Tạp dề đỏ

Năm nay phải nói là món kẹo sữa này hot nhất luôn, nhà nhà làm kẹo sữa, người người làm kẹo sữa, người người dạy, người người học. phải nói là các bạn làm bánh rất biết tạo ra trào lưu để từ đó nhiều người chi tiền, nhiều người kiếm bộn tiền từ việc dạy học, bán nguyên liệu, bao bì, bán bánh kẹo. mình thì vốn dĩ nghe thấy kẹo là mình đã không thích lắm rồi, tuy nhiên vì thấy nó hot quá, cũng nhiều người khen ngon quá nên mình cũng bắt tay vào làm thử. mình lên face và web việt nam thì hầu như chỉ có duy nhất 1 ct kẹo dùng marshmallow, 1 ct kẹo dùng mạch nha còn lại không có gì nhiều. trong khi đó các bạn hiện đang dạy kẹo sữa hạt có 3 loại: 1 loại màu trắng tinh trông cứng cáp - dùng lòng trắng trứng + kẹo táo đỏ óc chó (có vẻ kết cấu kiểu kẹo chuối VN) + kẹo macca hoa hồng (trông trong trong kiểu dùng corn syrup và có chất tạo đông/gelatine hay gì đó + bánh quy mặn hành kẹo nhân sữa nougat (cái này mình nhìn hình mình đoán thôi chứ mình không có biết chính xác). mình không kinh doanh thành ra mình không có đi học, bỏ tiền ra tiếc nên mình tự mày mò làm thôi. hy vọng bài viết này có ích cho các bạn không muốn bỏ tiền đi học hoặc chưa có điều kiện đi học như mình.
Đầu tiên mình thức công thức kẹo sữa dùng marshmallow của bạn sunny nguyễn chia sẻ trên facebook, công thức này mình thấy cực kỳ dễ làm, độ ngọt chấp nhận được, tuy nhiên mình thấy không nên dùng nhiều mứt quả vì ăn ngán hơn, nên dùng nhiều hạt (tầm 3-4 phần hạt) và 1 phần mứt (ưu tiên mứt chua và có mùi thơm như mứt vỏ cam loại ít đường, canberry, mứt mơ không đường ...). công thức này dễ làm kinh khủng luôn, thơm (vì nhiều sữa bột), có màu trắng vàng ngà ngà y màu của sữa bột ý, ăn không bị dính răng, mềm dẻo vừa phải, chi phí khoảng 300k/kg chưa tính tiền công và bao bì, tùy theo loại nguyên liệu sử dụng.
Lần 2 mình dùng công thức kẹo nougat sử dụng corn syrup (mình làm 1/2 ct số 2), công thức này khó làm hơn, thành phẩm kẹo có màu trắng tinh, cái nhiệt kế nhà mình là loại phải cầm tay nên rất bất tiện, nhiệt không biết có chính xác không, mình làm đợt đầu thấy nhiệt 138 độ C là mình cho vào hỗn hợp trứng đánh bông rồi, mình dùng máy cầm tay đánh nên hơi khó, đường nó văng ra thành âu cũng mất 1 ít, dính đáy nồi 1 ít, nhiệt đường hơi thấp nên kẹo thành phẩm hơi mềm và dính tay, các bạn nên để đúng 140-143 độ C hãy bỏ nồi đường ra nhé. và nên có 1 người khác đổ đường dùm (nếu dùng máy cầm tay). kẹo thành phẩm màu trắng hơn, ngọt hơn dùng marshmallow 1 chút, thơm hơn và thật vị hơn, nói chung là ngon hơn ct1. nhiệt độ đường càng cao thì kẹo càng cứng và ngược lại, các bạn cứ thử 1 lần rồi mới biết để điều chỉnh nha. mình toàn làm trang thủ sáng sớm và giờ nghỉ trưa nên vội, kẹo cắt siêu xấu. chi phí cũng tầm 300k/kg, chưa tính bao bì và công làm.
Kẹo táo đỏ óc chó thì có vẻ khá dễ làm, khi nào có đủ nguyên liệu mình làm sẽ cập nhật kết quả sau.
Bánh quy mặn hành kẹp nhân sữa nougat thì mình thấy khá đơn giản, chỉ là bánh quy kiểu AFC + nhân nougat theo ct2 là ok.
Còn kẹo macca hoa hồng có màu trong trong thì mình chịu, ko tìm ra được. giá mà mình biết tiếng trung thì còn có cơ may.

