Tạp dề đỏ

Nói về bột trà xanh đúng là mình lạc hậu kinh khủng. lần đầu tiên mình mua bột trà xanh ở chợ bến thành và chợ lớn (hàng bán đồ làm bánh), là thứ bột được để trong 1 túi zip phủ kim loại, trên ghi chữ tàu hay nhật mình cũng chẳng biết, bột mịn, màu xanh lá đậm, mùi thơm nồng, giá tầm dưới 100k/100gr. nói thật là mua về rồi bỏ đi, làm được 1-2 mẻ bánh, màu thì xanh ơi là xanh, vị thì nồng quá, mình không ăn được, đem cho thì mọi người nói bình thường mà cả mình và ox đều bảo cứ sao ý. mình cứ tưởng khẩu vị của mình có vấn đề. bởi vì cái vị của nó gây cảm giác cực kỳ khó chịu trong cổ họng, mùi của nó mạnh tới nỗi mình làm hộp bánh quy nhiều vị, để chung nhau xong ăn ra hết vị trà xanh. thế rồi mình nghĩ chắc bột trà của tàu là chắc, mình ra cửa hàng bán đồ nhật và mua 1 hũ trà, giá 160k/60g, tức là tầm 300k/100gr, không hề rẻ chút nào. mà bột đó chắc là loại dành để uống, nó hơi vón cục lại kiểu như bột sắn dây ý, mà cục nhỏ như hạt sạn thôi, mùi trà nhẹ, màu xanh lá non, làm bánh cho nửa hũ mà bánh màu lợt lạt, không đắng, mùi trà thì bốc hơi hết sau khi nướng. 

cuối cùng mình tìm đến trang facebook của công ty Nekome (Sài Gòn), chuyên bán bột trà của Nhật. về bột trà xanh thì có 2 loại, đó là matcha và green tea powder.

- matcha: là loại bột trà, cây trà được trồng trong vườn và trước khi thu hoạch 2-3 tuần người ta sẽ phủ 1 lớp chắn ánh mặt trời để ngăn quá trình quang hợp của lá trà. sau đó thu hoạch lá trà, hấp + sấy, bỏ gân và cuống, cuối cùng xay bằng cối đá Granite (công suất 30-40g matcha/1h). do đó, matcha là loại cao cấp, giá thành rất cao và thường dùng trong nghệ thuật trà đạo của Nhật.

- green tea powder: là loại bột trà mà cây trà được trồng trên các sườn đồi, không có quá trình che tấm phủ chắn ánh nắng trước thu hoạch. sau khi thu hoạch lá trà, trải qua quá trình hấp + sấy, không bỏ gân và cuống lá và không xay bằng cối đá mà lá trà được cho vào máy xay công nghiệp xay mịn. green tea powder có nhiều loại, càng tầng lá trên và thu hoạch càng sớm (mùa xuân) thì giá trị bột trà càng cao. 

- Ngoài ra trong cả matcha và green tea powder đều có 1 tỷ lệ nhất định bột tảo biển. do đó, bột trà thật thường có mùi trà nhẹ nhàng và thêm 1 chút mùi tanh của tảo biển. từ lúc đọc thấy có tảo biển, tự nhiên mình ngửi mùi bột trà lại thấy toàn mùi tảo, đúng là ngớ ngẩn thật.

vậy làm bánh thì dùng loại bột trà xanh nào? đương nhiên là không dùng matcha rồi, vì nó quá đắt, bánh lên màu không đẹp, mùi trà và cả các giá trị dinh dưỡng của matcha đều mất sau quá trình nướng bánh ở nhiệt độ cao (thường trên 100 độ). tốt nhất nên dùng loại green tea powder loại trung cấp, rõ mùi trà, bánh lên màu đẹp và chi phí phải chăng.

Mình mua 2 loại green tea powder, 1 loại 01 giá 250k/100gr và loại 4M giá 200k/100gr. so sánh về màu sắc thì 01 màu lá non còn 4M màu xanh lá già hơn, cảm quan bột 01 mịn hơn 4M. kiểu như 01 là tầng lá trên và ít sơ, gân lá hơn so với 4M ý. nói chung bột trà Nhật thì thường giá không dưới 2tr/1kg đâu mọi người ạ, trừ khi là khuyến mãi. Sau khi làm 2 cuộn bánh từ 2 loại bột trà trên thì mình nhận thấy, cuộn làm bằng bột đắt hơn có màu xanh úa hơn, hương vị thì cũng gần như nhau do mình ko phải người sành về trà. tiếc là không chụp được cuộn bánh làm bằng bột 4M, chỉ có mặt cắt của phần lát rìa bên ngoài. bột trà xanh kết hợp với mùi của dầu dừa rất thơm.

