Cách sên mứt dừa mềm dẻo, để được lâu và không bị chảy nước

14:03 -

Cách sên mứt dừa mềm dẻo, để được lâu và không bị chảy nước

Những ngày cuối năm, ai ai cũng rộn rang dọn dẹp, mua sắm, trang trí nhà cửa, đi làm đẹp, tặng quà bánh cho nhau. năm nào cũng vậy, mình luôn thích tự tay làm ít mứt bánh tặng mọi người. ox bảo mình rảnh quá, bảo mình phung phí tiền bạc, bảo mình bày bừa nhà cửa, bảo mình tốn thời gian công sức ... nhiều lúc cũng nghĩ sao thời gian đó mình không ngủ, ko đi làm đẹp, mua sắm mà lại cứ thích chui vào bếp, lọ mọ bao nhiêu ngày mới được 1 chút quà. nhiều lúc cũng bảo mua đồ tặng. nhưng mà cái cảm giác tự tay làm tặng vẫn rất khác. chỉ là giá như mình có nhiều tiền và thời gian hơn 1 chút thì những món quà sẽ ngon hơn và chu đáo hơn thôi.
mứt dừa vốn dĩ là món mứt dễ ăn và dễ làm bậc nhất rồi và giờ nó là món mứt phổ biến nhất luôn đấy. mình mê mứt dừa từ những ngày còn bé, những ngày ở quê mình sau vụ thu đông thi nhau đi xuân đỉnh làm thuê cho mấy nhà làm mứt kẹo, xong lấy mứt về đóng hộp bán. mình cũng được tham gia đóng mứt, lâu lâu được ăn hôi miếng mứt dừa, mứt táo, mứt đậu phộng (trứng chim) ... xong đợi dài cổ đến ngày đưa các cụ, đến ngày hạ đồ cúng tết, để phá hộp mứt, ăn mấy quả quất héo rũ trên nải chuối thờ. ngày đó thứ gì cũng ngon thế, miếng mứt dừa già trắng xóa đường, hôi dầu ăn vẫn ngon lắm, thơm lắm, nghiền lắm. bây giờ thì loại mứt dừa già đó chắc sắp tuyệt chủng rồi quá, giờ là dừa miếng, dừa dẻo, dừa viên với nhiều màu sắc và mùi vị hấp dẫn.
Mình mới chỉ làm mứt dừa dẻo trong 3 mùa thôi, cũng quanh quẩn vài loại, nên kinh nghiệm phải nói là chưa nhiều, tuy nhiên qua quá trình làm mứt mình cũng rút ra được 1 số kinh nghiệm nhất định muốn chia sẻ cùng các bạn.

- Chọn dừa: tùy vào sở thích cá nhân mà các bạn chọn dừa, cá nhân mình thích mua dừa dẻo cạy từ những trái dừa tươi còn vỏ xanh, loại để uống nước ý. các bạn chọn cùi dày vừa, lấy tay gập lại dẻo dẻo là được, không chọn cái cùi non quá hoặc cứng quá, không lấy cùi mà mặt trắng sần sùi. năm nay dừa khan hiếm, mình mua hầu như không được chọn nên mứt cũng không được như ý mình lắm.

- sơ chế dừa: dừa mua về ngâm ngập nước, gọt sạch phần vỏ nâu, rửa lại 1 nước, để ra rổ, thái sợi dày tầm 0.5cm, dừa càng già càng phải gọt mỏng. sau khi thái dừa thì đem rửa sạch (5-8 nước), sau đó đun 1 nồi nước sôi, vắt 1 quả chanh vào, nước sôi thì thả dừa vào, dùng đũa đảo dừa cho đều tầm 60 giây, sau đó vớt ra ngâm vào âu nước sạch, rồi vớt dừa ra rổ cho ráo bớt nước. trước đây mình không trụng nước sôi vì muốn mứt nhiều mùi dừa, tuy nhiên nếu không trụng thì ướp đường mứt dễ bị chua (quá 5h), sên mứt dễ bị bén nồi, mứt thành phẩm nhanh bị hôi dầu hơn.

- ướp dừa: 1 kg cùi dừa ướp với 400-600g đường (cô bán dừa nói ướp 700g đường lận), ướp nhiều đường thì lúc mứt lại đường phải đảo tích cực hơn để đẩy hết đường thừa ra ngoài, như vậy mứt mới không bị ngọt. thời gian ướp từ 5-6h, nếu ướp xong ko có thời gian sên thì các bạn tống ngăn mát không có để lâu quá dừa bị chua nha.

