thử 1 ct vỏ mới, kết quả là lớp vỏ này nó xốp và bở tới nỗi vừa ăn vừa phải hứng vụn bánh luôn. có thể 1 số người sẽ không thích đâu, vỏ thơm và xốp nhưng ăn có cảm giác bột bột ý. và lúc nặn thì nó khó kinh lên được, ban đầu mình định làm nhiều hình nhưng cuối cùng do bột khó thao tác nên chỉ làm mỗi cái khuôn to nhất này thôi. ct vỏ bên dười hơi thiếu so với nhân 1 chút, nênnếu bạn muốn vỏ và nhân vừa hết thì điều chỉnh lại chút xíu nhé, cứ 1 nhân thì 0.6-0.7 nhân là vừa.

các ct về bánh dứa các bạn có thểm xem thêm Ở đây









Công thức:
Phần mứt dứa: (được 400-420g mứt thành phẩm)
- 1 kg dứa (đã gọt sạch sẽ vỏ và mắt dứa, đã bỏ lõi)
- 150-200g đường vàng (tùy vào độ chua ngọt của dứa)
- 2 mẩu quế dài cỡ 7cm
- vài nụ đinh hương
- 1 bông hóa hồi (nếu thích)
- 10g nước cốt chanh/tắc

- dứa cắt nhỏ, cho vào máy xay xay nhuyễn (không thêm nước) hoặc dùng cái nạo rau củ (loại mắt nhỏ) để bào cũng được
- cho dứa đã xay, đường vào chảo chống dính miệng rộng
- rửa sạch quế, hồi, đinh hương thả vào chảo dứa
- bật bếp lửa trung bình đun đến khi mứt sôi thì cho nước cốt chanh vào, thỉnh thoảng đào để không bị bén nồi. chú ý giai đoạn này dứa khá nhiều nước và sủi bọt, điều chỉnh để lửa sao cho mứt luôn trong tình trạng sôi lăn tăn, không để lửa to mứt dễ bị cháy hoặc dai, khô. lửa nhỏ quá thì sên lại lâu. thi thoảng dùng phới dẹt đảo đều.
- sên đến khi mứt sệt lại, màu đậm và trong, dùng phới vét lên thấy mứt đứng ko chảy sệ là được
- mứt sên xong để nguội, vớt bỏ quế, đinh hương, hồi, cho vào hộp bọc kín, để ngăn mát tủ lạnh.
- note: nếu các bạn muốn làm mứt dứa để trét bánh bông lan thì cách làm tương tự, nhưng sên mứt lỏng hơn và giảm đường tùy theo loại bánh dùng kèm.
- làm mứt dứa ngày hôm trước, hôm sau vo viên rồi để lên ngăn đá tủ lạnh khoảng 1h trước khi nặn bánh. nhân cứng sẽ dễ nặn bánh hơn. (thông thường thì làm 1 vỏ và 0.7 nhân là vừa, VD mình dùng khuôn hũ vàng 25g thì mình sẽ cân vỏ 15g và nhân 10g)

Phần vỏ bánh:
- 115g bơ nhạt
- 15-20g đường xay
- 1 xíu muối
- 1/2tsp vani extract
- 1 lòng đỏ trứng gà (17-20g)
- 150-180g bột mì (dùng ít bột thì sẽ dễ tạo hình hơn)
- 12g bột bắp
- 13g sữa bột

- Bơ để hết lạnh, mềm nhưng chưa chảy
- cho bơ và muối vào âu đánh cho quyện đều, cho đường vào đánh 1bphút đến khi bơ và đường bông xốp nhạt màu, cho vani và lòng đỏ trứng vào đánh đều (chú ý đánh không cần như khi làm bánh quy thông thường, vì vỏ sẽ rất xốp đấy ạ)
- trộn chung bột mì, bột bắp, sữa bột rây vào âu bơ trứng, dùng tay nhào mịn.
- chia bột thành các viên nhỏ
- ấn bẹt viên bột ra, cho nhân vào, gói kín lại. chú ý bột tuy mềm mịn nhưng lại khá rời bở, nên lúc nặn bánh hơi khó
- cho bánh vào khuôn tạo hình
- Nướng ở nhiệt 180 độ C trong khoảng 25p đến khi thấy bánh nứt nhẹ, đáy và mặt vàng cánh gián là bánh chín, 5p đầu lấy bánh ra quét 1 lớp nước trứng để bánh lên màu vàng đẹp. nếu thích có thể quét 2 lần.

CT nước trứng: 1 lòng đỏ trứng + 1/4tsp mật ong  + 1tsp nước, khuấy tan và lọc qua rây