Tạp dề đỏ

Bánh trung thu là 1 loại bánh vừa dễ làm lại vừa khó. nếu để làm ra 1 chiếc bánh và chỉ để ăn ngay thì quá đơn giản. thế nhưng, để có 1 chiếc bánh chuẩn, với lớp vỏ thơm, mềm mại mà lại không ướt dính, xốp mà không khô, màu vàng bóng đậm, quyện cùng nhân nhuyễn mềm mịn, ngọt vừa hay nhân thập cẩm đậm đà thơm ngon thì không hề đơn giản chút nào.
Đây cũng là món bánh đòi hỏi sự kiên trì và sức khỏe của người làm bánh, nhất là những người không qua trường lớp, không từng được ai chỉ dạy và chẳng có máy móc gì hỗ trợ ngoài 1 chiếc lò nướng TQ chập chờn về nhiệt. nếu như nhân thập cẩm đòi hỏi sự tinh tế trong kết hợp các nguyên liệu, mất công sơ chế, cắt nhỏ, đồng thời yêu cầu trộn nhân không quá khô cũng không quá ướt dính, độ ngọt vừa phải thì nhân nhuyễn lại có cái khó rất riêng của nó. làm sao để nhân đạt độ mềm mại vừa phải, không quá mềm (bánh nướng dễ mất phom, nhanh hỏng, nhanh làm vỏ bánh bị ướt dính), không quá khô (khô, bở không ngon). có thể nói, công đoạn chế biến nhân nhuyễn dạng thủ công cực kỳ mất thời gian và công sức đối với các dụng cụ và bếp gia đình. 1 mẻ nhân nhuyễn thành phẩm khoảng 600-1000g mất tối thiểu 1h đồng hồ sên liên tục trên bếp, chưa kể thời gian sơ chế nguyên liệu.
Trong bài này mình sẽ tổng hợp kinh nghiệm của mình sau rất nhiều lần mắc lỗi với nhân nhuyễn và tập trung vào 2 loại nhân nhuyễn là: nhân khoai môn và mè đen. đây là 2 loại nhân nhuyễn khá là khó.
- Về nhân khoai môn: khoai môn có 2 loại là khoai môn cao (màu tím) và khoai môn sáp (màu vàng). để làm nhân bánh thì chỉ sử dụng khoai môn cao thôi. đặc tính của khoai môn là khi hấp rất bở, bở tơi, nhưng có nước và gia nhiệt thì lại bị chảy và dẻo dính, cực kỳ khó sên. do đó, riêng nhân khoai môn sẽ dùng khá nhiều bột bánh dẻo so với các loại nhân nhuyễn khác. khoai môn lúc hấp rất thơm nhưng sau khi sên xong lại không còn mùi nhiều, do vậy có thể các bạn nên cho thêm hương khoai môn để dậy mùi hơn. về màu sắc, khoai môn sau sên sẽ có màu xỉn xỉn, kiểu tím xám nhạt, do đó muốn đẹp thì pha thêm nước lá cẩm hoặc màu thực phẩm (tím và hồng sen). sơ chế khoai môn có 2 cách, 1 là hấp khoai sau đó cà qua rây để loại bỏ những phần sượng và 2 là cho vào xay cùng nước rồi lọc qua rây. cách 1 cực hơn nhưng lại giảm thời gian sên vì hỗn hợp khoai không có nhiều nước. cách 2 nhàn hơn nhưng lại cực kỳ mất thời gian khi sên. để giảm độ dẻo dính của khoai môn có thể trộn thêm vào 1 phần thịt đậu (thường dùng thịt đậu trắng).
- Về nhân mè đen: đặc tính mè đen của VN thường khá lép (nhân mè nhỏ, vỏ nhiều), công sơ chế mè đen rất tốn và máy xay gia đình không xay nhuyễn được mè, nhân thành phẩm sẽ không mịn màng như các loại nhân nhuyễn khác. nhân mè đen cực kỳ dễ tách dầu nhưng lại nhanh khô sau khi đóng lên bánh. nhân mè đen thường được sên trên nền nhân đậu (đậu xanh, đậu trắng, đậu đỏ, đậu đen) hoặc nhân sen nhuyễn. trong đó mình đã làm trên nền đậu đỏ, đậu xanh và đậu trắng thì mình nhận thấy nền đậu trắng tươi nhân mè sẽ mềm mại và ngon hơn cả. có thể dùng thêm 1 ít paste mè đen nếu có.