Tạp dề đỏ

Bây giờ hình như ai cũng có thể làm bánh trung thu rồi. nhìn lại cái bánh đầu tay của mình mới biết các bạn bây giờ giỏi quá, bánh ai cũng rất rất đẹp. chỉ có 1 điều là mình thấy, đa số đều nướng non so với cái mức đáng lẽ phải nướng tới mức gần xém. Trên facebook những bạn mình có biết thì thấy bánh của Bếp nhà smith online và bếp bà mập là có vẻ đúng với tiêu chí này nhất. bánh có thể không hoàn toàn vuông thành sắc cạnh, nhưng phải đảm bảo nướng vàng rộm từ mặt tới đáy, tới thành bánh. điều này mình mãi vẫn chưa làm được với con sanaky 80l cùi bắp nhà mình, cách duy nhất là làm bánh thành thấp lại, mà mình lại cứ thích bánh thành cao.

Hôm nay, mình mạo muội chia sẻ những kiến thức chưa bao giờ đi học, và được tích cóp từ những mẻ bánh của vài mùa trung thu đã qua, hy vọng có ích cho những bạn mới bắt đầu, những bạn còn có trang bị làm bánh kém chất lượng như mình.

I - CHUẨN BỊ

1 - Ngâm rượu mai quế lộ

 - cái này bạn nào làm nhiều bán thì tham khảo trên mạng, mình chỉ làm nhà ăn nên là toàn đi mua thôi.

2 - Nấu nước đường bánh nướng

- mình nấu nước đường theo công thức của chị khai tâm, mình dùng đường vàng hay đường trắng đều được, nhưng đường vàng biên hoà là ổn nhất, vì chi phí thấp, nước đường màu đẹp và thơm.

- 1kg đường vàng biên hoà + 600g nước sôi, khuấy tan hết đường, nhấc nồi lên bếp đun ở lửa trung bình, không khuấy trong suốt quá trình đun.

- khi nước đường sôi thì vắt nước cốt của 1-2 quả chanh (tuỳ to nhỏ), lọc qua rây đổ vào nồi nước đường, thêm vào vài lát dứa, hạ lửa đun sôi lăn tăn trong khoảng hơn 1h, đến khi vớt bỏ xác dứa và hớt bọt, cân được 1.2kg (đã trừ bì cái nồi) là được.

- nước đường nguội thì múc vào hũ sạch, đậy kín, để khoảng 1 tuần là dùng được.

3 - Muối trứng

- chỉ cần mua được trứng vịt tươi là tự động trứng muối sẽ ngon. trứng mua về các bạn rửa sạch, để ráo.

- đun nước muối theo tỷ lệ 1lít nước + 250g muối hột, thêm 1 thìa to rượu trắng, 1 thìa đường, 1 nhánh quế to, 2-3 bông hồi, vài nụ đinh hương, 1 quả thảo quả. Có thể rang các loại gia vị này cho thơm trước cũng được.

- nước muối đun xong để nguội hoàn toàn, xếp trứng vào hũ sạch, đổ nước muối ngập, chèn cho trứng không nổi lên, đậy kín, để nơi thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp.

- thời gian ủ trứng, đối với trứng vịt thời gian là khoảng 4 tuần, trứng gà ta khoảng 25 ngày, trứng cút khoảng 14 ngày.

- trứng muối đủ ngày, đập ra, lấy lòng đỏ, rửa sạch dưới vòi nước, để ráo, ngâm qua rượu trắng hoặc mai quế lộ cho thơm, xếp ra khay, xịt chút dầu mè đen lên, nướng 130-150 độ trong khoảng 8-10p đến khi thấy trứng vàng đục đục hết trong là trứng chín. để trứng thật nguội trước khi gói nhân.

