Tạp dề đỏ

Phải nói trước là mình làm bánh cũng chả siêu đẳng gì cả, chỉ là 1 người làm được vài loại bánh cơ bản, lúc hỏng lúc không, công thức thì toàn phải giở ra mới nhớ. cho nên ai là cao thủ bánh đọc được đừng có cười nhé, chỉ là mình thích viết lại cho nhớ, cũng như để cho các em tự học làm bánh tham khảo thôi. những gì mình viết ra hoàn toàn mang tính cảm quan cá nhân trong 1 tầm kiến thức khá là hạn chế.
Năm nay đang rộ lên mốt nấu nước đường để làm bánh nướng có màu. mình không đi học nhưng có 1 vài bạn chia sẻ là thay 600gr nước trong công thức bằng 600gr nước ép từ rau củ quả (VD: màu tím từ lá cẩm, bắp cải tím; màu đỏ, hồng đỏ từ củ dền, thanh long đỏ; màu cam từ cà rốt, gấc ....) hoặc nấu nước đường màu nhạt để pha bột màu (VD: bột trà xanh, bột thanh tre, bột khoai tím, bột gạo men đỏ ...), hoặc cô đặc nước ép từ rau củ sau đó thêm vào khi trộn bột bánh. mình cũng hăm hở đi thử nấu nước đường từ bắp cải tím và củ dền. sau khi nấu màu nước đường rất đẹp, củ dền cho màu đỏ cam/hồng đỏ, bắp cải tím cho màu tím đậm. nước đường lúc nấu có rất nhiều bọt, nước đường có vẻ dẻo dẻo hơn nước đường bình thường. lúc làm xong mình không trộn bột làm bánh luôn mà để 3 ngày sau mới làm, sau 3 ngày thì nước đường từ củ dền không còn màu như ban đầu nữa, nước bắp cải tím vẫn tím nhưng không tươi như hôm đầu, khi trộn bột thì ra bánh màu nhờ nhờ rất xấu, ăn vị vỏ bánh cũng không ngon. mình cũng không làm lại nữa, mình nghĩ kỹ năng của mình chưa đủ, để khi nào rảnh rang hơn sẽ thử lại vậy. trước tiên thì cứ trung thành với cái vỏ truyền thống đã.
Trong các công thức nước đường được chia sẻ, có 3 công thức phổ biến:
- CT1, công thức của em andee, công thức này là do em ý đi học và phổ biến lại cho mọi người. công thức này cơ bản gồm 1kg đường + 1L nước + 1 ít nước tro tàu. nước đường nấu theo công thức này màu nhạt và loãng hơn. làm bánh cũng khó thành công hơn (đối với những người ít kinh nghiệm như mình).
- CT2, công thức của baking changelle, công thức này bao gồm 2 phần, 1 phần thắng caramel và 1 phần gồm đường và nước, thêm 1 ít nước cốt chanh. nước đường theo công thức này cho màu đậm, độ sệt cao, đặc hơn mật ong và loãng hơn mạch nha. kết cấu cực kỳ giống Golden syrup bán trên thị trường nước ngoài.
- CT3, công thức của chị Khai Tâm, công thức này dễ nấu nhất, kết cấu giống nước đường ct 2, và chính là bản gốc của CT savourydays.
Sau 1 cơ số lần nấu nước đường theo các ct ở trên thì cuối cùng mình chọn CT3, bỏ qua nước tro tàu và mạch nha hoàn toàn không có vấn đề gì. cá nhân mình chưa bao giờ dùng nước tro tàu cả.
Nước đường rất quan trọng, nó giúp vỏ bánh ngon và đẹp. nước đường loãng vỏ bánh thường bị nhanh mềm, dính tay, nhớt, trộn cần nhiều bột nhơn, nên vỏ bánh sẽ kém mịn màng và cũng nhanh bị hỏng hơn. mình chưa có nhiều kinh nghiệm lắm về bánh trung thu, nên thôi, cứ cố gắng làm cái phổ biến nhất để hạn chế tối đa khả năng bánh hỏng.

nước đường khá đặc đấy, múc lên thả xuống nó sẽ ntn

Màu nước đường khá đậm

Công thức nước đường bánh nướng: (CT gốc của chị khai tâm)

- 1kg đường cát (mình toàn dùng đường vàng nên màu khá đậm, nếu dùng đường trắng thì chắc màu sẽ nhạt hơn)

- 600gr nước 

- nước cốt của 1 quả chanh hoặc 1/4 quả dứa nhỏ

- 30g mạch nha (tùy thích)

Cách làm:

- Cho đường và nước vào nồi inox thành cao, đun lửa trung bình, thỉnh thoảng khuấy đến khi đường tan hết và hỗn hợp sôi thì ngưng không khuấy nữa. Giảm lửa nhỏ liu riu (hỗn hợp sôi lăn tăn).

- Chanh vắt lấy nước, lọc bỏ hạt. nếu dùng dứa thì thái khoanh mỏng cỡ 0.5cm. 

- Khi nước đường sôi thì đổ nước cốt chanh và vỏ chanh hoặc dứa thái lát và mạch nha (nếu có) vào, đun thêm tầm 40-45p nữa. thời gian này chỉ là tương đối, thông thường nấu 1kg đường mình đun tổng cộng hết tầm 50-60p. 

- Cách thử nước đường đạt là nhỏ giọt trên tờ giấy nướng bánh thấy nước đường đứng thành hình tròn như giọt sương, không loang vỡ ra là đạt. cách an toàn nhất là trước khi đun đem cân cái nồi trước để sau khi nấu xong đem cân cả nồi, thấy trọng lượng hỗn hợp nước đường (trừ vỏ nồi đi) còn khoảng 1180-1200g là ok, nếu còn 1100g thì sẽ bị đặc như mạch nha ý mà hơn 1200g thì là lỏng.
- chú ý vớt bọt trong quá trình đun

- nước đường sau khi nguội đặc hơn mật ong là đạt, múc 1 thìa lên thả xuống thấy nước đường chảy như sợi ruy băng và mất vài giây mới hòa vào hỗn hợp bên dưới là đạt. mình nhìn hình của golden syrup bán trên mạng thấy còn đặc hơn nữa.

- Thi thoảng trong quá trình nấu mình vẫn lấy cái phới dẹt khuấy nhẹ nhàng quanh thành và đáy nồi (cho đỡ bị khét nồi), nấu xong đợi nước đường nguội mình cũng đổ thẳng từ nồi vào lọ thủy tinh mà cũng chưa bao giờ bị lại đường. nên ai nấu lần đầu cứ mạnh dạn nhé, đừng sợ mấy câu truyền lại kiểu như "tuyệt đối không được khuấy sau khi đường sôi".
- nước đường nấu xong cứ để trong nồi đến khi nguội, để kiểm tra độ đặc lỏng. nếu đặc quá cho nước sôi vào khuấy tan đun thêm, nếu loãng thì bắc lên đun tiếp không vấn đề gì cả.
- lọ đựng nhớ rửa sạch, tráng nước sôi, hong khô nhé.
- nước đường cất vào lọ, đóng nắp chặt, để nơi thoáng mát, mình để 2-3 năm thấy không vấn đề gì cả.