Tạp dề đỏ

Do sai lệch của trọng lượng bánh ghi trên khuôn và trọng lượng bánh tối đa đóng đầy khuôn nên đôi khi lúc đóng bánh bị hụt 1 chút. bánh không đầy full khuôn nên đóng lâu hơn, bánh không nét không đẹp bằng khi đóng đầy khuôn. nhân tiện có 1 chút nước đường củ dền để từ hôm nào, nay đã mất hoàn toàn màu đỏ hồng khi mới đun, lôi ra trộn 1 cục bột, ướm vào từng chiếc khuôn một xem tối đa 1 khuôn đóng bánh được bao nhiêu gram. cứ tưởng nhanh, ai dè vừa ngồi đóng rồi cân rồi chụp ảnh lâu ra phết. cục bột để cả nửa ngày khô, đóng thì ẩu nên nhìn xấu hoắc à.
Và có 1 số mua khuôn về, đóng ra bánh rồi xong không vừa khay túi. kinh nghiệm là chúng mình mua khuôn về, đóng ra bánh, cân rồi đo, xong hãy đi mua túi và hộp nhé.
Có 1 lưu ý nhỏ là mình đóng hoàn toàn bằng bột, không có nhân nên nếu khối lượng riêng của nhân và bột chênh nhau nhiều thì cũng không chính xác hoàn toàn đâu nhé. 

P/s: Mấy khuôn nhí nhí dưới này là khuôn bánh quy mứt dứa truyền thống của Malaysia nhé. mình mua của em Rùa sơ sinh luôn, giá tầm 110k/bộ 2 khuôn.

Khuôn này 10g

Món thịt xá xíu là 1 món ăn nổi tiếng của người Hoa, đặc trưng bởi màu đỏ và thấm đẫm hương vị trung hoa. Món thịt này cũng là 1 nguyên liệu quan trọng cho bánh trung thu nhân thập cẩm xá xíu. và món này ăn củng dưa cải chua trong những ngày mưa lạnh thì vô cùng hợp. mình làm lần đầu tiên và mê luôn vị của em nó, thơm, mềm, ngọt, khác hẳn với thịt xá xíu đỏ choét màu thực phẩm và vị ngọt của đường như hoài hàng bán.

Công thức thịt xá xíu mình copy trên youtube:

- 500g nạc vai đầu rồng (chú ý mình giữ nguyên ct trên mạng và mình thấy thừa hơi nhiều phần gia vị, các bạn có thể tăng lên thành 1kg thịt nhé)

- 1tsp tỏi xay nhuyễn

- 1tsp gừng xay nhuyễn

- 4tbs mật ong (có thể thay bằng syrup đường vàng, mật mía hoặc mạch nha)

- 2tbs sốt hoisin (có thể thay bằng dầu hào)

- 2tbs nước tương

- 1tbs hắc xì dầu

- 1tsp dầu mè đen

- 1tbs rượu mai quế lộ

- 1tbs chao đỏ hoặc tương hột

- 1tsp bột ngũ vị hương

Cách làm:

- Thịt vai mua về rửa muối sạch, thấm khô, thái từng lát mỏng khoảng 1-1.5cm

- trộn tất cả nguyên liệu còn lại vào 1 cái bát nhỏ, cho thịt vào âu, đổ 3/4 hỗn hợp sốt vào, trộn đều, đậy kín để ngăn mát tủ lạnh ướp qua đêm

- nướng trên than hồng, vừa nướng vừa quay thịt và tưới sốt còn lại lên đến khi thịt chín vàng.

- Mình nướng lò ở 200 độ C trong khoảng 30-40p, có lật thịt 1-2 lần. nướng bằng lò nên mình bỏ hết phần sốt còn lại đi.

- nếu làm thịt xá xíu cho nhân bánh trung thu thì giữ nguyên các nguyên liệu ngọt và gia vị, giảm 50% lượng nguyên liệu có vị mặn (dầu hào/ sốt hoisin, nước tương, hăc xì dầu, chao/tương hột)

Vậy là mình cũng đã hoàn tất mẻ bánh cuối cùng của mùa trung thu năm nay. Một mùa trung thu có quá nhiều việc bận rộn, nhưng cuối cùng mình cũng hoàn tất đủ số bánh biếu tặng mọi người. Con gái ốm đi viện 10 ngày, con gái những ngày đầu đến trường, con gái tiếp tục giai đoạn nhịn ăn dài ngày (chỉ uống sữa tươi và sữa chua uống) .... mệt mỏi + ít thời gian + chiếc lò nhiệt quá thấp khiến cho những chiếc bánh không được hoàn hảo như mong muốn. tuy nhiên vẫn có những người ăn bánh khen ngon, vẫn có những người muốn đặt bánh lại khiến cho mình hạnh phúc vô cùng. hy vọng, mùa trung thu năm sau, mình có thể làm và bán cho mọi người.
Cuối cùng, do làm bánh vào buổi đêm muộn, đóng bao ngay sáng sớm rồi mang biếu nên hình bánh không chụp được nhiều. tuy nhiên, qua quá trình làm bánh mình có 1 vài kinh nghiệm nho nhỏ cóp nhặt được và muốn chia sẻ với những ai vẫn đang loay hoay mắc 1 vài lỗi mà mình cũng đã từng mắc phải. để những chiếc bánh sau ngày càng đẹp và ngon hơn những chiếc bánh trước.
P/s: mình chỉ có kinh nghiệm về bánh nướng (vỏ truyền thống và vỏ trà xanh thôi)
Mình đã từng có rất rất nhiều chiếc bánh không sắc nét, vỏ dính và ướt dầu nhanh mềm ngay ngày hôm sau nướng bánh. mình đã từng có những chiếc bánh thập cẩm nhân khô rời, những chiếc bánh trà xanh nồng mùi trà và khó ăn kinh khủng. thế nhưng, cuối cùng mọi thứ cũng tạm ổn, bánh đủ xinh đẹp và khô ráo để mang biếu tặng.

