Tạp dề đỏ

Muối trứng không khó, thế nhưng để có mẻ trứng muối ngon nhất và sạch nhất thì có 1 vài kinh nghiệm mà mình muốn chia sẻ với mọi người. trứng ở hàng mua thường muối dạng khô bằng cách dùng tro bếp, trứng không được rửa, còn dính nhiều phân vịt nên vấn đề vệ sinh cũng kém. nên nếu nhà hay dùng trứng muối thì cố gắng tự muối để có những mẻ trứng ngon và sạch nhất nhé.
Mọi người có bao giờ tự hỏi, tại sao trứng muối lại là trứng vịt không? Trứng vịt rẻ hơn trứng gà, trứng vịt tanh hơn trứng gà, khi chế biến món ăn sẽ khó hơn, thế nên, trứng vịt dùng trong nấu ăn và làm bánh ít khi được dùng. trứng vịt nhiều dinh dưỡng hơn trứng gà vì con vịt nó thường vận động nhiều hơn, ăn nhiều thức ăn kiểu tôm tép cá kiếc các loại hơn, cũng vì thế mà lòng đỏ trứng vịt khi muối sẽ to hơn, béo bùi hơn so với trứng gà. bởi vậy, nếu cứ nghĩ dùng trứng gà ta, gà ác đem muối sẽ ngon hơn là sai lầm nhé, không tin các bạn cứ thử muối mà xem.

Trứng muối ngon phụ thuộc vào 4 yếu tố: chất lượng trứng - nước muối trứng - thời gian muối - cách sơ chế

Về chất lượng trứng: nên chọn nơi bán uy tín, chọn những quả trứng to tròn đều, vỏ dày, nặng tay là trứng tươi. về nước muối trứng: cơ bản chỉ cần nước và muối, tuy nhiên để trứng đỏ, thơm hơn thì cần thêm đường, rượu và 1 số gia vị tính nóng và có hương vị mạnh. Thời gian muối: 28-30 ngày đối với trứng vịt, trứng muối không đủ ngày, lòng đỏ sẽ không đỏ tươi và thường bị mềm. trứng muối quá lâu, lòng đỏ cũng bị nát và mặn. nếu vội quá thì 3 tuần cũng có thể dùng được rồi.

Trứng muối là nguyên liệu không thể thiếu trong món bánh trung thu, bánh pía, bánh bông lan mặn, bánh bao mặn, bánh bao lưu sa, dùng với cháo trắng, xào chiên cùng đậu hũ, tôm ....

Thu hoạch trứng

nếu lăn vừng thì nên lăn vừng đã rang chín nhé, trong ảnh này lăn vừng sống nên vừng chưa chín hẳn

Công thức muối trứng:

- 60 trứng vịt 

- 4 lít nước lạnh

- 1-1.2kg muối trắng (tỷ lệ 250-300g muối/1lít nước)

- 4tbs đường (khoảng 60g)

- 4tbs(60ml) rượu trắng

- vài cái hoa hồi (chọn hoa hồi chỉ có 8 cánh, cánh tròn, nở. tránh nhầm hồi núi, cánh nhọn, không có hạt nở ra giữa cánh, có nhiều hơn 8 cánh/ 1 hoa)

- vài mẩu quế, 1 nắm tiêu hột rang chín, 1 củ gừng, 1-3 quả thảo quả, vài nụ đinh hương (có gì cho đó, không nhất thiết cho đủ, nếu không có các gia vị trên có thể dùng 1-2 gói ngũ vị hương thay thế).

Cách làm:

- Trứng mua về ngâm vào chậu nước lạnh lớn ngập trứng, trứng tươi sẽ chìm xuống đáy chậu, trứng lơ lửng hay nổi hẳn là trứng cũ và trứng hỏng, không nên dùng để muối. ngâm 1 lúc (3-5p thôi, không ngâm lâu nhé) cho chất bẩn ở vỏ trứng mềm ra dễ rửa. dùng miếng rửa bát cọ sạch vỏ trứng, sau đó xả sạch dưới vòi nước, để trứng vào rổ cho trứng khô ráo hoàn toàn.

- lọ ngâm trứng rửa sạch, phơi khô

- rửa sạch quế, gừng. gừng đem thái lát.
- Rang quế, hồi, thảo quả (nên dùng chày đập dập), đinh hương đến khi có mùi thơm

- dùng 1 nồi inox lớn (không nên dùng nồi nhôm nấu nước muối), cho nước, muối, đường vào nấu sôi. cho các loại gia vị vào đun thêm 3-5p. tắt bếp. để nước muối nguội hoàn toàn. 

- sau khi nước muối nguội thì cho rượu vào khuấy đều.

- xếp trứng vào lọ, đổ nước muối ngập trứng, cài vỉ nén trứng hoặc dùng 1 túi nilon dày, cho nước vào, buộc chặt túi để nén không cho trứng nổi lên. đóng chặt nắp lọ.

- để lọ ngâm trứng ở nơi tối và mát trong 28-30 ngày là trứng chín.

- chú ý: trứng cút muối trong khoảng 2 tuần, trứng gà ta khoảng 3 tuần, trứng vịt khoảng 4 tuần. không nên để trứng vịt muối lâu quá 6 tuần. 

Sơ chế trứng muối:

- đập trứng, bỏ hết lòng trắng, giữ lại lòng đỏ, xả dưới vòi nước lạnh cho sạch, để ráo

- Trứng ráo xếp lên khay nướng đã lót giấy chống dính (nếu nướng) hoặc vỉ hấp đã thoa dầu ăn (nếu hấp). dùng rượu mai quế lộ hoặc rượu trắng + gừng tươi đập dập xịt lên khắp bề mặt trứng. có thể ngâm trứng trong rượu, nhưng như vậy mình thấy khá tốn rượu không cần thiết. mình chỉ cần xịt rượu thôi nhưng trứng cũng không hề tanh, rất thơm và bùi.
- xịt dầu mè đen lên mặt trứng. đem nướng ở 100-120 độC trong 8-10p hoặc hấp cách thủy trong 8-10p (tùy vào muốn trứng dẻo hay bở). trứng không nên nướng ở nhiệt cao vì rất dễ bị vỡ, sôi dầu xung quanh, nên nướng ở nhiệt thấp, để trứng có màu đẹp nhất.
- Trứng làm nhân bánh trung thu nên sơ chế trước, sau khi nướng chín, để trứng nguội, xếp vào hộp, để ngăn mát tủ lạnh được khoảng 1 tuần, để ngăn đá được khoảng 2-3 tháng. khi dùng mang ra cho trứng bớt lạnh, không rã đông bằng lò vi sóng dễ bị vỡ trứng.