Tạp dề đỏ

Hôm nay mình nghỉ ở nhà vì tòa nhà chỗ mình làm bảo trì điện nên tự nhiên được nghỉ vậy đó. thế là lại thích mò mẫm. lần này mình làm thử ct bánh cuộn da beo xem có được không, còn bạt bông lan bên trong là bạt bông lan lá dứa trét cùng lớp mứt custard dừa trứng. đây là 1 loại mứt truyền thống của người Malaysia, được nấu giống với các loại kem custard cơ bản nhưng thay sữa bằng nước cốt dừa và sử dụng đường thốt nốt để có mùi thơm đặc trưng và màu vàng nâu bắt mắt. mứt này có thể ăn cùng bánh bông lan hoặc bánh mì, pancake ...
Trước đây mình làm bánh cuộn cũng hay theo các ct trên facebook, kiểu như ga to hongkong vậy, 1 trứng, 20g đường, 25g dầu và chất lỏng, 25g bột. tuy thớ bánh mịn màng, nhưng lại khó cuộn (hay bị nứt, gãy, hoặc dính lớp mặt bánh vào giấy nến), bánh để tủ lạnh xong ăn có vẻ mềm và ẩm quá nên mình không thích lắm. từ ngày mình chuyển qua giảm chất lỏng, dầu và bột, bánh khô ráo hơn, xốp nhẹ hơn, lỗ khí to hơn nhưng lại hợp với bánh cuộn. cuộn cực kỳ dễ dàng và đẹp mắt.
Phần cốt lá dứa mình nướng hơi non lửa nên rất mềm, bánh có màu xanh nhạt đẹp lắm, thơm nữa. phần bông lan da beo thì mùi kiểu như trứng chiên ý, mình ko thích nhưng con bé con nhà mình nó lại thích, cứ ngồi bóc ăn lớp da beo thôi. mình nướng hơi già lửa nên da beo màu khá đậm và lúc cuộn có vết rạn.

Công thức:
Phần kaya jam (nhân custard dừa):
- 20g đường vàng hoặc đường nâu (nếu dùng đường trắng thì màu sẽ nhạt hơn, có thể thắng caramel nếu muốn màu đậm)
- 20g đường thốt nốt
- 150+25g nước cốt dừa (nếu mua loại đóng lon thì dùng coconut milk)
- 3 lòng đỏ trứng gà
- xíu muối
- 10 lá dứa tươi rửa sạch, để ráo, cắt ngắn
- 1tsp bột bắp

- cho 50g nước cốt dừa + phần lá dứa cắt nhỏ vào máy xay sinh tố, xay nát, lọc lấy nước cốt dừa lá dứa. lấy 25g để làm bạt bánh cuộn, còn lại 25g đổ vào hỗn hợp cốt dừa còn lại.
- cho đường, nước cốt dừa, muối, đun đến khi hỗn hợp mấp mé sôi, tắt bếp
- cho lòng đỏ trứng gà vào âu, rây bột bắp vào, dùng phới lồng khuấy cho hòa quyện, từ từ vừa khuấy trứng vừa đổ từng ít hỗn hợp nước cốt dừa nóng vào, khuấy thật đều.
- đổ ngược lại hỗn hợp lại vào nồi, cho lên bếp đun ở lửa nhỏ, khuấy liên tục trong quá trình đun đến khi mứt đặc lại. tắt bếp. khuấy thêm 1 lúc cho mứt nguội bớt, vớt bỏ lá dứa, cho vào hũ sạch cất trữ vào ngăn mát tủ lạnh.
- nếu muốn mứt kaya có màu caramel thì dùng 1 ít đường thắng thành caramel sau đó đổ vào hỗn hợp kaya vừa nấu xong và khuấy đều (và nhớ là chỉ dùng nước cốt dừa trắng chứ ko đổ phần xay cùng lá dứa kia vào)

Phần bông lan lá dứa:

- 3 lòng đỏ trứng gà

- 10g đường xay

- 20g dầu dừa

- 25g nước cốt lá dứa (ở trên)

- 45g cake flour

- 3 lòng trắng trứng gà

- 1/8tsp tartar

- 30g đường xay

Phần da beo:
- 7-8 lòng đỏ (115-120g)
- 30g đường xay
- 11g bột bắp
- xíu vani

Cách làm:
B1: làm bông lan lá dứa: đánh tách tròng, nướng khuôn 20x30, nhiệt 170 độ 2 lửa trong 20-25p
B2: làm bông lan da beo: cho tất cả nguyên liệu vào âu, dùng máy đánh trứng đánh đến khi hỗn hợp bông mịn, màu vàng sáng, múc thìa 1 bột lên thả xuống bột chảy như sợi ruy băng là đạt. đổ bột bánh ra khuôn đã lót giấy (mình dùng khuôn 20x30 luôn) cho vào lò ở nhiệt 230 độ C, 2 lửa, sau khi cho khuôn vào thì tắt lửa dưới chỉ để lửa trên, nướng trong khoảng 10-15p, đến khi thấy da beo xuất hiện, thử bánh khô ráo là được. nhớ canh chừng lò vì nhanh lắm, dễ cháy bánh. ko nên nướng mặt da beo quá già lửa lúc cuộn dễ bị nứt/rạn.
B3: ráp bánh:
- 2 bạt bánh lá dứa và da beo sau khi nướng xong đểu lột tấm giấy dưới đáy bánh để thoát hơi nước và để nguội
- đặt 1 tờ giấy nến sạch lên bàn, đặt bạt bánh lá dứa lên, trét 2/3 chỗ mứt kaya vào, dàn đều, nhẹ nhàng cuộn lại.
- đặt bạt bánh da beo, trét 1/3 số mứt kaya còn lại vào, dàn đều. đặt cuộn bánh lá dứa vào giữa (phần đáy ngửa lên. cuộn bạt bánh da beo lại, màng thực phẩm chặt để định hình cuộn bánh, cho vào ngăn mát tủ lạnh.

- các công thức bánh cuộn khác các bạn có thể tham khảo thêm ở đây, ở đây, ở đây, ở đây, và ở đây