Tạp dề đỏ

Mình thường làm bánh trung thu 1 mẻ không nhỏ, cho bõ công. thế nhưng, trải qua rất nhiều công đoạn, đến giai đoạn nặn và nướng bánh là mình thường bị nản và kết quả thường là, bánh làm ra bị xấu, ăn không nổi (vì ngán) và không dám mang cho. cái cảm giác khó chịu vô cùng sau khi nhìn 1 đống thành phẩm lỗi và chẳng biết làm gì với chúng. mình đã từng nén lút vứt đi rất nhiều bánh hỏng trong 1 tâm trạng đầy tội lỗi. đó là cảm giác không bao giờ mình muốn gặp phải, thế nhưng chỉ riêng cái món bánh trung thu này mà mình đã phải trải qua biết bao nhiêu lần cảm giác như thế. 

Bánh nhân nhuyễn thực sự mình vẫn còn 1 vài băn khoăn nữa, có lẽ đến mùa sau mình mới dám thử lại. nhưng riêng với bánh thập cẩm thì mình đã hài lòng rồi, cuồi cùng mọi thứ đều vừa phải: ngọt - mặn - béo - bùi, từ mùi đến vị, từ vỏ đến nhân và mình có thể tự tin rằng chiếc bánh thập cẩm của mình ngon và đẹp. Đây là nhân bánh thập cẩm truyền thống kiểu miền Bắc, có lá chanh và không có mứt chanh, mứt gừng như kiểu miền Nam. nhân bánh không thực sự đỏ rực và đậm đà bắt mắt như nhân bánh Hãng nhưng thực sự rất ngon. ngon hơn mấy cái nhân bào ngư, vi cá, yến, cua huỳnh đế các kiểu rất nhiều. hy vọng, mùa bánh năm sau mình có đủ tự tin mang bánh đi bán.
Bánh thập cẩm nếu mà cả tự làm mứt thì có lẽ xứng đáng là 1 món ăn cầu kỳ nhất. không biết lúc làm bán thì xoay sở như thế nào, chứ mình làm có tầm hơn 10 cái thôi mà đã nhiêu khê lắm. nào là làm mỡ đường, làm ruốc xá xíu, làm mứt vỏ cam, rồi đi cắt rửa và thái lá chanh, đi chợ mua hạt mua mứt, đi siệu thị mua lạp xưởng, rồi cân đong, rang nấu, thái nhỏ, rồi trộn trộn viên viên, nướng nướng và chờ đợi. không tin người nóng tính như mình lại có ngày làm ra được 1 chiếc bánh thập cẩm mang đậm phong vị truyền thống như thế.

Công thức của mình chỉ là dựa trên những công thức cơ bản nhất mà các anh chị đi trước đã chia sẻ, nhưng để có nó mình đã mất rất nhiều công sức cũng như tiền bạc. mình ghi lại công thức cũng chỉ là để ghi nhớ cho bản thân mình thôi vì mình cực kỳ hay quên, ghi ct xong không bao giờ nhớ ghi ở đâu, lúc tìm rất mệt. mình cũng không giấu ct như 1 thứ bảo bối, bởi mình biết có rất nhiều công thức ngon hơn rất nhiều và quan trọng ở cách người ta làm ra nó chứ không phải là ct. hy vọng ct của mình có ích cho 1 số bạn. 

Dưới đây là tất cả những gì mình rút ra được sau rất nhiều lỗi mắc phải, mùa trung thu năm sau, nếu có điều kiện mình sẽ quay clip và cả test lại cho bánh nhân nhuyễn nữa. từ nước đường, loại bột mì sử dụng, cách làm, cách quét trứng, nhiệt độ thời gian nướng đều ảnh hưởng đến hương vị của bánh, do vậy bạn đừng bỏ qua 1 ghi chú nhỏ nào nhé. tin mình đi, 1 chiếc bánh màu đậm sẽ cực kỳ khác những chiếc bánh non lửa có màu sắc tươi sáng bắt mắt. bánh truyền thống thực sự không dành cho những sáng tạo ngoài mức cho phép. thân ái!

