Trung thu 2017 - bắt lỗi bánh trung thu homemade

10:23 -

Trung thu 2017 - bắt lỗi bánh trung thu homemade

Trung thu năm nay, đáng lẽ ra mình chỉ làm 1 mẻ bánh để biếu và 1 mẻ bánh rất nhỏ vào đúng trung thu. thế nhưng lại có đơn hàng đột xuất thế là thành ra làm 3 mẻ, 1 mẻ biếu có 50 cái làm từ rằm tháng 7, và 2 mẻ bán vào trước trung thu 1 và 2 tuần. mỗi tuần khoảng 150-180 cái. kết quả cuối cùng mà mình nhận được không phải là lãi bao nhiêu tiền, mà là mình rút ra được khá nhiều kinh nghiệm về bánh trung thu. về nhân thập cẩm: thành phần nhân ra sao, nước trộn thế nào để nhân kết dính tốt, ngọt vừa, thơm ngon. về nhân nhuyễn: như thế nào thì vừa, để bánh không bị khô quá hoặc ướt quá. về vỏ bánh, vỏ bánh truyền thống, vỏ bánh có bột khác (vỏ tinh than tre và vỏ tiramisu). về nướng bánh, canh sao cho bánh chín vỏ hoàn toàn, thơm ngon, vàng đều. có lẽ với 1 kẻ nghiệp dư như mình, như thế là quá đủ cho 1 mùa trung thu.
Tản mạn 1 chút về bánh homemade: mình là người làm bánh homemade, cho nên mình biết, để làm ra 1 cái bánh homemade, nhất là bánh trung thu, nếu bạn không có 1 bếp bánh chuyên nghiệp, không có đủ nhân lực thì thực sự 1 cái bánh là 1 hành trình cực kỳ dài, tiêu tốn rất rất nhiều giờ công lao động tỉ mỉ. và để bánh đảm bảo nguyên liệu tươi ngon, bánh đẹp ngon, đảm bảo vệ sinh thì thực sự 1 cái giá khá cao là hoàn toàn xứng đáng. tuy nhiên, thực sự có nhiều bạn, vì lợi nhuận mà cực kỳ có nhiều mánh khóe, làm cho bánh homemade mất đi giá trị thực của nó. cụ thể các bạn mua nước đường, mua nhân công nhiệp, mua nhân trộn hoặc sên của các bạn khác. quá trình làm thì không biết vệ sinh như thế nào. cá nhân mình, để làm ra 150 cái bánh mình mất cả 1 tuần chuẩn bị nguyên liệu và 2 ngày cuối tuần đóng và nướng bánh, trong 2 ngày đó có ox mình phụ nướng bánh mới xong. vậy mà nhiều bạn, 1 ngày 1 mình đóng 200 bánh là bình thường. như hình bánh con heo ở dưới, cũng là 1 bạn làm bánh homemade bán phát cho các bé ở chung cư vui trung thu. heo nặn ẩu, vỏ bánh nướng chưa chín kỹ, và kinh hoàng hơn bởi nhân thập cẩm còn lạo xạo toàn đường, vị ngọt vô địch, toàn mùi mứt chanh. khi mình đi mua đồ làm bánh cũng thất rất nhiều bạn mua nhân công nghiệp, thậm chí hàng về không đủ bán, mình cảm thấy thực sự e ngại với 2 chữ homemade bây giờ.
Năm nay, 2 mẻ bánh của mình. mẻ đầu thì nướng hơi non, vỏ nhanh bị dính tay, ăn se bột không ngon. mẻ thứ 2 thì nhân đậu xanh và trà xanh bị khô, do mình cứ sợ nhân ướt, mình cứ tin vào công thức ngon lành của những năm trước, thành ra nhân khô quá. nhân sen thì vừa phải. nói chung bánh nhân nhuyễn thì chỉ nên để bên ngoài 3 ngày, sau đó cho vào ngăn mát, khi nào ăn thì để bánh ra ngoài cho hết lạnh rồi dùng sẽ ngon hơn. bánh sen nhuyễn của mình trong hình bước sang ngày thứ 5, nhân đã bắt đầu khô rồi.
bây giờ mình sẽ chia sẻ các kinh nghiệm mà năm nay mình đúc kết được, sau khi làm cả mùa gần 500 bánh, với 1 lò sanaky 80l và 2 khay bánh luân phiên, mỗi lần nướng được có 6 bánh 150g thôi.
