Thứ Sáu, 18 tháng 1, 2019

Tất tần tật về bánh dứa


Mình làm bánh dứa lần đầu tiên cũng cách đây mấy năm rồi, khi đó không biết có ai làm không nhưng chỉ biết nó không hot như bây giờ. mình làm theo trang web nasilemak chứ không có theo trào lưu nào cả. mình ăn món bánh này lần đầu tiên là dạng bánh tròn bẹt trong các hộp bánh mứt (bánh dứa Kinh Đô), ăn cũng bình thường, ko có gì đặc sắc lắm. sau này có 1 lần mình ăn bánh của malaysia làm kiểu vỏ ngàn lớp nhân dứa, ăn cũng khá ok. rồi, đợt năm rồi mẹ mình đi Đài loan mua về 1 hộp bánh đậu xanh và 1 hộp bánh dứa, mình không biết bà mua có phải hãng ngon ở đó hay không nhưng ăn cũng khá bình thường, 1 hộp có 5 hay 6 cái bánh vuông 50g, vỏ bánh kiểu bở mềm nhưng lại không ngán vị bơ, thơm, ít ngọt, nhân thì mịn dẻo, kiểu dạng dứa xay + bằm nhỏ chứ không phải lá dứa bào có sợi, ăn không có vị chua, có mùi hương liệu công nghiệp - nói chung ko dở nhưng cũng ko ngon xuất sắc. còn khi mình bắt tay vào làm thì cũng thấy khá bình thường, cũng kiểu nhân chua ngọt vỏ bở mềm.
Năm nay mình làm lại bánh dứa và bắt đầu để ý kỹ hơn về công thức cũng như thành phần bánh. 
Đầu tiên là về nhân bánh: mọi người cứ chỉ nhau cách nạo dứa để giữ sợi, thậm chí nạo cả cùi để nhân giòn, cá nhân mình cực kỳ ghét nhân dứa có sợi, kiểu nó sao ý, chẳng hợp với cái bánh này tí nào hết. cùi dứa cực kỳ cứng và gây rát lưỡi nên nếu bào sợi cả cùi khi sên nhân nó sẽ bị kiểu ăn rất xàm cái miệng ý, khó chịu lắm. 
1 - chọn dứa: có 3 loại dứa phổ biến mình biết, dứa miền bắc - trái nhỏ, tròn và ngắn mình, ngọt, thơm; thứ 2 là dứa miền nam - dài trái, mắt nhỏ, thường được thu hoạch khi vỏ còn xanh, chua nhiều, ít ngọt, ít thơm, làm nhân loại này nên pha thêm dưa (dưa hoàng kim, dưa lưới, bí đao, táo ép nước uống lấy xác); thứ 3 - dứa mật/dứa dole - trái to, tròn, mắt thưa và nông, thơm, ngọt đậm, nhiều nước, dễ bị nhũn nếu để chín, thường ngọt ngay cả khi vỏ còn xanh, loại này làm nhân thì nên vắt bớt nước đi. tùy vào loại dứa mà các bạn chọn công thức sên nhân cho phù hợp với khẩu vị. chỉ cần chú ý chọn trái đủ độ chín, ko bị dập, ko nhũn là ok.
2 - sơ chế: gọt sạch vỏ và mắt, rửa sạch, để ráo, bỏ cùi, cắt nhỏ và xay nhuyễn.
3 - Công thức sên nhân:
- 1 kg dứa đã sơ chế sạch
- 500g dưa hoàng kim/dưa lưới/bí đao 
- 100g đường vàng (tăng lên 150g đối với dứa chua hoặc khẩu vị ăn ngọt)
- 100g mạch nha (thay bằng lượng đường tương đương cũng ok)
- nếu thích thơm cho vào thanh quế, hoa hồi, đinh hương sên cùng sau đó vớt bỏ.
- công thức này cho về 480-500g nhân thành phẩm, nếu không dùng dưa thì thu được 400-420g nhân thành phẩm.
- sên ở lửa trung bình, lúc nào hỗn hợp cũng sôi liu riu là được. các bạn có thể áp dụng phương pháp sên mứt kiểu sên 1 lúc rồi cho nghỉ, bữa sau sên tiếp, sên 2-3 lần, mứt thành phẩm sẽ mềm mại và ngon hơn. sên đến khi thấy vét hỗn hợp lên thấy hỗn hợp đứng là được, ko sên tới khi vo viên được ngay lúc còn nóng vì như vậy khi nguội mứt sẽ bị khô và cứng so với yêu cầu.
- bí đao/dưa lưới/dưa hoàng kim nên xay rồi chắt bỏ nước để sên ko bị bắn nhé các bạn.
- note: ko nạo, ko bào, ko bằm dứa, ko vắt bỏ nước dứa quá nhiều, ko dùng máy ép chậm ép sau đó trộn xác và nước ép vào để sên.
- có thể trộn thêm một vài loại mứt khác để tạo thêm hương vị cho bánh (mứt hoa hồng, mứt atiso đỏ ...) 
Vỏ bánh: Các bạn cần hiểu đặc trưng của bánh này là dạng vỏ bở, tan trong miệng hoặc vỏ dạng ngàn lớp. bởi vì nó phù hợp với nhân bánh. bạn tưởng tượng xem, 1 cái bánh với lớp nhân dẻo mịn bên trong mà vỏ giòn cứng bên ngoài thì khá là ko hợp nhau. thứ nữa là do nhân bánh có 1 độ ẩm nhất định, và nó sẽ ngấm ra vỏ, khiến vỏ bánh có độ bở mềm. vỏ bánh dứa thường nhạt và chứa nhiều bơ. nếu dùng lòng đỏ không thì vỏ sẽ xốp - bở - mềm kiểu tan trong miệng. nếu dùng cả quả, vỏ bánh sẽ cứng cáp hơn, giòn hơn trong vài ngày đầu sau nướng, đến khi độ ẩm trong nhân ngấm ra thì vỏ bánh mới mềm mại dần. nôm na là các bạn đừng đi tìm công thức nào cho bánh dứa mà vỏ như bánh quy bình thường nhé.
- nếu bạn muốn giảm độ bở xốp của bánh thì ko đánh bơ, nói chung ko dùng máy đánh trứng, chỉ trộn bằng phới là ok rồi, đồng thời hãy dùng trứng cả quả thay vì chỉ dùng lòng đỏ, ko sử dụng bột bắp trong công thức mà thay bằng bột mì.
- nếu bạn muốn vỏ bánh bở xốp thì hãy đánh bơ như làm bánh quy bình thường và chỉ dùng lòng đỏ, ko sử dụng lòng trắng trứng.
- Công thức đơn giản nhất: 115g bơ - 20g lòng đỏ - 25g đường xay mịn hoặc sữa đặc - xíu muối - 150g bột (dùng bột mì số 8, có thể thay 10 g bột mì bằng 10g bột bắp, 10g bột hạnh nhân) - 10-15g sữa bột.
- Công thức của bạn huỳnh trinh chia sẻ: 250g bơ (nên giảm còn 230g) - 50g sữa chua (có thể thay bằng 50-70g creamcheese) - 40-50g đường xay - xíu muối - 60g lòng đỏ trứng hoặc cả lòng trắng - 300g bột số 8 - 25g bột bắp - 30g bột hạnh nhân - 30g sữa bột
- Công thức của chị ốc hương có sửa dụng whipping cream thì mình ko làm vì nguyên liệu nhiều thứ, và rất lỏng, khó thao tác, độ ngon cũng ko có gì xuất sắc hơn nên mình ko đề cập đến.
Tạo hình bánh: 
- Trộn bột xong thì để ngăn mát tầm 2-3h xong mới lấy bột ra chia và thao tác sẽ dễ hơn. thao tác nhanh, giảm thời gian tay tiếp xúc với bột, ko để bột vỏ bị chảy bơ khi nướng bánh sẽ không ngon.
- Nướng bánh không dùng khuôn: bánh nặng 18-20g/cái là vừa, ko làm to hơn, tạo hình bán cầu hoặc hình trụ tròn, thích bánh vàng thì phết nước lòng đỏ trứng còn không để bánh mộc.
- Bánh trong khuôn: hình tròn, hình vuông, chữ nhật dài, chữ nhật ngắn, hình hoa, hình tim ...; nên làm bánh có trọng lượng  nhỏ hơn trọng lượng bánh đầy khuôn 2-3g, vì bánh khi nướng sẽ nở ra 1 xíu. vd khuôn 35g thì mình chỉ nên làm bánh 32g-33g là vừa.
- Tỷ lệ vỏ và nhân: tỷ lệ hợp lý là 1.3-1.5 vỏ : 1 nhân, tuy nhiên nếu thích ăn nhiều nhân thì làm 1: 1 cũng ok.
Nướng bánh:
- vì trong nhân bánh có chứa 1 phần độ ẩm nhất định, vỏ bánh dày và được đặt trong khuôn, do vậy bánh dứa nên được nướng ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài. lò nhà mình là dạng nhiệt thấp và dễ mất nhiệt khi mở lò, nhiệt tăng chậm theo thời gian dù có vặn nút nhiệt cao lên. mình vặn 175-180 độ thì lúc cho bánh vào nhiệt kế trong lò chỉ còn 150-155 độ, ko tăng thêm. mình không canh thời gian mà nhìn bánh, khi bánh nở trên mặt khuôn tầm 1-1.5mm thì mình lấy bánh ra, úp ngược lại, các bạn lấy giấy ăn lót tay và dùng cái dao hoặc xẻng tạo hình socola để lật bánh cho đỡ nóng và dễ dàng. nướng thêm 1 lúc nữa lại lật 1 lần rồi nướng tiếp. tổng thời gian cho 1 mẻ bánh chắc cũng 30p tính cả thời gian lôi bánh ra lật 2 lần đó. tùy theo lò mà các bạn canh chỉnh nhiệt và thời gian cho phú hợp nha.
Các lưu ý:
- nhân dẻo ngon, ko gắt: sên nhỏ lửa trong thời gian dài, pha thêm dưa để giảm độ gắt của dứa, không vắt bớt quá nhiều nước dứa nhân sẽ khô xác. không sên quá khô, khi nguội nhân bị cứng và khi bánh thành phẩm ăn cũng ko còn ngon nữa.
- Vỏ bánh: mới nướng vỏ bánh sẽ cứng giòn, càng để lâu thì bơ trong vỏ càng mềm ra đồng thời độ ẩm trong nhân bánh ngấm ra khiến nhân bở và mềm.
- bánh ăn ngon sau khi nướng 1 tuần.
- Bảo quản bánh ở nhiệt độ phòng hoặc ngăn mát tủ lạnh, nếu bảo quản tủ lạnh, khi ăn lấy bánh ra ngoài cho hết lạnh hãy ăn bánh.