4 – Làm chà bông cho bánh trung thu

Công thức: (300g chà bông thành phẩm)

Phần hầm thịt:

- 600g thịt nạc đùi (nạc mông) hoặc nạc thăn, chọn chỗ xịt thớ dài, trắng hồng

- 1 quả táo tầm 100-130g

- 1 mẩu gừng 1cm, cắt đôi

- 2 lá nguyệt quế khô

- 2 quả táo đỏ hàn quốc to

- 1 hoa hồi to

- 3 trái ớt bỏ hạt, cắt đôi

- 30ml rượu trắng (rượu gạo bình thường)

- 500ml nước

Phần sốt ướp:

- 30ml nước

- 30g nước tương maggi đậm đặc

- 10g dầu ăn

- 5g ớt bột hàn quốc

- 5g muối trắng

- 50g đường

- 5g dầu hào

- 5g bột gia vị làm xá xíu

- 1g ngũ vị hương

Cách làm:

- thịt mua về rửa sạch, để ráo, thái miếng to bản theo thớ dọc dày 1.5-2cm

- táo rửa sạch, bỏ hột, cắt làm 4-6

- gừng rửa sạch, cắt đôi

- táo đỏ, nguyệt quế, hồi rửa sạch

-  ớt rửa sạch, xoa xoa cho rụng hạt, bẻ đôi, bỏ hạt

- cho tất cả nguyên liệu vào nồi áp suất, hầm ở lửa vừa, đúng 10p kể từ lúc bật bếp.

- tắt bếp, đợi nồi xả hết thì mở vung, lấy thịt ra, đợi nguội bớt thì xé sợi, lọc bỏ gân và màng mỡ trong lúc xé thịt.

- hoà tan tất cả ngưyên liệu phần sốt ướp, ướp với thịt đã xé trong 15p

-  cho lên chảo chống dính xao ở lửa nhỏ vừa đến khi thịt khô se lại

- cho vào máy bear quay vài phút

- xao lại thêm vài phút

- để nguội, cất hộp kín, đế ngăn mát hoặc ngăn đá dùng dần.

- đây là công thức chà bông đài loan của kênh Natha Food, các bạn có thể bớt muối và bỏ qua phần ớt.

5 – Làm mứt vỏ cam

- đây là nguyên liệu tạo mùi vị thơm ngon cho nhân bánh, sẽ đỡ ngọt và thơm hơn so với dùng mứt chanh, mứt quất vàng, trần bì.

- cam vàng mua về rửa sạch với nước muối loãng, để ráo, khứa theo chiều dọc quả cam tách lấy vỏ, cất quả vào tủ lạnh.

- vỏ cam lọc bỏ sạch phần cùi trắng, thái sợi nhỏ, ngâm nước muối đặc vài giờ

- rửa lại thật sạch, đem vỏ cam đi luộc 2-3 lần, mỗi lần 3-5p kể từ lúc nước sôi

- để ráo vỏ cam, cân 1 vỏ cam : 0.7 đường, để 2h cho đường tan, vắt 1 ít nước cam vào, rồi cho lên bếp sên liu riu đến khi thấy vỏ cam trong lại là được. có thể cho thêm 1 thìa mật ong hoặc mạch nha trong quá trình sên mứt.

6 – Làm mỡ đường

- chọn mỡ gáy, là phẩn mỡ giòn nhất, nó nằm ở phần đầu thăn lưng (2 bả vai của con heo ý), mỗi con heo chỉ có 2 đoạn mỡ nhỏ thôi, làm nhà ăn các bạn mua mỡ của heo rừng lai sẽ càng giòn ngon hơn nữa.

- mỡ mua về, rửa sạch, thái theo bản dọc dài, rộng 5-7cm

- cho mỡ vào nồi, đổ ngập nước, đun sôi cái tắt bếp luôn, đổ bỏ nước

- bắc 1 nồi nước khác, cho vào 1 thìa to rượu, 1 nhánh quế, 1-2 bông hoa hồi, 1 thìa đường, đun sôi. nước sôi thì thả mỡ vào, đun thêm đúng 3p (kể từ lúc nước sôi lại), vớt mỡ ra rổ cho ráo.

- mỡ ráo và nguội thì đem thái hạt lựu nhỏ, bỏ hết phần gân, thịt nạc, mỡ mềm đi nhé

- xong đó cân mỡ, 1 phần mỡ dùng 0.35-0.5 phần đường, có thể xay nhỏ đường hoặc không. Xóc đều đường và mỡ, trải ra khay rộng.

- phơi mỡ: cách 1: hong mỡ trước quạt, cách 2: dùng máy sấy tóc, cách 3: phơi nắng, chỗ nào nắng thì mang ra phơi, nắng yêu thì phơi 3-4h, nắng to thì phơi 1h thì kiểm tra và đảo mỡ.

