Tạp dề đỏ

Mùa trung thu năm nay mình không làm nhiều bánh như mọi năm. vừa mệt vừa phí phạm mà làm nhiều quá xong toàn bị ngán, chẳng ăn được nên cũng không biết bánh ngon hay dở nữa. nhưng mọi năm thì mình vẫn mắc lỗi với bánh nhân nhuyễn, kiểu vỏ bánh nhanh bị mềm ướt ý. năm nay đột nhiên lò nướng nhiệt lại cao lên, đúng chuẩn, nướng 3 lần là bánh xém vàng rồi, chứ mọi lần mình nướng những 5-6 lần vô cùng cực mà có lẽ nướng non lửa là nguyên nhân chính khiến bánh nhanh hỏng vỏ.
Năm nay mình vui lắm khi lần đầu tiên chiếc bánh nhân nhuyễn ra lò cứng còng. để 2 ngày vỏ mới mềm và hoàn toàn khô ráo. nhân mềm mại, vỏ mềm xốp - nói chung là mình hài lòng.
- Về phần vỏ bánh: mình dùng nước đường nấu từ đường cát trắng cách lúc làm bánh khoảng 10 ngày, nước đường đặc và màu vàng sáng đậm hơn mạch nha 1 chút xíu. vỏ bánh mình dùng bột trà xanh mua ở Nekome và bột cake flour, có baking soda trong công thức. và mình ủ bột khoảng 12h mới đóng bánh. đặc điểm của bột ủ lâu sẽ hơi có cảm giác tơi xốp chứ không mịn dẻo, đóng bánh hay có các vết rạn rất nhỏ (nếu áo nhiều bột sẽ thấy rõ), bột ko sắc nét và bóng như không ủ. tuy nhiên bột vỏ bánh thành phẩm ăn lại rất ngon, ngon hơn nhiều so với không ủ bột.
- về nhân bánh: mình dùng đậu đỏ Nhật nên đậu bở mềm và màu sáng hơn đậu đỏ VN. mình dùng nhiều dầu hơn bình thường 1 chút. nhân lúc sên xong cực kỳ mềm dẻo và ngon. độ ngọt vừa phải, lúc ăn bánh ở ngày thứ 2 thì mềm tan trong miệng. nhân trong và dẻo là nhiều đường và bột chứ không phải nhiều dầu nên các bạn không nên tăng dầu thêm nữa. chỉ nên sử dụng từ 40-70g dầu/ ct 200g đậu khô thôi.
- về phần nướng bánh: mình không xịt rượu/nước, cũng không quét mặt bánh vì đặc tính của bột vỏ có bột trà xanh cực kỳ hút ẩm, vỏ sẽ nhanh xuống màu đậm khi có dầu hoặc nước. mình vẫn nướng như vỏ truyền thống, ở nhiệt độ cao 200-220 độ C, mình nướng 3 lần, mỗi lần khoảng 7p. đến khi đáy bánh vàng xém là được. bánh nướng xong ko bị sệ nhưng lần cuối mình quên mất nên hơi quá lửa vỏ bánh bị nứt nhỏ xíu xiu ko đáng kể. bánh nguội thì mình đóng bao (có gói hút oxy để bên trong - ko dc tiếp xúc trực tiếp với bánh nhé) thì mình thấy đến ngày thứ 2 vỏ bánh bắt đầu mềm ngon.
P/s: bánh mình chụp lúc chưa nướng và sau khi nướng 2 ngày, vỏ bánh mềm, ko ướt, ko chảy dầu, xốp mềm, thơm nhẹ mùi trà. nhân bánh ngọt vừa, mềm tan trong miệng chứ ko trong dẻo như nhân mua sẵn. nói chung là vị bánh này khá hợp với khẩu vị của mình. hy vọng ct bên dưới phù hợp với khẩu vị của các bạn!
P/s: cập nhật, bánh mình làm có để lại 1 cái, ngày thứ 7 mở bao ra cắt ăn, bánh vẫn hoàn toàn khô ráo, vỏ mềm như ngày thứ 2, thứ 3. ngon lành. mình vui không tả nổi. còn chiếc bánh cắt dở, bọc màng thực phẩm thì đến ngày thứ 6 bắt đầu có mốc. mình nghĩ, bánh nguội cho vào bao hàn hoặc dán kín, có kém túi hút oxy ở trong thì bánh sẽ bảo quản được lâu hơn.