So sánh với bánh cua huỳnh đế của Kinh Do:


Bánh làm bằng khuôn gõ nhựa của Vĩnh Trường:



Bánh đóng bằng khuôn silicone làm xà bông:


Mặt cắt bằng dao sắc, màu nhợt hơn bên ngoài:


1 chiếc bánh đậu xanh:

mặt cắt bằng dao răng cưa, bánh 5 ngày tuổi:




Bánh này để ngăn mát, sau khi rã đông:

 Bên trong mỡ sẽ bị trắng đục đi 1 chút:


Đây là bánh đậu xanh 5 ngày tuổi, vỏ đã bắt đầu hơi dính tay, cái bánh này bị méo, do lúc nướng mình làm đổ bánh:

bên trong:

Công thức nhân bánh:

- 100g vừng trắng không vỏ

- 100gr hạt dưa không vỏ

- 100gr hạt điều (nên mua đều vụn là ngon nhất)

- 100gr mứt bí

- 100gr mứt sen

- 50g mứt vỏ cam hoặc mứt trần bì (ct mứt vỏ cam ở đây)

- 200gr lạp xưởng (mình dùng lạp xưởng mai quế lộ của Vissan màu không đẹp nhưng đảm bảo hơn loại mua ngoài chợ)

- 130-150g mỡ đường (cách làm ở đây)

- 100g ruốc heo xá xíu (ct làm ở đây)

- 20g lá chanh thái chỉ

Phần sốt trộn nhân:

- 30g đường 

- 80g nước lọc

- 80-100g rượu mai quế lộ (có thể dùng 50g thôi và thay 50g bằng rượu trắng hoặc nước lọc)

- 25g dầu mè đen
- 3g nước hoa bưởi (nếu thích)

- 120-130g bột bánh dẻo

Cách làm:

- riêng vừng và hạt dưa mọi người nên ra chợ mua, khi mua dùng tay bốc 1 nắm nên ngửi, nếu hàng mới sẽ không có dầu dính trên tay, hạt khô ráo, mùi thơm mới chứ không hôi dầu như đồ để lâu. không nên mua hàng đóng gói trong siêu thị, rất dễ bị hôi dầu. mè và hạt dưa rang chín vàng vừa phải, hạt dưa hỏng khi rang sẽ không phồng lên và có màu đậm hơn các hạt dưa khác.

- hạt điều cũng nên mua ở chợ, loại điều vụn thường ít dầu, bé hạt và giòn hơn điều thường. làm bánh nhất quyết phải ăn thử các loại hạt khô này, 1 ít hạt khô bị hôi dầu là hư cả mẻ bánh. mình đã từng thay hạt điều bằng hạt bí, đậu phộng, hạnh nhân lát, óc chó nhưng quả thật không hợp chút nào với khẩu vị của mình cả.

- trong công thức mứt bí và mứt sen là mứt mình đi mua, nếu ai tự làm được mà ít đường thì điều chỉnh phần sốt ngọt hơn cho vừa miệng nhé

- lạp xưởng mình dùng là loại lạp xưởng mai quế lộ của vissan, lạp xưởng màu không có đỏ đẹp như ngoài chợ nhưng đảm bảo vệ sinh hơn. lạp xưởng luộc đến khi nở căng ra thì để nguội và thái nhỏ.

- lá chanh chọn lá bánh tẻ hoặc già, không dùng lá non sẽ bị đắng, với tỷ lệ 20g lá chanh cho ct trên là khá nhiều rồi, mọi người không nên tăng thêm nữa. lá chanh rửa sạch, vảy khô rồi thái chỉ thật nhỏ.

- thái nhỏ mứt bí, hạt điều, mứt sen, mứt vỏ cam.

- ruốc xá xíu xé tơi

- cho tất cả nguyên liệu vào nồi hoặc âu lớn, đeo bao tay nilon trộn thật đều

- trộn nguyên liệu phần sốt (trừ bột bánh dẻo), đổ đều lên âu nhân bánh, đảo đều. từ từ rắc bột bánh dẻo lên trộn đều, đến khi bốc 1 ít nhân bánh viên chặt lại thấy kết dính tốt là được. 

- trong công thức trên mình dùng khá nhiều rượu cho phần sốt nên sau khi trộn nhân xong nếm thử nhân sẽ có vị đắng cay của rượu, nhưng khi nướng bánh xong thì không còn vị rượu nữa, chỉ còn mùi mai quế lộ thơm lừng thôi.