- lưu ý: hạt đường có thể không tan hoàn toàn, không sao cả, khi trộn nhân và nướng đường sẽ tan hết. không phơi mỡ quá nhiều, mỡ sẽ bị quắt lại và bắt đầu đổ mùi hôi. luộc mỡ quá chín mỡ cũng ko trong được mà sẽ bị đục đục và chảy mỡ. có thể trộn thêm 1 vài giọt rượu mai quế lộ cho thơm.

II – CÁC LOẠI NHÂN NHUYỄN CƠ BẢN

Suốt mấy mùa bánh trung thu, mình luôn làm bánh trong tình trạng tranh thủ, chờ con ngủ say, vào đêm muộn, bởi vậy mình gần thư không chụp được ảnh công đoạn vì ánh sáng kém lên hình xấu mà nhìn cũng ko thật chút nào. Mà mình cũng có 1 tay, xong chẳng muốn chụp nữa. hôm nào làm bánh con cũng khóc, có mẻ nhân có 300g đậu khô mà tắt bật bếp sên đến vài bận vì ngang chừng con khóc. bởi vậy mình cũng không có quan sát được tỉ mỉ quá trình sên nhân. Cũng vì thế mà bánh mình làm hỏng tương đối nhiều.

Mình bắt đầu làm chiếc bánh trung thu từ hồi opera còn rộ, mình làm lần đầu theo công thức của em Andee, nước đường lỏng, vỏ bánh nhão, nhân nhiều dầu … nói chung là rất nhiều lỗi. và phải rất rất lâu sau mình mới có thể sửa sai. Ngày đó, công thức nhân đậu xanh là 100g đậu khô ứng với 50-60g dầu ăn và hướng dẫn cho dầu vào từ từ. mình đã xay đậu rất loãng, sên nhân mà đậu bắn tung toé, bỏng cả tay, sên rất lâu, nhân thành phẩm thì bóng dầu, chỉ sau 1 ngày là vỏ cũng ướt nhẹp. hồi đó ai cũng dùng ct này và mọi người làm rất đẹp, chỉ có mình cứ chật vật mãi, nên mình nghĩ do mình ngu chứ không phải do công thức, nên là cứ y công thức làm. Mãi cho đến khi vô tình đọc được 1 bài chia sẻ của 1 bạn bán đồ làm bánh, bạn ý dùng 60-70g dầu cho 200g đậu khô, tức là giảm hẳn 1 nửa lượng dầu, đồng thời mình xem clip sên nhân của 1 chị ở hải ngoại, chị cho dầu làm 2 lần, 1 lần nhiều ngay từ đầu và lần sau hoà với bột cho vào lúc nhân gần đạt. kể từ đó mình mới khắc phục được nhân nhuyễn.

Hôm nay, mình chia sẻ với các bạn tỷ lệ cơ bản cho nhân nhuyễn với một số loại đậu phổ biến. cách sên nhân nhanh và thành công. Cách chữa tách dầu.

-         đầu tiên về các loại đậu. các loại đậu bở như đậu xanh, đậu đỏ, đậu đen sẽ nở và hút nước nhiều hơn so với các loại như đậu trắng, khoai môn, hạt sen. Do đó, lượng nhân thành phẩm của những loại đậu này thường nhiều hơn nếu cùng sử dụng cùng 1 lượng nguyên liệu khô, ví dụ 100g đậu xanh khô sẽ cho lượng nhân nhiều hơn 100g đậu trắng khô. Cũng vì tính chất này mà tỷ lệ các thành phần trong nhân cũng khác nhau. Và mình để ý thấy rằng, cùng 1 công thức, nhưng có lần mình sên 200g đậu khô cho ra 550g nhân thành phẩm, có lần lại cho ra 640g nhân và mình thấy nguyên nhân là do độ hút ẩm, độ nở của đậu + thời điểm cho hỗn hợp bột dầu sẽ quyết định đến khối lượng nhân thành phẩm, nếu sử dụng cùng 1 công thức.

