Tạp dề đỏ

Kuromitsu là 1 loại syrup được dùng phổ biến trong các món ngọt ở Nhật. Kuromitsu được nấu lên từ đường đen ở dạng thô của Nhật (giống đường thẻ VN), có màu đen đậm, mùi thơm của mật. mình thì chưa được thưởng thức hương vị của loại syrup này. đợt mua hàng nhật mình cũng định mua thử 1 chai nhưng xót tiền nên lại thôi. Ct cơ bản làm kuromitsu thường là 1 đường - 1 nước hoặc tối đa là 2 đường - 1 nước. vì đường đen dạng thô có vị chua nên người ta dùng thêm đường trắng, đường vàng, đường nâu hoặc đường phèn để giảm vị chua của syrup.
nhân tiện đây mình ghi chú thêm 1 chút về các loại đường. và nếu bạn là người thích nấu ăn thì trong bếp nên có thêm 1 vài loại đường ngoài đường trắng. mỗi 1 loại đường lại có những hương vị rất riêng chứ không đơn giản chỉ là vị ngọt.
- Đường thô (jaggery): là đường làm thủ công, thu được sau quá trình cô đặc nước ép từ cây mía đường. Mía sau khi thu hoạch được ép lấy nước, cho vào các nồi lớn, đun trong nhiều giờ, gần cuối của quá trình đun nước mía người ta cho vào 1 ít vôi (nghiền từ vỏ trai, sò ...) và sau đó đổ vào các khuôn để định hình. đường có mùi thơm đặc trưng của mật mía, màu nâu từ đậm đến nhạt. người miền Bắc dùng đường này để làm nhân bánh trôi nước, hoặc làm chè con ong, nấu thành syrup trong món bánh mật ... đặc điểm của đường này có nhiều khoáng chất, hương vị đậm đà, độ ẩm cao, thời gian bảo quản thấp, tuy nhiên thường bị có vị chua nếu sử dụng đơn lẻ.
- Đường nâu và đường vàng (dark & light brown sugar): là đường trắng có chứa thêm 1 tỷ lệ nhất định mật mía, càng nhiều mật thì màu của đường càng đậm, tỷ lệ khoáng chất càng nhiều, độ ẩm càng cao, hương vị càng đậm đà.
- Đường trắng: là chất ngọt thu được sau quá trình cô đặc, lọc và kết tinh từ nước mía ép hoặc củ cải đường. đường mía ngon và tốt cho sức khỏe hơn là đường làm từ củ cải. đường trắng có nhiều loại, Granulated sugar - là đường ở dạng tinh thể lớn, màu trắng và phổ biến hơn cả. Caster sugar - là đường trắng dạng hạt nhỏ hơn, thường dùng trong làm bánh. Confectioners sugar hay powdered sugar, icing sugar - là đường trắng được nghiền thành bột mịn, có trộn thêm 1 tỷ lệ nhỏ tinh bột bắp để chống vón cục, thường được dùng để trang trí trên các món ngọt.
- Đường phèn (rock sugar): là loại đường được lọc từ đường trắng. thường kết tinh ở dạng tinh thể lớn, trong suốt hoặc hơi ngà ngà. người ta đun đường trắng và nước cùng 1 chút nước vôi sau đó dùng lòng đỏ trứng gà để loại bỏ tạp chất (cách truyền thống), cuối cùng là quá trình lọc đường. đường phèn có vị ngọt thanh nhất trong các loại đường và độ tan chậm hơn.
- ngoài ra còn có rất nhiều loại đường khác như Pearl sugar, turninado sugar, demerara sugar, muscovado sugar ...
- Đường thốt nốt: là loại đường được làm từ mật của hoa thốt nốt, đường thốt nốt có 3 dạng, dạng sệt, dạng cục và dạng hạt mịn. đặc điểm đường thốt nốt có mùi thơm, nhiều khoáng chất, vị ngọt nhẹ. thích hợp dùng trong nấu nướng, nấu chè.
- ngoài ra còn có đường dừa, đường dành cho người ăn kiêng ....

đường nâu (dark brown sugar)

đường vàng (light brown sugar)

Đường thốt nốt dạng hạt nhỏ

Đường thốt nốt dạng cục

Đường thô Quảng Nam (Jaggery)

Công thức kuromitsu với nguyên liệu VN:
- 80g đường thô
- 40g đường phèn
- 100g nước nóng

Cách làm:
- cho hai loại đường và nước vào, đun sôi ở lửa nhỏ, không khuấy, không đậy vung. để hỗn hợp sôi khoảng 3-5p, tắt bếp, để nguội rồi rót vào hũ thủy tinh đã tiệt trùng. bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh.
- nếu làm nhiều thì đun đến khi hỗn hợp còn 3/4 khối lượng ban đầu là đạt
- sốt thành phẩm sẽ có màu từ nâu đậm đến đen tùy vào loại đường sử dụng, sốt hơi sánh 1 chút, thích hợp ăn kèm các món thạch, chè, kem