Sau 1 thời gian dài ác cảm với bột trà xanh, bây giờ mình mới yêu thích nó, đúng là hàng của người Nhật hiếm khi mà chê được. lần này mình làm bánh cuộn trà xanh, nhưng dùng dầu dừa nên bánh rất thơm. bánh ăn lạnh có cảm giác thơm, mát và dễ chịu lắm. vì cả phần cốt bánh, paste đậu và kem đều ngọt, nên ai ăn nhạt thì giảm đường 1 chút nhé. thực sự làm 1 chiếc bánh cuộn này cũng hơi lách cách vì có thêm phần paste đậu, tuy nhiên ăn cùng với bạt bánh trà xanh thực sự là rất hợp và ngon nữa. rất đáng để bỏ công làm nó.

đây là bánh làm bằng bột 01 (250k/100g)

đây là miếng bánh rìa bên ngoài của cuộn bánh làm tặng cô giáo gấu, làm bằng bột 4M (200k/100gr)

Công thức:

Phần paste đậu đỏ:

- 70gr đậu đỏ

- 20-30g đường vàng
- loại bỏ những hạt đậu sâu, lép, rửa sạch và ngâm đậu qua đêm
- đậu ngâm xong, vo lại cho sạch, cho vào nồi, đổ ngập nước, ninh nhừ
- có thể lặp lại quá trình ninh đậu 2-3 lần. tức là nấu đậu mềm, rồi bỏ nước, thêm nước mới vào ninh tiếp.
- đến khi đậu mềm nhừ thì gạn gần hết nước, cho đậu vào rây rồi dùng thìa miết để loại bỏ vỏ đậu
- cho phần thịt đậu vào nồi, cho đường vào, đun đến khi đậu sánh sệt lại thì tắt bếp. đậu nguội cho vào hộp kín, để ngăn mát tủ lạnh.

Phần cốt bánh:
- 6g bột trà xanh + 20g nước hoặc sữa hoặc nước cốt dừa nóng khuấy tan thành dạng sệt sệt

- 3 lòng đỏ

- 10g đường xay mịn

- 20g dầu dừa hoặc dầu ăn bình thường (dùng dầu dừa sẽ thơm hơn)

- 40g bột cake flour 

- 3 lòng trắng

- 1/8tsp tartar

- 35g đường xay mịn

Cách làm:
- Bật lò 160 độ C, 2 lửa
- lót giấy nến vào đáy khuôn (mình dùng khuôn cỡ 20x30)
- cho lòng đỏ và 15g đường xay vào âu, dùng máy đánh đến khi đường tan, trứng bông và nhạt màu, cho dầu ăn vào dùng máy đánh vài giây cho đều. rây bột vào, dùng máy đánh tiếp vài giây nữa đến khi bột quyện đều. cuối cùng đổ hỗn hợp trà xanh vào đánh đều.
- lau sạch que đánh trứng, cho lòng trắng và tartar và âu, đánh từ số nhỏ đến trung bình đến khi trứng bông lên thì cho đường vào đánh đến khi trứng gần bông cứng thì dừng lại
- fold 2 hỗn hợp lòng trắng và lòng đỏ với nhau
- đổ bột vào khuôn, cho vào rãnh giữa nướng trong 25p (sau khi cho bột vào, nhiệt kế trong lò chỉ còn 150 độ C nhé)
- bánh chín lấy ra, úp mạnh khuôn xuống, dùng dao lách thành khuôn rồi úp bánh vào 1 tấm giấy nến hoặc tấm vải sạch, bóc lớp giấy lót khuôn ra cho hơi nước thoát, cuộn lấy nếp rồi tháo ra luôn để bánh ko bị hấp hơi, chờ bánh nguội bớt rồi trét kem.

Phần kem:

- Mình dùng kem whip topping của Rich, tuy nhiên nếu để nhà ăn thì nên dùng whipping cream + 1 xíu đường + mascarpone hay creamcheese ăn sẽ ngon hơn

- 90g kem tươi lấy ra để ở nhiệt độ phòng đến khi còn dăm đá 50% thì bắt đầu đánh, đánh từ số nhỏ nhất cho kem bông từ từ rồi tăng lên số trung bình. không đánh kem quá khô.

Ráp bánh:

- Bạt bánh - 1 lớp paste đậu đỏ mỏng - cuối cùng là lớp kem. cuộn lại, bọc màng thực phẩm kín. đế ngăn mát tủ lạnh.

- 1 công thức trên được 8 lát bánh như hình.