-         về chất tạo ngọt cho nhân nhuyễn: cơ bản có đường, mạch nha, gluco, sữa đặc. trong đó đường thì mình khuyến khích các bạn dùng đường mía vàng, vừa có mùi thơm vừa phải, nhân thành phẩm cũng đậm đà hơn, không khuyến khích dùng đường mật, đường đen (vì mùi mật quá nhiều, nhân dễ bị biến vị, và nhanh chua), không khuyến khích sử dụng đường phèn, đường thốt nốt, đường dừa … thay 1 phần đường bằng mạch nha và sữa đặc giúp giảm độ ngọt, tăng độ mềm dẻo và thơm ngon hơn cho nhân nhuyễn. tỷ lệ độ ngọt của nhân nhuyễn ở mức vừa phải, tức là không quá ít ngọt, cũng ko ngọt quá, vì còn liên quan đến việc bảo quản nhân trong thời tiết mùa hè tối thiểu trong 4 ngày, là mức 23-25% lượng nhân thành phẩm. ví dụ, 100g đậu xanh khô cho về khoảng 300-320g nhân thành phẩm thì lượng chất làm ngọt cần sử dụng là từ 300x23%=70g đến 320gx25%=80g. trong đó nên sử dụng 60% là đường, 20% mạch nha và 20% sữa đặc.

-         Về dầu ăn: sử dụng loại dầu ăn bình thường, màu càng nhạt càng tốt, không mùi, như dầu hạt cải, dầu hướng dương. Không khuyến khích sử dụng dầu có mùi như dầu oliu, dầu đậu phộng, dầu mè, dầu dừa. tỷ lệ dầu ăn sử dụng vào khoảng 10-12% lượng nhân thành phẩm là hợp lý. Ví dụ 100g đậu xanh khô, thu về 300-320g nhân thành phẩm thì lượng dầu cần dùng là 300x10%=30g đến 320x12%=38g. dầu ăn được chia làm 2 lần trong quá trình sên nhân. lần 1 khoảng 80-85% lượng dầu ăn cho vào ngay từ đầu, lần 2 là 15-20% lượng dầu hoà cùng các loại bột định hình nhân cho vào giai đoạn nhân gần đạt.

-         về các loại bột định hình nhân: cơ bản có bột bánh dẻo, bột bánh in, bột tàn mì, bột mì, bột bắp. trong đó bột bánh dẻo, bột bánh in giúp nhân đứng, mềm, dẻo, còn các loại bột kia giúp nhân chắc, thường dùng cho các loại nền có tính chất chảy nhão như đậu trắng, khoai môn. Mình thì chỉ dùng bột bánh dẻo và bột tàn mì. bột mì dùng làm nhân nếu không khéo rất dễ bị cứng và nhanh hỏng, do tính chất tạo hồ và giữ nước của bột mì cao nên nếu cho bột vào sớm nhân dê giữ quá nhiều nước. tỷ lệ bột trong nhân thường là khoảng 2% đối với các loại đậu bở, sử dụng bột bánh dẻo, và 4% đối với các loại như khoai môn, đậu trắng sử dụng bột tàn mì. ví dụ, 100g đậu xanh thu về 300-320g nhân, mình dùng khoảng 320x2%=7g bột bánh dẻo. 100g đậu trắng khô thu về khoảng 230g nhân, mình dùng 230x4%=10g bột tàn mì.

-         về mùi vị của nhân: mình mới chỉ làm thành công nhân đậu xanh, đậu đỏ, trà xanh, trà rang houjicha, hạt sen, sầu riêng, tiramisu, bí đỏ; còn khoai môn và mè đen thì mới tâm ổn thôi chưa hài lòng lằm. mình chưa áp dụng thành công việc dùng nguyên liệu tự nhiên để làm nhân bánh, cơ bản là nhân lá dứa thất bại thảm hại. cho nên mình cũng không thể chia sẻ với các bạn được.