+ Về nhân bánh thập cẩm: đối với 1kg nhân bánh chưa tính trứng muối và sốt trộn, bột bánh dẻo, mình thường chia ra làm 10 phần, trong đó mứt chiếm 3 phần, hạt 3-3,5 phần và thịt + mỡ chiếm 3.5-4 phần. mứt bao gồm: mứt bí, mứt sen (chọn loại ít đường và ngon nhất có thể), mứt vỏ cam vàng (nên tự làm dạng ướt ít đường). hạt bao gồm: hạt điều, hạt dưa, mè (chọn hạt mới, sàng xảy kỹ, rang chín tới. riêng hạt điều mình mua hạt điều chưa rang về tự sấy nên không có muối và rất thơm ngon). mỡ và thịt bao gồm: lạp xưởng mai quế lộ (luộc chín, nướng cho se mặt sau đó thái nhỏ), mỡ đường (tự làm, phơi đến khi cứng giòn), ruốc heo ngọt (tự làm). sốt trộn nhân thì mình không dùng đường, không dùng corn syrup hay nước đường bánh nướng bánh dẻo gì cả, sốt trộn gồm có rượu trắng, rượu mai quế lộ, nước lọc, dầu mè, nước tương. các bạn có thể trộn nhân thật đều, sau đó rắc bột bánh dẻo cho áo đều rồi đổ sốt trộn đã đun nóng vào trộn cùng hoặc đổ sốt trộn trước, rắc bột bánh dẻo sau đều được. công thức chi tiết các bạn tham khảo các bài trước của mình.
+ Về nhân nhuyễn: đối với nhân đậu xanh 1 phần đậu khô sẽ thu về 3.2 phần nhân đậu là vừa phải, với nhân sen nhuyễn làm từ sen tươi thì 1 phần sen tươi sẽ thu về khoảng 1.67 phần nhân sen là vừa, với nhân tiramisu thì 1 phần đậu khô thu về 4 phần nhân là vừa. các nhân khác mình chưa có kinh nghiệm nên không chia sẻ được. nhân này là mình xay bằng máy xay sinh tố gia đình, sên bếp ga. mình sên ít dầu, ít bột, đường thì trung bình, nhiều mạch nha. nhân dẻo vừa phải, không trong nhưng ăn thật vị. nhân mềm ngon trong 3 ngày đầu, sang ngày thứ 4-5 thì bắt đầu hơi cứng và khô (để ngoài nhiệt độ phòng). mình vẫn rất muốn có thể đi học 1 lớp sên nhân để khắc phục các nhược điểm của nhân nhuyễn tự sên. à, bật mí bí quyết giúp nhân mịn dẻo là lúc sên nhân xong, để nhân nguội bớt rồi đeo bao tay vào, 2 tay nhồi mạnh khối nhân khi nhân còn nóng ấm khoảng 10p thì nhân sẽ rất dẻo mịn.
+ về vỏ bánh: mình vẫn trung thành với vỏ bánh có lòng đỏ trứng, có baking soda. mình không thích mùi bơ đậu phộng hay ngũ vị hương hay bột sư tử trong vỏ bánh. mình cũng không thích dùng dầu điều hay dầu gấc để tạo màu đẹp giả cho vỏ bánh. mình luôn ủ bột tầm 6-8 giờ mới đóng bánh, việc ủ bột mình thấy vỏ ngon hơn rất nhiều, lúc đóng bánh không cần áo nhiều bột, vỏ bột dẻo mịn, không khô rạn hay dính ướt. nước đường mình dùng đợt này là nước đường mới đun có mấy hôm thôi, mình cũng không thấy khác biệt gì nhiều cả.
+ về nướng bánh: việc nướng bằng lò gia đình cực kỳ khổ sở, xếp bánh dày thì thành bánh không chín. xịt nước, quét trứng nhiều vỏ bánh cũng ướt. bây giờ mình nướng chỉ có 2 lần và quét trứng 1 lần. mình nướng nhiệt 200-210 độ C, lần 1 13-15p hoặc khi bạn nhìn thấy bánh hanh vàng đều, đáy bánh và mặt bánh vàng nhẹ, thành bánh đục hoàn toàn, có thể hơi vàng thì càng tốt. bỏ bánh ra để nguội 15p, quét trứng 1 lần, bằng chổi quét sơn, quét 1 lớp mỏng. lần 2 nướng thêm khoảng 10-12p đến khi bánh vàng xém (cảm giác sắp cháy) thì lấy bánh ra. nếu lò nhiệt không đều thì lần 2 phải xoay bánh và xoay khay bánh. bánh nướng xong để lên rack chờ nguội 4h mới đóng bao. hỗn hợp quét trứng gồm (1 lòng đỏ trứng + 1 tsp rượu trắng + 1/4 tsp dầu mè đen, khuấy đều, lọc qua rây).
Năm nay mình rất hài lòng về bánh thập cẩm, bánh tiramisu, vỏ bánh than tre. bánh đậu xanh thì mắc lỗi quá, nhiều khi cẩn thận quá cũng không tốt. hy vọng, những chia sẻ của mình giúp các bạn có những mẻ bánh ngon hơn, hoàn chỉnh hơn.