Tạp dề đỏ

Mấy tháng nghỉ sinh em Bean, mình làm rất nhiều chè. ban đầu chỉ là làm cho nhà ăn, mọi người khen ngon rồi chị gái mình đặt mình nấu cho mấy người ở cty ăn, xong rồi người ta đặt. tính ra cũng phải vài trăm ly chè ý. và cũng rút ra được kha kha kinh nghiệm. định bụng ôm những bí kíp cỏn con này chặt trong bụng để thất nghiệp thì bán chè, cơ mà tính ra làm cỡ 2 ngày chắc tổn thọ 1 năm và già đi 1 tuổi là ít quá. chè gì cũng cỡ 10 thứ, 50ly chè thì viên trân châu với khoai hết ngày giời, lãi gì cho nổi. nên cuối cùng mình quyết định viết hết lên đây, để bạn nào có thích thì làm cho nhà ăn, hay vui vui làm bán. làm chè mà có người phụ thì lời lắm, mình bán rẻ mà cũng lãi cỡ 80-100% đấy.
Những loại chè mình làm đã thành công là chè bưởi, sâm bổ lượng, chè thạch thẩm cẩm, chè đậu đỏ sương sáo trân châu dừa, chè khoai dẻo. ngoài ra mình còn thành công trà đào nữa, nên từ từ mình sẽ chia sẻ dần với mọi người.
Đầu tiên là chè khoai dẻo, món này cực hot hit, tuy nhiên phổ biến có 2 kiểu ăn: 1 kiểu là dùng nước thảo mộc kiểu sâm bí đao + khoai dẻo + cao quy linh + whipping cream + nước đường thô + có thể kèm thêm đậu sên, ý dĩ, sen, khoai môn ... và 1 kiểu Việt Nam hơn là chan nước đường + nước cốt dừa + ăn với thạch sương sáo đen. Mình chưa làm kiểu thứ nhất nên không có ý kiến, nhưng kiểu thứ 2 thì được kha khá người khen ngon và hạn chế hết các nhược điểm của ct chè khoai dẻo cũ của mình nên mình thay bài này cho bài đăng trước. món chè khoai dẻo của mình gồm khoảng 4-5 loại khoai dẻo, thạch sương sáo đen, thạch lá dứa, đậu đỏ sên, hạt chia và nước chan chè.
update: hôm rồi mình sẵn có khoai, thế là luộc lên và làm kiểu taro ball (có khoai mật dẻo, khoai môn dẻo, đá bào, đậu đỏ sên, đậu đỏ nhuyễn + khoai môn nhuyễn, thạch sương sáo, chan nước sâm bí đao và whipping cream. phải nói là tô taro ball cực kỳ bắt mắt, thậm chí đẹp ngang ngửa meetfresh luôn, chỉ tiếc đá tan nhanh quá và mình chẳng chụp được bức nào vì vội. quên không chụp trước khi rưới whip lên. nhưng khi mình ăn thì cảm giác không ngon như ăn với nước chan theo ct bên dưới. mùi sâm bí đao đóng lon nên khá nhạt nhòa, vị béo của whipp không hợp khẩu vị của mình.

Đủ cho 15-20 ly chè to vật

khoai dẻo từ bí đỏ

khoai dẻo từ tinh bột đậu đỏ

khoai dẻo từ khoai sáp

khoai dẻo từ khoai mỡ

khoai dẻo từ khoai lang vàng

đậu đỏ Nhật sên (hơi nát)

hạt chia

thạch lá dứa

thạch sương sáo đen

múc chè thành phẩm

topping che hết khoai dẻo

đậu đỏ việt nam

khoai mật dẻo và khoai môn dẻo

Chè khoai dẻo:

1 - Phần khoai dẻo:

- nguyên liệu: khoai mỡ, khoai môn, khoai lang tím-vàng-mật, khoai sáp, tinh bột đậu đỏ/đậu trắng, đậu xanh, bí đỏ

- cách sơ chế: khoai các loại + bí đỏ thì gọt vỏ, rửa sạch, thái lát dày 1-1.5cm, hấp chín. đậu xanh thì ngâm vài giờ cho nở, vo đãi sạch, hấp chín. đậu trắng, đậu đỏ thì ngâm nở, hầm chín, xay mịn, lọc qua rây để bỏ vỏ đậu sau đó cho vào túi lọc lấy phần tinh bột.

- 100g thịt khoai hoặc đậu còn ấm nóng

- 35-40g bột năng

- 10-15g bột nếp

- 10g đường

- 1 ít nước ấm nếu bột khô

- Khoai cho vào âu tán mịn khi còn nóng, loại bỏ những phần sượng cứng (nếu có), nếu là tinh bột đậu thì nên hâm nóng bằng lò vi sóng, sau đó tất cả cho vào âu, trộn đều lúc còn nóng ấm hoặc dùng máy trộn bột trộn đều, đến khi bột mịn dẻo thì vê thành thanh dài và cắt từng viên dài 1.5-2cm, rắc 1 lớp bột áo vào các viên bột để không dính vào nhau, cho vào túi zip, bảo quản ngăn đá tủ lạnh được tầm 3 tháng.
- lượng bột sử dụng nên dao động từ 30-50% lượng khoai/đậu, ít hơn thì khó viên mà nhiều hơn thì mất hết mùi khoai.
- định lượng khoảng 100g khoai dẻo chưa luộc/1 ly chè to. VD cần làm 10 ly thì cần 1000g khoai dẻo, tức là sử dụng 600-650g thịt khoai +300g (bột năng + bột nếp) + 70g đường + ít bột áo
- mình thường làm khoai dẻo trước, cho vào túi zip để ngăn đá, khi nào nấu chè chỉ việc lôi ra luộc thôi (ko rã đồng trước khi luộc). đun 1 nồi nước sôi to, nước sôi thì thả khoai vào, luộc đến khi khoai nổi lên thì để thêm khoảng 30-60 giây, vớt khoai ra âu nước lạnh. sau đó vớt khoai ra âu sạch, tưới 1 ít syrup đường lên.
- khoai dẻo thành phẩm sẽ dai dai, dẻo dẻo, để nguội thì dính vào nhau nhưng dùng thìa đảo thì sẽ rời ra và khi cho đá và nước chan vào thì sẽ rời ra nên mn yên tâm nhé.
- khoai dẻo luộc rồi để ngăn mát được 1 ngày

