Trung thu 2015

17:06 -

Baking,Bánh trung thu,Bánh truyền thống,Bánh việt

Trung thu 2015

Vậy là mình cũng đã hoàn tất mẻ bánh cuối cùng của mùa trung thu năm nay. Một mùa trung thu có quá nhiều việc bận rộn, nhưng cuối cùng mình cũng hoàn tất đủ số bánh biếu tặng mọi người. Con gái ốm đi viện 10 ngày, con gái những ngày đầu đến trường, con gái tiếp tục giai đoạn nhịn ăn dài ngày (chỉ uống sữa tươi và sữa chua uống) .... mệt mỏi + ít thời gian + chiếc lò nhiệt quá thấp khiến cho những chiếc bánh không được hoàn hảo như mong muốn. tuy nhiên vẫn có những người ăn bánh khen ngon, vẫn có những người muốn đặt bánh lại khiến cho mình hạnh phúc vô cùng. hy vọng, mùa trung thu năm sau, mình có thể làm và bán cho mọi người.
Cuối cùng, do làm bánh vào buổi đêm muộn, đóng bao ngay sáng sớm rồi mang biếu nên hình bánh không chụp được nhiều. tuy nhiên, qua quá trình làm bánh mình có 1 vài kinh nghiệm nho nhỏ cóp nhặt được và muốn chia sẻ với những ai vẫn đang loay hoay mắc 1 vài lỗi mà mình cũng đã từng mắc phải. để những chiếc bánh sau ngày càng đẹp và ngon hơn những chiếc bánh trước.
P/s: mình chỉ có kinh nghiệm về bánh nướng (vỏ truyền thống và vỏ trà xanh thôi)
Mình đã từng có rất rất nhiều chiếc bánh không sắc nét, vỏ dính và ướt dầu nhanh mềm ngay ngày hôm sau nướng bánh. mình đã từng có những chiếc bánh thập cẩm nhân khô rời, những chiếc bánh trà xanh nồng mùi trà và khó ăn kinh khủng. thế nhưng, cuối cùng mọi thứ cũng tạm ổn, bánh đủ xinh đẹp và khô ráo để mang biếu tặng.

Về vỏ bánh:
Mình luôn dùng nước đường tự nấu không có nước tro tàu (nấu bằng đường vàng hoặc nâu, nước đường rất đặc mà màu đậm). Dầu ăn thích hợp nhất cho vỏ bánh là dầu đậu phộng, tuy nhiên loại này khó kiếm nên có thể thay bằng dầu ăn bất kỳ (trừ dầu olive, dầu mè). không sử dụng nước tro tàu, không sử dụng trứng (vì vỏ bánh sẽ nhanh hỏng). mình dùng thêm 1 chút bơ đậu phộng (để tạo vị thơm) và 1 chút baking soda (để tạo độ xốp mềm) cho vỏ bánh.

Công thức:(Ct gốc Baking challenge 5)
- 200g nước đường
- 50g dầu ăn
- 10-15g bơ đậu phộng
- 1/4tsp baking soda
- 320g bột mì (mình luôn dùng bột mì số 8 của hãng Baker's Choice, 1 số loại bột mì khác độ hút ẩm cao hơn thì chỉ cần dùng khoảng 280-300g là đủ)

Về nhân bánh:
- Đối với nhân thập cẩm: sau 1 vài lần thử nghiệm, nhân thập cẩm của mình khá ẩm, mềm, vỏ bánh thập cẩm có thể mềm ngay sau nướng 1 ngày. nếu thích ăn khô cứng hơn thì chỉ cần bớt phần sốt trộn nhân, bớt chút mỡ đường đi là được. Công thức thập cẩm của mình khá đơn giản: 25-30% hạt các loại + 25-30% mứt ngọt các loại + 40-50% các loại thịt (lạp xưởng + mỡ đường + chà bông + xá xíu) + 2% lá chanh + nước sốt (corn syrup, rượu mai quế lộ, hắc xì dầu, dầu mè, bột bánh dẻo)
- Đối với nhân nhuyễn: mình luôn thích dùng đường vàng, cho ít dầu ăn (nên sử dụng dầu dừa), mình luôn dùng mạch nha và gần như không cho bột (bột mì, bột bánh dẻo ...), nếu làm nhân xong đóng bánh ngay thì có thể cho 1 chút bột bánh dẻo để nhân dẻo hơn, nhưng nếu để tủ lạnh thì không nên cho bột vì nhân sau giã đông dễ bị bở ra.

