Tạp dề đỏ

Chè thái vốn là thứ chè nổi tiếng của miền nam, ấy vậy mà gần 20 năm sống ở đây mình ăn duy nhất 2 lần. 1 lần ở Vũng Tàu và 1 lần ở đường Nguyễn Tri Phương trên sài gòn. mình không phải là fan hâm mộ của món chè này, tuy nhiên vẫn một lần muốn chinh phục nó.

Vì đã rất lâu rồi mình không ăn nên không còn nhớ rõ hương vị lắm, tuy nhiên mình nhớ chè thái có 2 loại, 1 loại có sầu riêng và 1 loại không có sầu riêng, nước chan cũng không có quá nhiều vị béo của cốt dừa nhưng cũng ko rõ vị nồng của sữa. món chè này không nhất thiết phải đúng nguyên liệu cố định, bạn thích ăn gì thì cho nấy thôi. nhưng luôn có các loại trái cây nóng và mùi hương mạnh (mít, nhãn, sầu riêng), có nơi ăn với các loại rau câu, trân châu, cũng có nơi ăn với hạt lựu củ năng và bánh lọt, có nơi lại thêm vào tí xíu đậu xanh tán nhuyễn, có nơi cho thêm xíu hạt đác rim hay hạt thốt nốt, có nơi ăn với sầu riêng tán nhuyễn, có nơi ăn sầu riêng nguyên múi, có nơi lại nấu sầu luôn trong nước chan. tất cả đều do khẩu vị cá nhân để chúng mình nấu và nêm nêm.
Trong bài viết này mình không cân lượng nguyên liệu củ thể mà sẽ đưa ra tỷ lệ của từng loại để các bạn làm dễ thành công nhất.
1- Thành phần trái cây: 
- mít: chọn mít thái vì nó có độ giòn, thơm, ngọt, màu sắc cũng đẹp nữa.
- Nhãn: các bạn chọn nhãn loại cùi khô, kiểu nhãn bắc, dùng nhãn tiêu cũng ngon, chỉ lưu ý không dùng nhãn nước miền Nam thôi.
- Sầu riêng: mình thấy sầu ri6 là ngon nhất, màu vàng đẹp, béo, thơm. không nên dùng sầu ta vì hay có nhiều sơ.
- các bạn có thể cho thêm bơ nếu thích.
2- Hạt chia:
- ngâm theo tỷ lệ 1 phần hạt - 10 phần nước, khuấy đều, đợi nở rồi cất ngăn mát tủ lạnh dùng trong 1 tuần.
3 - Trân châu dừa và trân châu củ năng:
- Trân châu dừa: để trân châu ngon thì dùng cùi dừa loại trái già tươi (loại còn vỏ xanh), tuy nhiên nếu không có thì các bạn dùng cùi dừa già cũng ok, để bảo quản trân châu được lâu, sau khi thái hạt lựu nên trụng cùi dừa qua nước sôi và để thật ráo (khô) vì nếu dính nước lúc viên trân châu rất khó.
- ct của mình" 150g cùi dừa thái hạt lựu, 200g bột năng + 75g đường vàng trộn đều, rót theo vòng tròn 140g nước sôi vào trộn đều, sau đó thêm từ từ 80-100g bột năng vào để nhồi mịn, 50g bột năng để áo trân châu sau khi viên xong - thu về 650g trân châu thành phẩm. để ngăn mát tủ lạnh trong 7-10 ngày. chú ý lúc nhồi bột phải thật mịn, ko được còn lấm tấm các hạt bột chưa hòa tan hoàn toàn bên trong thì khi luộc trân châu mới chín đều và ngon.
- khi ăn mới luộc trân châu nha: đun 1 nồi nước sôi, thả trân châu vào luộc, dùng đũa khuấy đều, luộc vài phút đến khi trân châu nở xốp cái vỏ (nhìn vỏ thấy có nhiều bọt khí và như sắp vỡ ra là được, tắt bếp, để yên 10p, vớt trân châu ra âu nước lạnh, rồi vớt ra và tưới ít nước đường hoặc siro ngô để chống dính.
- Trân châu củ năng: cái này ngon hay không là do chất lượng củ năng (củ mã thầy), tốt nhất là mua loại còn nguyên vỏ, ở đây mình chỉ mua được loại gọt sẵn, nên chọn những củ màu trắng đục, ko bị 1 lớp trong trong, ko bị đốm màu vàng hoặc đen. mua rửa sạch, sau đó nếu củ nào bị 1 lớp trong thì gọt bỏ đi, mỗi củ lúc thái mình đều thử xem có bị chua ko, nếu có mùi thì bỏ đi ngay, chỉ dùng những củ tươi, giòn, ngọt. thái hạt lựu, ngâm nước màu (lá dứa, củ dền, dành dành ...) ngâm nhanh tầm 2-3p thôi, rồi vớt ra chảo, ko cho nước ngâm vào nha, cho xíu đường vào, sên 1-2p, đổ ra áo 3 lần bột năng, cứ xóc đều và áo thôi. xong đổ nước ngâm còn dưa + thêm nước vào nồi đun sôi để luộc củ năng. luộc củ năng nhanh thôi ko để lâu, tầm 1p, vớt ra âu nước đá rồi vớt ra âu, có thể tưới nước đường hoặc siro ngô hoặc để không cũng được.
4- thạch:
- có 3 loại thạch là thạch dừa, thạch cacao, thạch lá dứa là hay gặp trong chè thái, còn cả thạch dừa loại đóng hộp trong siêu thị nhưng cái này mình khuyên ko nên ăn. ngoài ra còn có sợi rau câu dài dài dai giòn nữa.