2 - Phần thạch sương sáo đen:

- tỷ lệ nấu sương sáo đen mềm vừa để ăn chè là 50g bột sương sáo + 900ml nước lạnh + 1 ít dầu chuối (khoảng 0.5ml). tất cả cho vào nồi, dùng phới lồng khuấy cho bột tan, để yên 15p, sau đó nấu ở lửa vừa, khuấy liên tục trong khi nấu, đến khi bột đặc lại và lợn cợn thì khuấy mạnh tay 1 lúc bột sẽ mịn mượt lại, đun cho hỗn hợp lục bục sôi 1 lúc thì tắt bếp. trút hỗn hợp ra âu chờ đông.

- bảo quản ngăn mát tủ lạnh, khi dùng đem ra cắt miếng vừa ăn

3 - Thạch lá dứa:

- 1 gói bột rau câu dẻo (jelly powder) 10g + 1500ml nước + 100-200ml nước cốt lá dứa tươi + 1 vài giọt tinh dầu lá dứa loại không màu (tùy thích)

- rây bột rau câu vào nồi nước, dùng phới lồng khuấy cho bột tan đều, để yên 15-30p cho bột thạch nở

- bắc nồi lên bếp đun ở lửa vừa, thi thoảng khuấy nhẹ đều cho bột không bén nồi, đến khi sôi thì giàm nhỏ lửa, khuấy nhẹ và hớt bọt, đến khi hỗn hợp trở trong thì tắt bếp. đợi rau câu nguội bớt thì cho tinh dầu lá dứa và nước cốt lá dứa tươi vào khuấy đều, rồi trút hỗn hợp vào âu chờ đông

- bảo quản ngăn mát tủ lạnh, khi dùng đem ra cắt dạng sợi nhỏ dài khoảng 4-5cm

- phần thạch lá dứa này đủ cho 35-40ly chè

4 - Đậu đỏ sên:

- tỷ lệ nấu đậu là 100g đậu khô : 40g đường (dùng 1/2 đường thốt nốt + 1/2 đường vàng) + vài hạt muối

- đậu ngâm vài giờ cho nở, vo sạch, cho đậu + nước ngập đậu vào nồi, hầm đến khi nước cạn và đậu nở mềm thì cho đường và muối vào nấu thêm 1 lúc

- 1 ly chè tương ứng với khoảng 14g đậu khô
- Vd 10 ly chè thì dùng 140g đậu đỏ + 56g đường + xíu muối

5 - Hạt chia

- tỷ lệ nở của hạt chia là 10g hạt chia : 90ml nước đun sôi để nguội

- 1 ly chè dùng khoảng 2.5g hạt chia
- VD: 10 ly chè cần 2.5g x 15 ~ 40g thì cần 40g x 9 = 360g nước

tỷ lệ cho 1 ly chè:

- 8g đậu xanh không vỏ khô

- 20g nước cốt dừa

- nước vừa đủ (sao cho mỗi ly chè dùng khoảng 100-120g nước chan)

- 1 lá dứa

- 15-20g đường

- xíu muối
- 1 ly chè cần dùng khoảng 120g nước chan

VD 10 ly chè thì như sau:

- 80g đậu xanh không vỏ

- 200g nước cốt dừa

- nước lạnh vừa đủ (10 ly chè cần 1200g nước chan - 200g cốt dừa - 150g đường - lượng đậu xanh nấu xong và xay lọc = lượng nước thêm vào)

- 1-2 cây lá dứa rửa sạch, bó gọn lại

- vài hạt muối

- 150-200g đường

- đậu xanh ngâm nở, vo sạch, cho nước vào hầm chín, xay mịn, lọc qua rây

- cho nước + muối + lá dứa vào nồi, đun sôi. đợi lá dứa tiết mùi thơm, ngả màu thì vớt bỏ. cho đường và đậu xanh đã xay mịn vào đun sôi trở lại, giảm lửa nhỏ nhất. từ từ đổ nước cốt dừa vào khuấy đều, đợi hỗn hợp sôi trở lại thì tắt bếp.

- chú ý khuấy suốt quá trình đun để hỗn hợp không bị cháy đáy nồi, sau khi cho cốt dừa vào cần nấu ở lửa nhỏ nhất và khuấy liên tục để nước cốt dừa không bị ốc trâu

- đợi hỗn hợp nguội thì để vào ngăn mát tủ lạnh, khuấy đều trước khi dùng 

Đây là tất cả kinh nghiệm của mình về món chè khoai dẻo, hy vọng ct chi tiết này giúp các bạn có được món chè ngon cho gia đình cũng như kinh doanh.