Công thức 1 (tham khảo từ bạn sunny nguyễn): (được tầm 700g kẹo ~ 50-60 cái kẹo)

- 90g bơ nhạt
- 1g muối

- 200g marshmallow (mình dùng loại màu trắng, có đường, mua trên shopee của bạn diepbaogia nha)

- 200g sữa bột (mình dùng sữa bột devondale) (thay 10-15g sữa bột bằng bột trà xanh để ra vị trà xanh; thay 30g sữa bột bằng 30g bột cacao để ra vị socola)

- 250g mứt và hạt (mình dùng 50g nho khô, 100g cranberry khô, 50g hạnh nhân chín, 50g macca chín) - theo mình thì nên dùng nhiều hạt, ít mứt, dùng khoảng 250g hạt, 50g mứt (mơ-vỏ cam-cranberry) sẽ ngon hơn)

- lót giấy nướng bánh vào khuôn vuông 20x20cm hoặc khuôn chữ nhật 20x30 cm.

- bếp để mức nhỏ nhất, bắc chảo chống dính lên, cho bơ vào đợi bơ chảy hết thì cho marshmallow và muối vào, dùng phới dẹt đảo 1 lúc cho masrhmallow chảy ra hết thì cho sữa bột vào, đảo và miết cho sữa tan hòa quyện vào, hỗn hợp mình thấy khá đặc nhưng không nặng và dính, đảo dễ lắm, xong cho mứt và hạt vào đẻo miết cho đều. đổ vào khuôn, dàn và ấn đều, che 1 lớp giấy nướng bánh hoặc màng thực phẩm lên mặt bánh, để vài giờ trong ngăn mát tủ lạnh cho kẹo cứng lại.

- lấy kẹo ra, bỏ giấy, cắt kẹo tầm 4cm x 1cm là vừa. mình cắt hơi to lúc cho vào bao mất thời gian lắm, hàn cũng xấu nữa.

Công thức 2 (tham khảo từ https://www.youtube.com/watch?v=XaBgQtNqGXQ):

- 500-600g các loại hạt (mình dùng 110g macca, 110g hạnh nhân, 50g hạt bí, 50g (mứt mơ - cranberry - nho vàng) cho 1/2 công thức)

- 60g lòng trắng trứng

- 50g đường cát trắng

- 450g corn syrup

- 120g đường cát trắng

- 70g nước

- 3g muối

- 80g bơ nhạt đun chảy, giữ ấm

- 200g sữa bột nguyên kem

- 1 miếng giấy nướng bánh to

- nếu dùng hạt đã rang/sấy chín thì cho hạt vào lò sấy giữ ấm ở 80 độ C (hạt rang sấy xong, bơ đun chảy xong mình cho vào lò, vặn nhiệt thấp nhất, hé cửa lò để giữ ấm.

- cho corn syrup, 120g đường, 70g nước, 3g muối vào nồi đáy dày, đun ở lửa nhỏ đến khi đạt 143-145 độ C (vào mùa hè) và 140 độ C (vào mùa đông lạnh) (hỗn hợp sôi có bong bóng lớn, đặc dần và chuyển màu hơi ngà, thử nhỏ 1 ít vào cốc nước thì thấy đông lại ngay là ok).

- lúc đường gần đạt thì cho lòng trắng và 50g đường đánh đến bông mềm

- đường đạt thì tăng tốc máy đánh trứng và vừa đánh vừa rót nước đường vào đánh đều đến hết nước đường. giảm tốc độ máy, cho từ từ bơ vào đánh đều. cho sữa bột vào, dùng phới dẹt trộn đều, lúc này hỗn hợp rất dẻo và dính. (mình xem 1 video thì thấy bạn kia cho hỗn hợp lòng trắng đánh bông vào nồi đường rồi dùng phới lồng khuấy, trông đỡ dính dẻo hơn)

- đổ các loại hạt vào tấm giấy nướng bánh, đỗ hỗn hợp kẹo sữa vào, trộn và dàn đều, cho vào ngăn mát tủ lạnh, chờ kẹo cứng lại rồi cắt và vào bao.