Về quá trình đóng bánh, nướng bánh và quét mặt bánh:
- Nhồi bột không quá rối cũng không quá lâu, vì nếu nhồi rối quá bột ko mịn, khi bao nhân rất khó miết. nếu nhồi quá kỹ, bột sẽ dẻo, nặn bánh rất dễ nhưng nướng lại dễ bị chảy sệ, mất hoa văn. đóng bánh đầy khuôn hoa văn sẽ nét hơn.
- Hỗn hợp quét mặt: chỉ nên dùng lòng đỏ trứng + rượu trắng + vài giọt dầu mè đen. nếu cho quá nhiều thứ (sữa tươi, nước đường, màu thực phẩm, hắc xì dầu ...) màu bánh có thể đẹp ngay sau khi ra lò, nhưng sau đó mặt bánh sẽ rất dễ bị dính, bóng dầu mất thẩm mĩ.
- Nướng bánh: bánh nướng sẽ thơm ngon khi nướng ở nhiệt độ cao, mình luôn nướng ở 200-220 độ (trước khi cho bánh vào lò) và sau khi cho bánh vào nhiệt giảm xuống còn khoảng 180-190 độ C.
- Mình không bao giờ xịt nước hay rượu, vì không cần thiết, trái lại, vỏ bánh sẽ dễ bị ẩm nhanh hỏng và xấu.
- Thời gian nướng bánh: đối với nhân nhuyễn mình nướng 5p/lần, đối với nhân thập cẩm 7-8p/lần. sau mỗi lần để bánh nguội bớt, quét 1 lớp nước trứng mỏng rồi nướng tiếp. quét trứng tối đa 3 lần. và nướng đến khi nào đáy bánh vàng là bánh chín. (lò nhà mình nhiệt thấp nên có đợt mình nướng 5 lần bánh mới chín). nướng bánh chĩn kỹ ở nhiệt độ cao bánh sẽ được lâu và ngon hơn. nướng bánh non lửa hoặc chín rối bánh ăn sẽ bị bột bột ở lớp vỏ và nhanh chảy dính.
- Bánh trà xanh, cacao, cà phê không cần nướng nhiệt thấp hơn, và không quét bất cứ thứ gì vì đặc tính của các loại vỏ bánh này là cực kỳ hút ẩm và màu xỉn tối khi bị ẩm.
- Cuối cùng, hãy dùng bột trà xanh nhật bản nhé. mình đã từng dùng thứ bột xanh lá đậm mà người ta gọi là trà xanh đài loan, bánh xanh lét cho dù chỉ dùng 1/2tbs cho 1 công thức vỏ, nồng mùi trà, cực kỳ khó ăn. nhưng khi mình dùng bột trà của Nhật, mình dùng đến 27g bột trà cho 1 công thức vỏ, chỉ ra được màu xanh rất nhợt nhạt, như màu cỏ héo úa ý, tuy nhiên mùi trà thoảng qua rất nhẹ, ăn rất hợp với nhân sen nhuyễn.

Hy vọng, những chia sẻ này sẽ giúp các bạn khắc phục được 1 vài lỗi đang mắc phải. chúc mọi người có 1 mùa trung thu đầm ấm và an lành bên gia định.
Đây là bánh đợt cuối mình vừa làm:

Đây là bánh đóng từ khuôn gõ 200g của Vĩnh Trường

Chỉ cố gắng làm được 4 vị thôi

Bánh trà xanh nướng cùng với bánh truyền thống, không quét mặt, không bị xém vàng, nhưng mình ko thể chụp được cái màu xinh đẹp của em nó

Đây là hũ trà mình dùng, giá 155k/60g

sự khác biệt giữa bột trà Nhật Bản và Đài loan

Thử cắt bánh nhà làm so với bánh của hãng. cảm quan vỏ bánh của hãng màu đậm hơn, hoa văn sắc nét hơn. vỏ bánh homemade ẩm mềm và dày hơn. Nhân bánh thập cẩm của hãng nhìn đỏ đẹp hấp dẫn hơn nhưng khó ăn hơn (theo khẩu vị nhà mình). lần sau rút kinh nghiệm nướng bánh thật già lửa để vỏ bánh ngon hơn nữa. trong hình mình chụp là bánh thập cẩm làm được 4 ngày và bánh nhân nhuyễn được 2 ngày.