nhiều bạn cứ kêu rằng sên nhân xong ngon quá bốc ăn vã được nhưng cá nhân mình thấy không hề như vậy, nhân mới sên xong nếm thử thừơng nhạt hơn so với vị ngọt thực tế của nó sau khi đóng bánh và để vỏ xuống dầu và đặc biệt nhân mới sên xong ăn rất rõ vị của dầu ăn, không hề ngon chút nào. Và cách mà mình làm cho nhân ngon hơn là: đối với nhân đậu xanh, mình dùng thêm 1 ống vani bột cho 100g đậu khô, hoà cùng hỗn hợp dầu ăn và bột bánh dẻo cho vào giai đoạn sau của quá trình sên nhân. đối với nhân trà xanh/houjicha, mình dùng nước trà (green tea) hãm đặc để lấy vị chát và thơm của trà, bột trà xanh matcha/houjicha cho hoà cùng hỗn hợp dầu ăn và bột bánh dẻo cho vào giai đoạn sau của quá trình sên nhân. đối với nhân sầu riêng, mình làm trên nền đậu trắng và dùng sầu riêng hạt lép, cơm màu vàng tươi, ít sơ, lượng sầu bằng lượng tinh đậu trắng sử dụng. Nhân tiramisu và nhân coffee thì có rượu mơ, bột cà phê, sữa bột và socola nên không cần thêm gì nữa nhân cũng đã rất đậm đà rồi. đối với nhân hạt sen, đậu đỏ, bí đỏ thì cũng không cần thêm gì cả. riêng nhân khoai môn và mè đen thì nhân ngon hay dở phụ thuộc vào chất lượng của khoai và mè rất nhiều, và mình cũng chưa thật thành công hoàn toàn nên hẹn các bạn dịp khác. Các nhân hot hit của mấy năm nay như rượu hoa quả, cốm dừa, chuối dừa, cá cay … thì chắc cân đi học các bạn ạ, cá nhân mình chưa ăn và cũng không cảm thấy hứng thú về những sự sáng tạo này lắm.

-         1 vài công thức nhân nhuyễn cơ bản:

-         phương pháp sên thủ công bằng chảo chống dính trên bếp ga:

+ chọn và ngâm đậu: mình dùng đậu thương hiệu Lotte choice bán trong siêu thị lotte mart thấy ổn, đậu bở, ngon, hạt đều.

-         đối với đậu xanh không vỏ, chỉ cần ngâm đến khi hạt đậu nở đều là được, khoảng 2-4h, không ngâm lâu hơn, vì đậu xanh không vỏ rất mềm và nhanh bị chua. nếu đã ngâm xong mà không có thời gian nấu ngay thì các bạn vo thật sạch, để ráo, bọc kín, cất ngăn mát (nếu làm trong ngày) hoặc cất ngăn đá nếu vài hôm sau mới làm.

-         đối với đậu đỏ, đậu đen: mình thấy việc ngâm đậu làm ảnh hưởng đến màu sắc của nhân (nhạt hơn) và vị của nhân (nhạt vị hơn). Do đó, phương pháp của mình là: nhặt bỏ đậu sâu, lép, vo thật sạch. luộc sôi vài phút, đổ bỏ nước đầu, sau đó mới đem nấu.

-         đối với bí đỏ, khoai môn, hạt sen: gọt sạch vỏ, rửa sạch, thái miếng, hấp chín.

-         đối với đậu trắng: mình ngâm nở khoảng 6h là được, sau đó bóc bỏ, vo sạch và đem đi nấu. nếu đậu chưa nở hết, cần ngâm nhiều giờ thì cách 2h các bạn vo đậu thay nước ngâm 1 lần để tránh đậu bị chua.

+ nấu và xay lọc:

-         đối với đậu xanh và hạt sen: đậu sau khi ngâm nở và vo sạch/ hạt sen tươi rửa sạch, cho vào nồi áp suất, đổ nước xâm xấp mặt, nấu ở lửa vừa, đến khi nồi xả hơi là tắt bếp ngay, đợi nồi xả hết hơi thì mở vung, lấy đậu ra xay cùng đường ngay lúc đậu còn nóng bằng máy xay công suất cao nhất có trong nhà. Có thể thêm nước nếu cần, hạn chế cho nhiều nước. xay xong lọc qua rây.

-         đối với đậu trắng, đậu đỏ, đậu đen: sau bước sơ chế ở trên, cho vào nồi áp suất, đổ ngập nước, đối với đậu trắng đã ngâm và bóc vỏ thì nước ngập đậu 2cm là được, còn đậu đen và đậu đỏ thì nhiều hơn chút. nấu ở lửa vừa, đến khi nồi xả hơi khoảng 5p đối với đậu trắng và 10p đối với đậu đỏ, đậu đen. đợi nồi xả hết hơi thì lấy đậu ra cho nước vào xay, cho nhiều nước cũng không sao, xay thật mịn. xay xong lọc qua rây. Sau đó cho hỗn hợp nước và thịt đậu lọc qua tấm khăn lọc, túm chặt lại và dùng tay bóp từ từ cho nước trong chảy ra, các bạn chú ý khăn lọc sớ vải không quá thưa, cũng không quá dày, mình không treo lên để nó nhỏ nước như xay bột gạo vì đậu khá nhanh chua, làm như vậy rất dễ hỏng, mình bóp và xiết tấm lọc cho nước chảy ra, tuy hơi hao đậu 1 chút nhưng nhanh và không sợ thịt đậu bị chua. Mình làm xong tống ngăn đá, khi nào sên thì rã đông rồi sên thôi.