Công thức 3:
- 45g nước
- 65g đường
- 290g corn syrup
- 1g muối
- 15g bột trà xanh
- 80g sữa bột
- 30g lòng trắng
- 20g đường
- 45g bơ chảy ấm
- 200-300g mứt + hạt tùy thích

Công thức 4 (trên phố bánh và dụng cụ làm bánh):

- 230g mạch nha

- 100g đường

- 40g nước

- 2g muối

- 1 lòng trắng

- 10g đường

- 50g bơ chảy giữ ấm

- 25g sữa bột

- 200g hạt khô

- 100g mứt quả 

Công thức 5 kẹo táo đỏ óc chó 1 (youtube):
- 400g mạch nha
- 100g đường tảo
- 50g dầu olive
- 150g táo tàu đen, bỏ hạt, thái nhỏ
- 30g nhãn nhục (dùng nhãn nhục chứ không phải long nhãn nha các bạn, nhãn nhục là nhãn ướt của miền nam sấy khô, nó nhiều đường hơn nên có màu đen và hơi ướt, long nhãn thì sấy bằng nhãn cùi khô miền bắc nên có màu vàng nhạt đến vàng nâu và khô)
- 350g thịt táo đỏ (táo đỏ hấp chín, bỏ vỏ và hạt, nghiền nhuyễn)
- 65g bột nếp
- 450g óc chó đã rang/sấy chín
- cho mạch nha, đường tảo, dầu olive vào chảo chống dính, đun ở lửa nhỏ vừa đến khi hỗn hợp chảy lỏng ra và hòa quyện, đổ thịt táo đỏ vào khuấy cho hòa quyện, cho thịt táo tàu đen, nhãn nhục vào khuấy đều, cho óc cho vào khuấy đều, cho bột nếp vào trộn đều.
- đổ vào 1 cái túi nilon to, cho vào khuôn, dằn chặt, đợi kẹo cứng lại thì cắt.

Công thức 6 kẹo táo đỏ óc chó 2 (youtube):
- 165g corn syrup
- 10g nước
- 18g đường
- 1.5g muối
- 100g thịt táo đỏ nghiền
- 37g kem tươi
- 15g bơ
- 130g óc chó đã rang/sấy chín
- cho corn syrup, nước, đường, muối vào nồi, đun đến khi sôi có bong bóng lớn thì cho thịt táo đỏ vào khuấy đến khi hỗn hợp sệt lại (dùng phới dẹt kéo 1 đường thấy 2 bên không chảy lem vào là ok - giống thử nhân bánh su kem), cho kem tươi vào khuấy đều, nấu thêm xíu cho sệt, cho bơ vào nấu chảy bơ, cho óc cho vào trộn đều, đổ hỗn hợp ra miếng giấy nướng bánh nhồi cho mịn, cho vào khuôn ấn đều. đợi kẹo cứng lại rồi cắt.

Công thức 7 kẹo chà là óc chó (youtube):
- 100g mạch nha
- 20g nước
- 20g bột bắp + 20g nước hòa tan
- 15g bơ
- 20g sữa tươi
- 200g thịt chà là nghiền
- 120g óc chó đã rang/sấy chín
- cho mạch nha + 20g nước vào chảo chống dính, bật lửa nhỏ vừa đun cho mạch nha chảy ra và sôi lên, cho nước + bột bắp vào khuấy đều, cho bơ vào khuấy cho bơ tan, cho sữa tươi vào, cho chà là vào khuấy cho hỗn hợp mịn mượt, cho óc chó vào đỏa đều, tắt bếp.
- đổ hỗn hợp vào khuôn có lót giấy nướng bánh, dàn đều và ấn kỹ, đợi kẹo cứng lại thì cắt.

HÌNH ẢNH KẸO SỮA DÙNG CT2, DÙNG CORNSYRUP VÀ LÒNG TRẮNG TRỨNG: