Thứ Ba, 30 tháng 4, 2019

17:26 - , No comments

Chè bưởi đường thốt nốt - sơ chế cùi không dùng phèn chua


 Chè bưởi là món chè tưởng chừng như đơn giản nhưng lại cực kỳ dễ thất bại ở khâu sơ chế cùi. chỉ cần ko kỹ là cùi bị đắng hoặc sơ, mềm, ko giòn ... làm hỏng hoàn toàn nồi chè. mình cũng rất nhiều lần làm hỏng cùi. lần này mình làm hoàn toàn bằng đường thốt nốt, chè cực kỳ thơm, mẹ nấu chè mà em bean cứ chốc chốc lại chạy vào bếp ôm chân mẹ "mẹ nấu cái gì mà thơm thế".
suốt 2 tuần mình làm đi làm lại khoảng 4 lần cùi bưởi, cùi của mình chỉ ở mức đạt khoảng 70% thôi, mẹ chồng mình bảo ngày trước chị người huế cho chè bảo cùi phải phơi mới giòn, nhưng mình chịu không biết kiểu sơ chế này. mình vẫn sơ chế kiểu luộc cùi bưởi, tuy nhiên kiểu làm này cần có phèn chua và cùi ăn thường kiểu dai nhiều hơn giòn. mình làm lại theo cách ko luộc cùi, ko dùng phèn thì thấy cùi ăn ít dai hơn, giòn ngon hơn. nên mình có chỉnh sửa lại cách làm. cách này thì các bạn phải bóp xả thật kỹ ko cùi vẫn còn vị đắng là hỏng nha.

thái nhỏ đường thốt nốt cho dễ tan

lá dứa loại lá nhỏ thơm hơn loại lá to

ngâm cùi bưởi vào nước muối đặc

hấp đậu thì che khăn như vậy để đậu không bị sũng nước

nước cốt dừa ép tươi

cùi sau khi sơ chế

vắt kiệt

đun nước đường

cho cùi vào để cùi hút nước đường

áo bột năng

luộc chín

đun nước lá dứa


đậu hấp xong

nồi chè thành phẩm


Đây là phần cùi bưởi sơ chế từ cùi đông lạnh

sên với đường đen nên cùi có màu hơi đậm

Đây là cùi không dùng phèn chua:


phần cùi sơ chế kiểu này trong hơn, giòn hơn, cảm giác ít dai của bột hơn




 Công thức: (được khoảng 3kg chè ~ 15-18 ly)
- cùi của 1 quả bưởi lớn (sau khi thái hạt lựu cân được 150-200g là được)
- 200g đậu xanh ko vỏ
- khoảng 500g đường thốt nốt
- muối trắng
- 1 bó lá dứa to
- 1 gói bột năng tài ký (400g - có thể ko dùng hết)
- 300g nước cốt dừa, lọc qua túi lọc để loại bỏ cặn nếu có.

Cách làm:
- sơ chế cùi: cùi bưởi gọt ở lớp giữa phần vỏ xanh và cùi xơ bên trong, thái hạt lựu, cho vào âu nhựa, cho ít nước vào cùng 1 nắm muối to, bóp cho cùi thấm nước muối, ngâm vài giờ hoặc qua đêm.
- sau khi ngâm bóp xả liên tục cho cùi ra hết chất đắng và mặn, cho thêm 1 nắm muồi to và và lại bóp, xả nước, vắt nhiều lần để cùi hết hoàn toàn vị đắng. mình cho cùi vào túi lọc sữa, xả nước vào âu và dùng tay bóp liên tục sẽ nhanh hơn là không dùng túi. sau khi cùi hết đắng và mặn thì bóp kiệt. không luộc hoặc ngâm cùi vào nước sôi vì cùi sẽ bị mềm.
- với 150g cùi bưởi (cân lúc cắt hạt lựu xong, chưa ngâm muối) mình dùng 130g nước + 110g đường thốt nốt đun cho đường tan, để ấm tay thì hòa vào 50g bột năng cho tan, sau đó đổ hỗn hợp này vào phần cùi bưởi để cùi hút hết hỗn hợp này. sau đó rắc thêm bột năng áo đều bên ngoài (như hình gần cuối).
- đun nồi nước sôi lớn, thả cùi bưởi vào luộc đến khi cùi nổi thì đun thêm 2-3p, vớt cùi ra âu nước lạnh.
- đậu xanh ngâm nở, vo sạch, hấp chín
- lá dứa rửa sạch, đun nồi nước 2-2.5l + lá dứa đến khi lá ra hết chất thơm thì vớt bỏ lá dứa, thu được nước lá dứa.
- đong 1,5 lít nước lá dứa vào nồi, cho 350g đường còn lại vào đun sôi
- pha 200g nước lá dứa với 115g bột năng, nồi nước đường sôi thì vừa khuấy vừa nhẹ nhàng cho bát bột năng vào khuấy đều, đến khi bột trong thì cho đậu xanh đã hấp chín vào khuấy đều, cuối cùng cho cùi bưởi đã luộc vào nhẹ nhàng khuấy và đun đến khi hỗn hợp sôi đều thì tắt bếp, để nguội.
- cho 300g nước lá dứa vào 1 nồi nhỏ cho vào 15-17g bột năng + 2g muối khuấy cho bột tan hoàn toàn, bắc nồi lên bếp đun, khuấy nhẹ nhàng đến khi bột trong, hỗn hợp sệt lại thì giảm lửa, nhẹ nhàng đổ nước cốt dừa vào nồi khuấy đều, đun đến khi hỗn hợp chuẩn bị sôi thì tắt bếp.

note: cách cấp đông cùi, sau khi sơ chết hết mặn và đắng thì cấp đông cùi, khi làm mang cùi ra rã đông và làm tiếp các bước còn lại.

Update: 300g cùi bưởi sau khi sơ chế + 200g nước + 200g đường thốt nốt + 100g bột năng hòa vào hỗn hợp nước đường + 200g bột năng áo ngoài, lượng cùi này đủ cho 2 nồi chè như ct bên trên.

Đăng nhận xét

Đăng ký: Đăng Nhận xét (Atom)