Tạp dề đỏ

Trước đây mình chưa từng làm ruốc, chỉ thấy mẹ mình làm, nhưng ruốc mẹ làm chả giống ruốc mà giống món thịt khô thì đúng hơn. mãi đến đợt vừa rồi mình làm để làm bánh trung thu, mình không thích cho thịt xá xíu vào nhân bằng ruốc, thế là mình nghĩ hay là làm thịt xá xíu nhưng không nướng mà dùng để làm ruốc, ruốc xá xíu ý. không ngờ ăn cùng khá ngon, ruốc có màu nâu đậm hơn ruốc thường, kiểu màu như đường vàng Biên Hòa ý. mình chỉ ghét nhất lúc xé thịt, có 4 lạng thịt thôi mà xé mỏi cả lưng. 

Hy vọng với công thức này, mọi người có thể gia giảm để hợp khẩu vị gia đình.

Công thức (được 170-220g ruốc thành phẩm):

- 400-500g thịt mông (miền Nam gọi là thịt đùi, phần nạc màu trắng, thớ dài)

Phần nước sốt ướp thịt:

- 15g dầu hào magi

- 5g nước tương magi đậm đặc

- 5g hắc xì dầu

- 20g mạch nha hoặc mật ong 

- 2g ngũ vị hương

- 5g rượu mai quế lộ

- 15g sốt worcestershire (hình như mình dùng loại sốt của kikkoman mua trong lottemart, con gái bóc hết nhãn mác nên mình  không có nhớ chính xác, có thể dùng sốt hoisin nhưng mình không có sốt này nên không dùng)

- 3g dầu mè đen

- 10g tỏi và gừng bằm thật nhuyễn

- nếu thích thịt ngọt hơn có thể cho thêm 10g đường vàng hoặc đường nâu

Cách làm:

 - Thịt mua về sát muối rửa sạch, thấm khô, lọc bỏ lớp màng trắng mỏng, thái dọc thớ các miếng dày khoảng 0.7-1cm

-trộn đều tất cả nguyên liệu trong phần sốt sau đó trộn đều cho thịt thấm đều sốt, để vào hộp kín trong ngăn mát vài giờ cho thịt thấm gia vị.

- cho thịt và toàn bộ phần sốt ướp trong hộp vào nồi (dùng nồi chứ không dùng chảo nhé), đậy vung nồi, bật lửa trung bình rim thịt đến khi thịt chín. thi thoảng lật cho thịt chín đều. rim thịt khoảng 15p là được, đến khi thịt chín tới, sốt trong nồi còn khoảng 1 chén nước mắm là được.

- gắp thịt ra đĩa cho nguội, sốt lọc qua rây lọc bỏ phần xác tỏi gừng.

- chọ thịt vào cối giã cho thịt dập sơ, mục đích để thấy sớ thịt dễ xé, có thể dùng dao to để đập dập thịt cũng được. xé nhỏ thịt theo thớ dọc, cáng nhỏ càng tốt.

- có thể cho lại vào cối giã sơ thêm 1 lần để chút xao thịt sẽ tơi bông. mình lười nên bỏ qua bước này

- sau khi xé thịt thì đổ phần sốt đã lọc vào, dùng tay bóp cho sốt thấm đều thịt

- bắc chảo lên bếp, nên dùng chảo dày và chống dính tốt. cho 1 thìa nhỏ dầu ăn vào, láng khắp lòng chảo, đổ bỏ dầu thừa. bật bếp lửa to cho chảo nóng, sau đó giảm lửa trung bình, đổ thịt vào xao, đảo liên tục đến khi thịt khô và bông tơi là được.

- thịt để nguội, cho vào hộp sạch và kín, bảo quản ngăn mát tủ lạnh.

- thịt có vị ngọt nhiều hơn, không mặn lắm, thích hợp cho trẻ nhỏ ăn hoặc dùng làm nhân thập cẩm cho bánh trung thu.