-         đối với bí đỏ và khoai môn thì hấp chín và chà qua rây, cách này rất mất công, nhưng mình chưa có phương pháp nào khả thi hơn.

+ sên: 

-         Giai đoạn 1: cho tất cả nguyên liệu vào chảo chống dính, chừa lại 10-15% dầu ăn + bột định hình nhân + bột trà xanh/houjicha (nếu có) + bột vani (nếu có), dùng phới khuấy đều, sau đó bắc lên bếp, bật lửa trung bình, khuấy liên tục nhẹ nhàng suốt quá trình sên.

-         Giai đoạn 2: sau khi nhân đặc lại thì giảm lửa nhỏ hơn 1 chút, sên đến khi nhân bắt đầu tróc chảo, thì giảm lửa nhỏ nhất, nhắc chảo xuống đổ hỗn hợp dầu + bột … lúc nãy chừa lại vào, khuấy đều, sau đó nhấc lại lên bếp sên đến khi nhân không dính tay là đạt (gom nhân lại, dùng phới chia làm đôi, sau đó ấn sâu ngón tay xuống ko dính là đạt – chú ý cẩn thận làm nhanh không có bỏng)

+ làm nguội và cất trữ:

-         nhân sên xong, nếu có máy trộn bột để bàn thì cho vào nhồi 1 lúc nhân sẽ dẻo ngon hơn. nếu không có máy trộn, thì đổ nhân ra khay sạch, dàn mỏng, để nhân nguội chừng 5p (có thể dùng quạt), sau đó đeo bay tay nilon vào 2 tay, đổ nhân ra âu, dùng 2 tay nhồi mạnh khoảng 5p, nhân lúc đó sẽ tuyệt đối mịn dẻo.

-         nhân nhồi xong cơ bản đã gần nguội, cho nhân vào túi zip, đóng kín, bảo quản ngăn mát 1 ngày để hôm sau làm. hoặc để ngăn đá (2 tuần). nếu để ngăn đá thì khi dùng rã đông từ ngăn đá xuống ngăn mát, sau đó sên lại tầm 5-10p, nếu để ngăn đá thì sên rối hơn và bỏ qua bước nhồi nhân.

-         phương pháp chữa nhân bị khô, tách dầu: đối với nhân sên thủ công hoàn toàn, không dùng nồi sên, tức là dùng tay đảo, thì tỷ lệ nhân tách dầu sẽ cao hơn. Các bạn khi sên nhân hãy để ý, giai đoạn thứ 2, sau khi cho bột và dầu còn lại vào, phải giảm lửa nhỏ nhất, và đảo miết mạnh liên tục. nếu đảo chậm hoặc lửa to sẽ thấy khối nhân không mịn (hơi lỗ lỗ phần tiếp xúc với mặt chảo) là do nhiệt cao quá, dầu sôi và nhân dễ bị tách dầu ở giai đoạn này. đối với công thức có tỷ lệ dầu 10-12% thì tỷ lệ tách dầu khá thấp. tuy nhiên, nếu nhân đã bị tách dầu, cách chữa là dùng giấy thấm hết phần dầu thừa, đợi nhân nguội bớt thì cho nhân ra âu, đeo bao tay vào 2 tay và nhồi đến khi thấy không còn bóng dầu thì cho lên bếp sên tiếp ở mức lửa nhỏ nhất thêm 1 lúc (đối với nhân chưa đạt), còn nhân đã khô và tách dầu thì buộc phải thêm nước sôi, và sên đến khi nhân đạt. trường hợp nhân khô quá mức và tách dầu nhiều thì nên bỏ đi để đảm bảo chất lượng của bánh.

III – NHÂN THẬP CẨM TRUYỀN THỐNG

Nhân thập cẩm bánh trung thu kiểu truyền thống bao gồm 2 phần: phần nguyên liệu khô và phần kết dính.