- thạch dừa, thạch lá dứa, thạch cacao: dùng nước dừa tươi + bột jelly (các bạn dùng loại nào cũng dc, con cá dẻo hay bột rau câu dừa cũng ok, chỉ cần trên bao bì ghi jelly powder là ok), tỷ lệ là 1g bột + 10-12g đường trộn đều dùng cho 100-125g chất lỏng. thạch dừa thì mình dùng nước dừa tươi, thạch lá dứa dùng 100g nước lá dứa hoặc nước dừa tươi  đun sôi, cho 1g bột + 12g đường trộn đều vào đun sôi, vớt bọt, cho 30g nước lá dứa xay vào khuấy đều, tắt bếp. chú ý lá dứa xay bằng nước đun sôi để nguội, ko dùng nước máy nha. thạch cacao thì nấu theo tỷ lệ 120g sữa tươi ko đường rây từng chút bột (1g) vào, khuấy đều sau mỗi lần rây để bột tan ko bị vón cục sau đó cho vào 20g sữa đặc đun sôi, vớt bọt, hạ lửa, cho vào 2-3g bột cacao khuấy đều, tắt bếp. chú ý thạch này đun lửa nhỏ thôi vì thạch sôi quá chút sẽ lại lỗ khí nhìn thạch ko mịn (như hình thạch của mình lúc làm nhờ ok đun nên bị vậy).
- Phần sợi rau câu giòn: nay mình ko làm nhưng các bạn làm theo ct 100g nước dừa tươi hoặc nước lá dứa (mục đích loại bỏ mùi của bột rau câu) nấu cùng 1g bột jelly + 1g bột agar, có thể cho đường hoặc ko. nếu cho đường thì trộn bột với đường cho vào lúc nước sôi, nếu ko cho đường thì rây bột vào lúc chưa đun nước và khuấy từ từ để bột tan đều ko bị vón rồi mới nấu.
5- Hạt đác, hạt thốt nốt:
- Hạt đác: chọn loại đác nhỏ ngon hơn đác to, đác lúc mua về ngửi ko thấy mùi ngâm chỉ có mùi hơi khét của đác là ngon, đác lúc mua về thấy mềm thì khi rim nên sẽ dẻo vừa, còn mua về mà thấy hạt chắc dẻo thì khi rim sẽ bị cứng. đác mua về rửa sạch, luộc 1-2p, để ráo, ướp 20-25% đường (1kg đác dùng 200-250g đường, nếu trong siro tạo vị cho đác có đường thì dùng 200g, nếu dùng nước ép tươi thì dùng 250g) trong 1-2h, đem sên (lúc này cho thêm nước hoa bụp giấm, nước dâu tằm, dâu tây, chanh dây, dứa ép vào sên đến khi cạn nước, hạt đác trong là được, lúc mới sên ăn sẽ rất mềm nhưng để ngăn mát tủ lạnh xong ăn sẽ dẻo ngon. đác ăn chè thì rim thơm mình thấy hợp nhất, trong hình của mình là đác rim chanh dây ăn mình thấy ko hợp lắm.
- Hạt thốt nốt: cái này mua về chỉ việc gọt bỏ phần vỏ bao bên ngoài, thái miếng, trụng qua nước ấm là dùng được.
6- Đậu xanh nhuyễn:
- mình làm theo tỷ lệ 100g đậu xanh không vỏ + 50-60g đường + xíu muối + 1 ống vani. đậu ngâm nở, vo sạch cho vào nồi áp suất nấu chín, mang ra xay với tất cả nguyên liệu còn lại, lọc ra rây, nấu lại cho sôi là được. ko làm loãng cũng ko đặc quá, làm kiểu như lục xay nhân đậu xanh cho bánh trung thu là ok.
7- Nước chan:
- nước chan tùy vào khẩu vị các bạn thích ăn như thế nào làm thế đó nha, nguyên liệu cơ bản có nước cốt dừa (loại ép nguyên chất tươi mua ngoài chợ) hoặc nước cốt dừa dạng milk của thái lan ngon hơn của VN nhiều nha, sữa tươi không đường, sữa đặc có đường, đường, kem béo rich lùn hoặc whipping cream, muối, thịt sầu riêng, lá dứa. 1ct đủ cho khoảng 10 ly chè.
- CT1: dành cho các bạn thích ăn kiểu thanh, không thích mùi sữa, không thích mùi sầu riêng. 300g nước lá dứa + 200g sữa tươi + 120g đường + 2g muối đun sôi, giảm lửa nhỏ nhất, cho từ từ 500g nước cốt dừa vào khuấy đều trong 1p, tắt bếp.
- CT2: dành cho các bạn thích vị béo của sữa: 300g sữa tươi + 200g rich lùn hoặc 400g sữa tươi + 100g whipping cream + 60g sữa đặc + 60g đường + 2g muối đun sôi ở lửa vừa, giảm lửa nhỏ nhất cho 500g cốt dừa vào khuấy đều trong 1p, tắt bếp.
- CT3: 500g sữa tươi + 500g cốt dừa + 40g sữa đặc + 2g muối + 40-60g đường + 100-150g thịt sầu riêng xay nhuyễn tất cả cho vào xay mịn, có thể đun ấm hoặc ko cần đun.
8- bánh lọt: mình làm ct của natha food mà cân bị nhầm nguyên liệu, con lọt bị quá mềm, tuy nhiên vị ăn khá ok, các bạn vào natha food xem và làm theo nha.