vỏ bánh có các đường rạn nhỏ

khuôn tháp

khuôn hồng vuông

khuôn rồng

đáy bánh (hình vuông do vết hằn ở khay đựng)

lòng đỏ trứng nhỏ xíu, bở tơi nên đóng bánh xong bẹp dí

mặt cắt bánh

chân dung 3 cái khuôn gỗ của mình

Bánh ngày thứ 7, vẫn ngon như ngày thứ 2

Công thức: (6 bánh 150-160g)

Phần vỏ bánh: (330g)

- 120g nước đường bánh nướng

- 30g dầu ăn

- 1/8tsp baking soda

- 185g cake flour + 3-5g bột trà xanh (trộn đều, rây mịn) - mình dùng 5g có vẻ hơi nhiều, màu ko tươi lắm

- trong 1 cái âu, trộn đều nước đường, dầu ăn và baking soda, sau đó rây bột vào, trộn sơ cho bột thấm hết chất lỏng, bọc màng thực phẩm kín rồi để ở nhiệt độ phòng cho bột nghỉ khoảng 8-24h.

- sau khi bột nghỉ đủ thì lấy xíu bột mì để áo, nhồi sơ khoảng 1p cho bột mịn và chia bột theo khuôn bánh sử dụng. khuôn 155g thì mình dùng 55g vỏ + 100g nhân.

Phần nhân bánh: (530-550g)

- 200g đậu đỏ

- 40-50g dầu ăn

- 80g đường

- 40g mạch nha

- 10g bột bánh dẻo + 20g dầu ăn hòa tan thành hỗn hợp sệt sệt

- đậu rửa sạch, ngâm vài h cho nở

- vo sạch đậu, đổ đậu vào nồi áp suất, đổ nước ngập mặt đậu 1cm, hầm khoảng 15-20p cho đậu mềm.

- cho đậu đã hầm mềm vào máy xay mịn, lọc qua rây để loại bỏ xác vỏ đậu

- cho hỗn hợp đậu vừa lọc + 50g dầu ăn + đường vào chảo chống dính, sên ở lửa nhỏ đến khi đậu đặc lại kiểu bắt đầu róc chảo thì cho mạch nha vào sên thêm 10p

- đổ hỗn hợp bột bánh dẻo và lượng dầu ăn còn lại vào, sên đến khi hỗn hợp nhân róc chảo và mịn dẻo không dính tay là đạt (mình sên tổng cộng hết 60-70p)

- sau khi sên xong đổ ngay nhân vào âu, dùng phới đảo 1 lúc đến khi nhân nguội bớt (nếu làm nhiều và có máy trộn bột để bàn thì cho vào cho máy trộn để nhân dẻo thêm) cho nhân vào túi zip để hé 1 chút ở miệng túi để thoát hơi nước

- nhân nguội hoàn toàn thì chia nhân, bao trứng muối, bọc kín và cất ngăn mát đến khi đóng bánh

- 6 lòng đỏ trứng muối, rửa thật sạch dưới vòi nước, để ráo, nhúng qua rượu trắng hoặc mai quế lộ, nhỏ hoặc xịt dầu mè lên, đem nướng ở 120 độ trong khoảng 5p. nhớ canh chừng ko trứng bị sủi bọt.

Cách làm:

- B1: sơ chế trứng muối, để nguội

- B2: trộn vỏ bột, để ủ 8-24h

- B3: sên nhân, để nguội

- B4: vo viên nhân, bọc kín, cho vào ngăn mát tủ lạnh

- B4: chia bột, đóng bánh

với bánh 155g mình dùng 55g vỏ và 100g nhân

- B5: nướng bánh + để nguội

bật lò 200độ C, chế độ 2 lửa, rãnh giữa

cho bánh vào nướng tầm 5-7p/lần, sau mỗi lần nướng để bánh nguội bớt (5-7p) rồi mới cho vào nướng tiếp, nướng khoảng 3-4 lần đến khi bánh cứng, khô ráo, đáy bánh xém vàng là được. bánh chín cho ra rack chờ nguội (khoảng 3-5h)

- B6: đóng bao bì, bánh để nhiệt độ phòng được tầm 7 ngày, tùy thuộc vào nhiều yếu tố. bánh ăn ngon từ ngày thứ 2 trở đi.