Muối trứng không khó, thế nhưng để có mẻ trứng muối ngon nhất và sạch nhất thì có 1 vài kinh nghiệm mà mình muốn chia sẻ với mọi người. trứng ở hàng mua thường muối dạng khô bằng cách dùng tro bếp, trứng không được rửa, còn dính nhiều phân vịt nên vấn đề vệ sinh cũng kém. nên nếu nhà hay dùng trứng muối thì cố gắng tự muối để có những mẻ trứng ngon và sạch nhất nhé.
Mọi người có bao giờ tự hỏi, tại sao trứng muối lại là trứng vịt không? Trứng vịt rẻ hơn trứng gà, trứng vịt tanh hơn trứng gà, khi chế biến món ăn sẽ khó hơn, thế nên, trứng vịt dùng trong nấu ăn và làm bánh ít khi được dùng. trứng vịt nhiều dinh dưỡng hơn trứng gà vì con vịt nó thường vận động nhiều hơn, ăn nhiều thức ăn kiểu tôm tép cá kiếc các loại hơn, cũng vì thế mà lòng đỏ trứng vịt khi muối sẽ to hơn, béo bùi hơn so với trứng gà. bởi vậy, nếu cứ nghĩ dùng trứng gà ta, gà ác đem muối sẽ ngon hơn là sai lầm nhé, không tin các bạn cứ thử muối mà xem.

Bánh trung thu thập cẩm truyền thống, bánh chả không thể thiếu mỡ đường được. hồi mới làm bánh trung thu thập cẩm lần đầu, mình cũng nghĩ không cho mỡ đường bánh sẽ ngon hơn, chất hơn. thế nhưng, bánh lại mất đi vị béo, mất đi cái sự mềm mại rất đặc trưng. không phủ nhận những chiếc bánh đại trà với những miếng mỡ hôi dầu làm cho ai cũng có ác cảm về mỡ đường, thế nhưng vẫn có thứ hương vị rất riêng thấm sâu vào trí nhớ của những người đã trải qua cái thời như bọn mình. Mình cũng có làm 1-2 lần theo hướng dẫn trên mạng, nhưng cảm thấy vị chưa ngon lắm. tự nhiên 1 hôm lần mò sao ra được cái bài viết về mỡ đường của 1 bạn bán nguyên liệu làm bánh. bạn ý bảo mỡ đường là linh hồn của bánh thập cẩm truyền thống, bạn ý bảo mỡ phải ủ đủ 12 ngày mới dùng được. tuy là không có công thức cụ thể, nhưng bạn ý cũng đưa ra những hướng dẫn, vì thế mà mình mới có thể làm theo được. mình ghét mỡ và không ăn được mỡ, thế nhưng khi làm mỡ này, người không ăn được mỡ vẫn ăn ngon lành nhân bánh thập cẩm và nhầm tưởng là mứt bí.
Mình để lọ mỡ đường trong hộp kín đến ngày thứ 13 vẫn thấy mỡ trong, chưa bị hôi dầu nhưng không thơm như mấy ngày đầu nữa, đường hạt to còn chưa tan hết, dưới đáy lọ có 1 chút rượu nên nhìn giống như mỡ bị chảy ra, tuy nhiên mình xới lên thì cục mỡ vẫn rắn giòn chứ ko mềm, ko chảy mỡ. nhưng theo mình thấy, tầm ngày thứ 3 là mỡ thơm ngon nhất. không biết cách làm mỡ đường gia truyền để quanh năm không hỏng thì như thế nào nhỉ?