- sên mứt: giai đoạn đầu mình sên mứt ra nồi sâu lòng, dùng nồi nhôm/inox/gang sáng màu để giảm độ bắt nhiệt, mứt sên sẽ ít bị bén, màu sắc sẽ trắng đẹp hơn. với 1.5kg dừa mình dùng nồi dk 30cm là vừa, sên lửa trung bình sao cho hỗn hợp sôi liu riu là được, nước đường gần cạn thì giảm lửa dần, thi thoảng đảo, ko cần đảo liên tục.
Giai đoạn sau, khi nước đường sắp cạn, bắt đầu sủi bọt thì trút sang chảo miệng rộng, ưu tiên chảo nhôm sáng màu, giảm lửa nhỏ thêm, đảo liên tục hơn, đến khi đường đục lại và chuẩn bị kết tinh thì giảm nhỏ lửa nhất, đảo liên lục theo kiểu hất xới mứt lên, dùng đũa là dễ nhất, đảo đến khi đường kết tinh thành bột trắng thì tắt bếp, vẫn tiếp tục đảo thêm 1 chút, xong nhấc chảo xuống, bật quạt thẳng vào, đảo thêm vài phút đến khi sờ thấy mứt chỉ hơi ấm thì để đó hong cho mứt khô là được.
càng sên nhỏ lửa và lâu thì mứt càng mềm và trắng. sên nhanh và lửa to mứt sẽ cứng và quắt khô hơn, màu cũng đậm hơn.
các bạn có thể sên mứt theo 2-3 giai đoạn, để mứt nghỉ, ngấm đường: vd sên được 30-45p tắt bếp, để đó 1-3h sau mới sên tiếp. nhiều lúc không có thời gian sên luôn, sợ mứt ướp lâu bị chua thì mình vẫn áp dụng cách này.
giai đoạn lại đường cực kỳ quan trọng, bạn ko đảo liên tục là đường sẽ đóng cục cứng lại bám nhiều vào mứt hoặc mứt không thoát hết hơi nước bên trong qua hôm sau sẽ chảy nước, do đó giai đoạn này hãy tích cực đảo nhé.
sau khi mứt nguội thì giũ sạch đường, cho lên chảo tới , lửa nhỏ nhất, đảo liên tục thêm vài phút, đảm bảo ko bao giờ mứt bị chảy nước nữa. nếu giai đoạn lại đường mình lười đảo thì mình luôn xao thêm 1 lần này để bảo quản mứt được lâu hơn.
- pha màu và vị cho mứt:
các bạn chú ý nước ép rau củ quả chứa nhiều vitamin và dễ bị biến màu - mùi - vị trong quá trình gia nhiệt, đặc biệt là nước ép bắp cải tím (mùi vị siêu ghê) + nước ép lá dứa (dễ bị ngái, úa xỉn màu).
+ vị sầu riêng: dừa càng non sên càng khó, càng nhiều sầu riêng sên càng khó, mình sên 2.4kg dừa non thành 2 mẻ, dùng 300g sầu riêng cho 2 mẻ, sên miệt mài không biết bao nhiêu giờ mới thành mứt, đổi chảo 5 lần. tuy nhiên khi thay bằng dừa cứng sợi hơn và dùng 100-120g thịt sầu riêng/1kg dừa thì cực kỳ dễ dàng, chỉ lâu hơn mứt trắng xíu và ko phải đổi chảo. tỷ lệ thịt sầu riêng an toàn là 100-120g thịt sầu riêng/1kg dừa nha các bạn. cho thịt sầu riêng vào lúc bắt đầu sên. các bạn cần dùng thêm ít màu vàng từ hạt dành dành hoặc màu thực phẩm.
- Vị chanh dây: đây là 1 vị khá khó, tỷ lệ chanh dây nhiều dễ gây không kết tinh đường được, càng sên càng dẻo dính. tỷ lệ an toàn là 50g nước cốt chanh dây (2 quả)/1kg dừa. cho nước chanh vào lúc bắt đầu sên, ko cần bỏ hạt. các bạn cần dùng thêm ít màu vàng từ hạt dành dành hoặc màu thực phẩm.
- Vị trà xanh: mình dùng 2tsp bột trà xanh/1kg dừa, pha với nước rồi cho vào từ lúc bắt đầu sên mứt, thành phẩm có mùi trà nhẹ nhàng vừa phải nhưng không xanh lắm, các bạn nên dùng thêm chút màu thực phẩm.
- Vị cà phê: tỷ lệ 2 gòi cà phê nguyên chất 2g/gói/1.5kg dừa, pha cà phê với nước nóng và cho vào từ lúc bắt đầu sên. thành phẩm màu nâu nhẹ, mùi thơm vừa phải. mình tăng lên 2.5 gói thì thấy vị đắng hơn và màu đậm hơn không ngon bằng.
- Vị trà sữa: mình dùng 2 gói trà sữa myanma/1.5kg dừa, màu sắc cũng nâu nhẹ, vị nhẹ nhàng. pha trà với nước nóng cho vào từ lúc bắt đầu sên.
- ngoài ra các bạn có thể dùng hạt quả quả vani, saffron, dâu tây, dâu tằm, sâm dứa, cam, cacao + quế hồi, trà thái đỏ/xanh .... để tạo ra các mùi vị và màu sắc khác nhau cho mứt.

Tại sao mứt bị chảy nước sau khi để nguội: là do trong mứt còn nhiều nước, có thể do bạn cắt mứt to quá, thứ 2 ngâm mứt chưa đủ lâu, sên lửa to trong thời gian ngắn, thứ 4 lúc lại đường ko đảo đến khi mứt nguội - mứt bị bí hơi nên khi nguội nó ướt.

Cách chữa mứt bị chảy nước: cho chảo lên bếp, bật lửa nhỏ nhất, đổ mứt vào (sau khi đã xóc bỏ hết đường thừa vào), dùng đũa đảo liên tục đến khi mứt khô, tắt bếp, đảo thêm 1 lúc rồi trải mứt ra khay và bật quạt hong nguội, có thể phơi nắng hoặc sấy mứt ở nhiệt thấp 35-40 độ C 1 lúc cho mứt khô.
mình hay làm mứt vào buổi đêm khi con đã ngủ, có nhiều hôm trễ quá mình lười hong là hôm sau mứt ẩm lại, mình vẫn đêm xao lại mứt thêm 1 chút, do đó mứt có chảy nước các bạn cứ cho lên xao 1 lúc là ok, ko có gì phải lo lắng nhé.

Tận dụng đường thừa từ làm mứt dừa: phần đường thừa ra sau khi làm mứt dừa đem rây kỹ để bỏ những phần đường kết tinh lớn, còn lại lớp đường bột mịn, chúng ta sẽ tận dụng để làm bánh quy, làm bánh flan, nấu chè. nhưng các bạn nhớ bảo quản ngăn mát hoặc ngăn đông nha, vì đường có dầu dừa nên nhanh bị hôi dầu nếu để bên ngoài.