-         Phần nguyên liệu khô chia ra làm 3 phần: mỡ thịt (lạp xưởng, chà bông hoặc gà quay, mỡ đường); các loại hạt (hạt điều, vừng trắng, hạt dưa, có thể thêm 1 ít hạt bí hoặc vừng đen); cát loại mứt (mứt vỏ cam hoặc trần bì hoặc mứt quất vàng, mứt bí, mứt sen, mứt gừng)

-         Phần kết dính nhân: dầu mè đen, rượu, nước, rượu mai quế lộ, nước hoa bưởi, nước tương, bột bánh dẻo.

Công thức:

-         150g mỡ đường

-         150g lạp xưởng mai quế lộ vissan, luộc chín, nướng cho se vỏ ở 200 độ - 5 phút, thái hạt lựu nhỏ

-         70-80g chà bông đài loan/xá xíu/gà quay, xé tơi ra

-         100g mứt vỏ cam thái hạt lựu nhỏ

-         100g mứt bí, thái hạt lựu nhỏ

-         100g mứt sen, thái làm 4

-         20g mứt gừng đỏ, thái nhỏ

-         110g hạt điều rang chín, thái nhỏ

-         120g hạt dưa rang chín

-         120g mè trắng rang chín

-         17g lá chanh, thái sợi nhỏ

-         30g nước lọc + 60g rượu trắng + 100g rượu mai quế lộ + 5g nước hoa bưởi

-         30g dầu mè

-         15g nước tương maggi đậm đặc

-         120-130g bột bánh dẻo

-         phần sốt trộn đều, đun sôi.

-         Nhân (trừ bột bánh dẻo) trộn đều, đổ sốt vào, rắc bột bánh dẻo lên, trộn đều.

IV – CÔNG THỨC VỎ BÁNH

Đây là công thức mình chỉnh sửa từ ct gốc của chị Quỳnh Lê, do mình thấy có bạn nào đó chia sẻ từ rất lâu rồi, chứ mình không có đi học. cám ơn chị vì 1 công thức ngon, đúng vị truyền thống, không bị lẫn tạp bởi bột ngũ vị hương, bơ đậu phộng hay bột sư tử.

- 150g nước đường bánh nướng 

- 35g dầu ăn

- 15g lòng đỏ trứng

- 5g mật ong

- 5g rượu mai quế lộ

- Xíu baking soda (1/8tsp)

- 230g bột mì số 11 (mình dùng Baker’s choice) + bột áo đối với vỏ truyền thống

- hoặc 195g bột mì số 11 + 20g bột cacao + 2g bột cà phê (đồi với vỏ cacao) + bột áo (có thể giảm bột ca cao, tăng bột mì để màu vỏ nhạt đi) + bột áo

- hoặc 220g bột mì số 11 + 5-7g matcha/ tinh than tre (đối với vỏ trà xanh/ tinh than tre) + bột áo

-  Cho tất cả các nguyên liệu ướt (trừ lòng đỏ trứng gà) + baking soda vào âu, dùng phới lồng khuấy mạnh tay cho tất cả các nguyên liệu hoà quyện, bọc màng thực phẩm để hỗn hợp nghỉ 30p-4h, tuỳ thời gian các bạn có.

- sau thời gian trên, cho lòng đỏ trứng vào khuấy đều, rây bột vào, dùng tay khuấy bột theo hình tròn đến khi các nguyên liệu quyện lại, chú ý không nhồi hay nhào bột, đậy màng thực phẩm để nghỉ 30p-1h.

- vét bột ra bàn, thêm bột áo vào, nhồi vài cái cho bột mịn, chia bột, đóng bánh.

- lưu ý: có nhiều bạn thường bỏ baking soda đi, tuy nhiên bột có baking soda thì vỏ mới nở và xốp, đúng kiểu vỏ của bánh trung thu, các bạn đừng bỏ qua nguyên liệu này nhé. nếu thay bột bằng bột số 8 thì vỏ bánh sẽ nhanh mềm hơn, thích hợp làm bánh ăn ngay. Còn bột số 13 thì quá cứng. các loại bột số 11 của các thương hiệu khác nhau có độ hút khác nhau, trong công thức là mình dùng bột số 11 của Baker’s choice.