đây là mỡ làm bằng đường vàng, không có rượu, phơi nắng tầm 2h

Phải nói trước là mình làm bánh cũng chả siêu đẳng gì cả, chỉ là 1 người làm được vài loại bánh cơ bản, lúc hỏng lúc không, công thức thì toàn phải giở ra mới nhớ. cho nên ai là cao thủ bánh đọc được đừng có cười nhé, chỉ là mình thích viết lại cho nhớ, cũng như để cho các em tự học làm bánh tham khảo thôi. những gì mình viết ra hoàn toàn mang tính cảm quan cá nhân trong 1 tầm kiến thức khá là hạn chế.
Năm nay đang rộ lên mốt nấu nước đường để làm bánh nướng có màu. mình không đi học nhưng có 1 vài bạn chia sẻ là thay 600gr nước trong công thức bằng 600gr nước ép từ rau củ quả (VD: màu tím từ lá cẩm, bắp cải tím; màu đỏ, hồng đỏ từ củ dền, thanh long đỏ; màu cam từ cà rốt, gấc ....) hoặc nấu nước đường màu nhạt để pha bột màu (VD: bột trà xanh, bột thanh tre, bột khoai tím, bột gạo men đỏ ...), hoặc cô đặc nước ép từ rau củ sau đó thêm vào khi trộn bột bánh. mình cũng hăm hở đi thử nấu nước đường từ bắp cải tím và củ dền. sau khi nấu màu nước đường rất đẹp, củ dền cho màu đỏ cam/hồng đỏ, bắp cải tím cho màu tím đậm. nước đường lúc nấu có rất nhiều bọt, nước đường có vẻ dẻo dẻo hơn nước đường bình thường. lúc làm xong mình không trộn bột làm bánh luôn mà để 3 ngày sau mới làm, sau 3 ngày thì nước đường từ củ dền không còn màu như ban đầu nữa, nước bắp cải tím vẫn tím nhưng không tươi như hôm đầu, khi trộn bột thì ra bánh màu nhờ nhờ rất xấu, ăn vị vỏ bánh cũng không ngon. mình cũng không làm lại nữa, mình nghĩ kỹ năng của mình chưa đủ, để khi nào rảnh rang hơn sẽ thử lại vậy. trước tiên thì cứ trung thành với cái vỏ truyền thống đã.

Mình đặc biệt mê bánh trung thu, không phải là thích ăn bánh mà là thích ngắm, thích 1 ngày có thể làm ra được những chiếc bánh trung thu xinh đẹp và ngon lành. Trải qua 3 mùa trung thu, đã từng làm cũng kha khá nhiều bánh, bánh hỏng cũng rất rất nhiều nhưng năm nay mới là mùa mình tạm hài lòng với 1 vài công thức cơ bản nhất. và năm nay cũng là năm mình mua nhiều khuôn bánh trung thu nhất. ox mình luôn nói "tại sao có nhiều khuôn như vậy rồi mà vẫn còn mua nữa?" "số khuôn trung thu của b chắc còn nhiều hơn số bánh tt b đã làm ý nhỉ?" .... đôi lúc mình cũng cảm thấy mình có quá nhiều khuôn trung thu, quá lãng phí, nhưng khi nhìn hình các bạn đăng bán lại không cầm lòng được và kết quả là nhà đầy khuôn bánh trung thu. hết thích cái vừa vừa lại sang cái nhỏ nhỏ rồi lại thích cái thật to, hết thích khuôn Malaysia, lại khuôn lò xo, rồi lại khuôn VN, cuối cùng lại mê cả khuôn gỗ. cuối cùng, chỉ là bỏ tiền ra thật nhiều cho các nhà sản xuất và bạn bán hàng mà thôi.
Mình viết bài này, hy vọng các bạn có sự lựa chọn khuôn trung thu phù hợp nhất, tránh lãng phí quá mức như mình.
Về khuôn bánh trung thu, hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại khuôn. truyền thống nhất vẫn là khuôn gỗ, ưu điểm là bền, hoa văn sắc nét, đẹp. nhược điểm là giá thành cao, khó bảo quản và khó sử dụng hơn so với khuôn nhựa. cá nhân mình chưa có cái khuôn gỗ nào.
- Khuôn của hãng Y3K của Malaysia: hãng này chuyên về khuôn bánh các loại và cookbook. riêng khuôn bánh trung thu mình có loại 50g và 150g của mẫu năm 2014. đặc điểm khuôn này nhựa đẹp, bền, có 1 số hoa văn đẹp và sắc nét, tuy nhiên thành khuôn thấp nên bạn nào thích bánh thành cao thì nên cân nhắc nhé.
- Khuôn lò xo của Trung Quốc: cực kỳ đa dạng cả về mẫu mã và giá thành, tuy nhiên cần lưu ý, do đặc điểm khuôn lò xo thành cao, nên trọng lượng bánh ghi trên khuôn thường nhỏ hơn trọng lượng bánh tối đa đóng đầy khuôn. VD khuôn 75g thì có thể đóng lên bánh 90-95g, khuôn 100g đóng bánh 125-130g, khuôn 125g đóng bánh 150g, khuôn 250g đóng bánh lên tới 300g.
- Khuôn của nhựa Vĩnh Trường VN: ưu điểm giá thành rẻ, mẫu mã khá đa dạng, tuy nhiên các bạn ở tỉnh lẻ khó mua vì thường bán tại các chợ lớn ở các TP lớn, mua online thường không đủ mẫu. Khuôn rau câu của hãng này rẻ, dày dặn, mẫu mã đẹp và nhiều mẫu. khuôn nhấn rời có 1 số mẫu rất đẹp không thua kém gì khuôn Malaysia (khuôn hoa hồng, khuôn 4 bông hồng, khuôn tháp ...), khuôn gõ hơi khó sử dụng hơn nhưng hoa văn cũng rất đẹp và sắc nét.