đây là cái thạch rau câu giòn giòn, mình cắt hơi to xíu

Bổ sung hình ảnh bánh lọt:
- ảnh 1-2-3: bánh lọt dùng ct 50g bột gạo + 125g nước lá dứa xay + xíu đường + xíu muối + 2g dầu ăn trùng bột trên lửa nhỏ cho đặc lại rồi cho 125g bột năng vào trộn đều, dùng tay nhồi mịn, sau đó ép khuôn, dùng kéo cắt - mình ko có khuôn nên se bằng tay. ưu điểm dễ làm, thành công ngay, con lọt đẹp, tuy nhiên ăn dai dai giống trân châu chứ ko đúng vị bánh lọt, ngâm nước bị nở, cứng dần và đục. ảnh 2 là ảnh mới luộc xong, ảnh 3 là ngâm nước khoảng 30p.
- Ảnh 4: ct 60g bột gạo + 40g bột năng + 5g muối + 1L nước ngâm qua đêm, lọc bỏ nước ngâm. vôi hòa nước ngâm qua đêm lọc lấy nước trong, xay với lá dứa, cân bột sau ngâm đã gạn hết nước trong bên trên mặt + thêm vào nước lá dứa vôi trong = 400g tính lá 100g 2 loại bột, thêm vào 5g đường, trùng bột ở lửa nhỏ đến khi đặc lại thì cho vào khuôn cho nó lọt xuống nồi nước đang sôi, bánh nổi lên thì vớt ngay ra âu nước lạnh, ko để bánh nổi lên lâu dễ bị nát.
- Ảnh 5: như ct ảnh 4 nhưng ko ngâm gạo.
- 2 loại bánh sau mềm, con lọt xấu (do mình ko biết làm, cho nó lọt qua cái rổ), ngâm nước ko bị nở, ăn bánh theo ct ngâm gạo có vị thanh và mát hơn, ít mùi bột hơn. ko ngâm gạo thì có mùi bột và ko cảm thấy vị thanh mát.
- tóm lại mình vẫn cảm thấy chưa hài lòng lắm, đợi khi nào tìm được tinh bột đậu xanh hoặc bột củ năng làm thử xem sao.

bánh sau luộc trông rất ngon mắt

nhưng ko phải là bánh lọt