V – ĐÓNG - NƯỚNG - BẢO QUẢN

1. Đóng bánh:

- Tỷ lệ vỏ và nhân theo kiểu truyền thống là 2 nhân : 1 vỏ, tuy nhiên tỷ lệ này nhiều khi vỏ hơi mỏng quá, bao khó hơn và ăn cũng ngán hơn. Mình thường làm theo tỷ lệ 1 nhân : 0.55-0.6 vỏ. ví dụ vỏ bánh 57-60g, nhân bánh 105g đã bao gồm cả trứng muối.

- các bạn lên youtube xem cách gói và đóng bánh trung thu nhé, mình không có mô tả được, tuy nhiên cần lưu ý, phải bao vỏ thật kỹ, không có khí bên trong giữa vỏ và nhân vì khi nướng vỏ và nhân sẽ tách rời nhau.

2. Nướng bánh:

- mình chỉ có kinh nghiệm nướng bánh bằng lò sanaky 80L, bằng khay nhôm lỗ gia công, có lót giấy nến dưới đáy bánh.

- lần 1: mình nướng 200-210 độ C (nhiệt độ theo núm vặn của lò là 150 độ, theo nhiệt kế là 200-210 độ), rãnh thứ 2 hoặc 3 từ trên xuống (lò này có 4 rãnh), mình nướng trong khoảng 10-12p, tuỳ hôm, nói chung phải canh bánh, chứ không tin cái lò lắm. khi thấy bánh hanh vàng mặt và thành đục hoàn toán thì lấy ra. Chú ý vì có lò bánh chưa hanh vàng lắm mà đã nứt mặt mất tiêu.

- lần 2: bánh lấy từ lò ra mình quét trứng luôn (1 lòng đỏ trứng + 1tsp dầu ăn hoặc dầu mè + tsp rượu trắng hoặc nước, khuấy tan). Quét xong, đợi khay bánh thứ 2 trong lò đạt thì cho khay bánh vừa quét trứng vào nướng lần 2 ở 200 độ, trong 5-7p nữa.

Chú ý sau lần nướng 1, nếu thấy mặt bánh vàng hơn đáy bánh thì lần 2 chuyển khay nướng xuống 1 nấc so với lần 1, còn ngược lại thì chuyển khay nướng lên trên 1 nấc.

- lần 3: để bánh nguội 10, nướng thêm khoảng 3-5p nếu cần. có lần mình chỉ nướng 2 lần.

- à, nhà mình có 1 cái lò Pensonic 42l, nhiệt nó thấp, nướng bánh bông lan thì ok, nhưng cùng cái bánh trung thu mình làm, nướng sanaky ko sao mà cho vào pensonic là ko vàng kỹ được mà chân thì cứ xoè ra. Thêm 1 cái là đóng bánh thành thấp thôi thì dùng lò gia đình sẽ giảm được rủi ro mặt và đáy bánh chín kỹ, trong khi thành bánh vẫn cứ bị non. Mình hay thích đóng bánh thành cao nên là khó nướng lắm. lò xịn thì cứ vô tư các bạn ạ, bánh đẹp từ mặt – đáy – thành đều như nhau.

3. Bảo quản bánh:

- Bánh nướng xong cho lên rack, đậy lồng bàn, để 4h cho bánh nguội hoàn toàn.

- đeo bao tay, cho bánh vào khay, cho vào túi, nhét vào 1 túi hút ẩm hoặc 1 túi hút oxy, hàn lại. (dùng dụng cụ kẹp duỗi tóc hoặc máy hàn miệng túi).

- Bánh nhân nhuyễn bảo quản ở nhiệt độ phòng được khoảng 5 ngày, có hôm mát trời thì được 7 ngày.

- Bánh thập cẩm thì bảo quản ở nhiệt độ phòng được khoảng 10 ngày, bánh thập cẩm ngọt và do trong các loại mứt kia có lẽ cũng có chất bảo quản nên là lâu hư lắm, chỉ có ăn mất ngon dần thôi.

- mình thấy không nên cho bánh vào tủ lạnh vì bánh kém ngon đi rất nhiều.

Đây là lỗi nướng quá thời gian, bánh bị phồng vỏ, nứt, nhân khô

Đây là lỗi nướng quá thời gian, bánh bị phồng vỏ, nứt, nhân khô