- với lượng sốt này nhân kết dính rất tốt, nhân mềm mại chứ không khô, bánh ăn ngon ngay sau khi nướng 1 ngày, không phải chờ tới 3 ngày đâu ạ. và để 7-10 ngày vẫn vô tư, để ngăn mát tủ lạnh thì 2 tuần mình cũng không thấy bánh hư, duy chỉ có 1 điều là để ngăn mát thì phần mỡ đường và lạp xưởng sẽ bị đục đi (kiểu lại mỡ ý) và vỏ bánh ăn sẽ bột hơn. do đó nếu bảo quản ngăn mát hoặc ngăn đá thì khi ăn phải để bánh về nhiệt độ thường và nếu kỹ hơn thì sấy lại bằng lò nướng ở 100 độ C, chế độ 2 lửa trong khoảng 5-10p.

- nếu mọi người muốn ăn bánh khô hơn (3 ngày vỏ bánh mới mềm) thì dùng ct sốt sau: 150g corn syrup + 80g rượu mai quế lộ + 20g dầu mè + 100gr bột bánh dẻo)

Trứng muối (cách làm và sơ chế ở đây)

Công thức vỏ bánh:(nguồn baking challenge 5)

- 200g nước đường (cách làm ở đây)

- 50g dầu ăn (dùng dầu đậu phộng là ngon nhất, tuy nhiên dùng dầu ăn thông thường cũng ok)

- 1/4tsp baking soda

- 320g bột cake flour (mình dùng bột số 8 của Baker's choice)

- cho dầu ăn, nước đường, baking soda vào âu, dùng phới lồng trộn thật đều, tránh để baking soda bị vón cục nhé.

- bột rây mịn

- đổ bột vào âu hỗn hợp nước đường, dùng thìa gỗ khuấy đến khi chất lỏng hút hết bột thì dùng tay nhồi đến khi bột mịn. bọc kín âu bột, để nghỉ 8-24h. mục đích để bột nghỉ lâu như vậy là để vỏ bánh ngon và mềm hơn. 

- sau khi bột nghỉ đủ đem ra nhồi sơ lại rồi chia thành từng viên bột, tùy theo cở khuôn dùng.

- mỗi lần trộn mình chỉ dùng 1ct này thôi, ko có làm nhiều hơn vì tay mình yếu không có nhồi được lượng bột lớn hơn. tùy vào lượng nhân bánh mà mọi người nhân lên lượng bột cần dùng nhé.

Nướng bánh:

- Phần nước trứng quét mặt: 1 lòng đỏ trứng gà vịt đều ok + 5-10ml nước hoặc rượu trắng + 1/2tsp mật ong + vài giọt dầu mè đen

- không xịt rượu hay nước

- mình nướng bánh ở 250 độ c, 2 lửa, rãnh giữa. quét trứng 2 lần và nướng 3-5 lần tùy hôm lò có dở chứng hay không, miễn sao đến khi bánh vàng xém là được, màu khá đậm ý. lò nhà mình nhiệt thấp, mình vặn kịch kim 250 độ thì nhiệt kế chỉ lên 230-240 độ thôi, sau khi cho bánh vào còn 210 độ, những lần sau còn 200 độ thôi mặc dù mình không có giảm nhiệt ngoài nút vặn của lò. tùy vào lò mà mn điều chỉnh nhiệt và thời gian nướng, nhưng nhất định nên nướng cho màu thật đậm, nhìn lúc mới ra lò như hơi bị cháy tí ý, nhưng sau 1 ngày bánh xuống dầu màu rất đẹp, giống bánh hãng vô cùng.

- chổi quét trứng mua ở hàng bán đồ sửa chữa, là loại chổi cọ quét sơn, lông cứng. không dùng cọ silicon hay các loại cọ lông quá tơ mềm gây bết dính. chỉ quét 1 lớp rất mỏng, quét nhiều vỏ bánh sẽ mềm nhũn và mất nét.

Lần 1: nướng 5-7p, bánh trở đục lấy ra, để bánh nguội tầm 10p, quét trứng lần 1

Lần 2: nướng 5-7p, bánh bắt lửa lên màu hơi vàng nhạt, lấy ra để nguội 10p, quét trứng lần 2

Lần 3: nướng 5-7p, bánh bắt lửa lên màu vàng đậm hơn, lấy ra để nguội 10p

Lần 4: nếu mặt bánh đã vàng đẹp, trong khi dáy bánh còn chưa chín kỹ thì chuyển bánh xuống rãnh thấp hơn hoặc chuyển chế độ lửa dưới

Lần 5: có thể nếu bánh chưa lên màu như ý