nặn bánh xong vê dài dài rồi cho vào khuôn, lấy lòng bàn tay (phần gần cổ tay và ngón út ý) ấn và dàn bột đều ra, rất là nhanh luôn, mình dùng cánh hoa hồng khô bóp vụn rắc mặt trang trí










đây là bánh nặn tay, mình thích ăn bánh như thế này nhất, vỏ bánh ko bị khuôn nén lại nên nở xốp hơn


Hộp bánh tết nhà mình
Note lại công thức: (được 33 cái bánh vỏ 12g, nhân 9g)
Nhân bánh: 
- 800g dứa đã gọt sạch vỏ, mắt, cùi
- 500g dưa lưới/dưa hoàng kim (đã gọt vỏ bỏ hạt)
- 100g đường vàng
- 50g mạch nha
Vỏ bánh:
- 120g bơ nhạt
- 50g creamcheese
- 25g đường xay
- xíu muối
- 30g lòng đỏ trứng gà
- 150g bột cake flour
- 12g bột bắp
- 15g sữa bột
- 15g bột hạnh nhân

3 nhận xét

Unknown lúc 14:30 23 tháng 1, 2019

Cùng xem thêm máy hàn miệng túi dập tay nếu bạn muốn đóng gói thực phẩm

Unknown lúc 14:31 23 tháng 1, 2019

Xem ngay giá máy sấy thực phẩm

Nặc danh lúc 14:17 29 tháng 12, 2023

dứa mình ko bằm,ko ép chậm.... vì mình sao sao để sên ạ,cắt miếng để sên thôi ạ,mà cắt miếng khoảng bao nhiêu ạ

Đăng nhận xét