Tạp dề đỏ

Vài mùa trung thu qua đi, cái háo hức ngày nào giờ bay biến hết sạch. giờ chỉ mong 1 năm, có 1 lần, cánh tay không bị mỏi, người không đau nhức, con ngủ ngoan, đầu không ong ong để thức đêm làm 1 mẻ bánh trung thu đi biếu. thật tình làm bánh trung thu, chưa bao giờ mình có cảm giác được làm trong tình trạng thư thái, thoải mái cả.
Đợt này chỉ có hơn 40 bánh thôi mà hết cả tuần trời, từ lên công thức, mua nguyên liệu, in tem, gấp hộp, chuẩn bị khuôn khay túi, nấu nước đường, sên xào nhân, trộn bột vỏ, đóng bánh, nướng bánh, xếp vào hộp, đem biếu. 1 tỷ công đoạn để ra 1 vài chiếc bánh nho nhỏ, mà còn chưa biết có ngon không, có đẹp không, rồi lo lắng người được biếu bánh để quên không ăn đến lúc ăn mốc hỏng lại nghĩ ngợi .... chẳng ai bắt mình biếu bánh, ấy vậy mà cứ thân làm tội đời, 1 năm mất vài triệu tiền mua khuôn khay nguyên liệu, vài đêm mất ngủ cũng chỉ làm ra được chục hộp bánh. mà kỳ lạ, lúc nào làm mình cũng cảm giác chưa hài lòng, như hôm sên nhân ý, bt công thức chỉ ra được khoảng 1.4kg nhân, hôm đấy sên kiểu gì nhân đã không dính tay rồi để lên cân tận 1.6kg, chênh nhau những 200g, không biết sao luôn, ăn thử thì thấy nhạt lắm luôn, ấy vậy mà hôm sau cắt bánh ăn cũng vừa, không có nhạt, kỳ ghê. huhu, bởi vậy nghĩ đi nghĩ lại ko bao giờ mình có thể bán bánh kiếm tiền được. hôm mình làm bánh thì lại đúng hôm bean ốm, làm có 1 tí thôi mà chạy ra chạy vào mấy chục bận muốn khùng luôn. sên 1 mẻ nhân mất tối thiểu 1.5h, có mẻ 2h. chưa kể thời gian nấu xay lọc đậu, cân nguyên liệu, rửa nồi niêu dụng cụ. chưa kể đang làm thì bean cứ khóc, lại tắt bếp đậy vung để đó, dỗ xong mới sên tiếp, nên chất lượng nhân không thể hoàn toàn như mình mong muốn được. nhân nhuyễn sên thì cực nhọc, ngồi sên mà mồ hôi túa ra như nước, xong tay thì đảo nhân phồng rộp, mà mới có 2 mẻ nhân thôi. nhân thập cẩm thì chuẩn bị lâu, phải làm ruốc, làm mỡ, thái thái, trộn trộn, cũng đau lưng không kém.
Nhưng cuối cùng thì cũng xong, mình làm được đúng 10 hộp, dư vài cái lẻ nhà ăn. bánh tuy không đẹp và ngon như mong muốn, tuy nhiên cũng không đến nỗi không dám đem biếu. hy vọng mọi người ăn bánh vừa miệng.
Lưu lại ít hình ảnh để lấy động lực năm sau làm tiếp.

1- ngày 1: làm mỡ đường + ruốc heo ngọt

- Mỡ đường: mỡ gáy/thăn heo, rửa muối sạch, thái bản rộng 10cm, trần qua nước sôi, sau đó đun nồi nước thả vào miếng quế, hồi, đinh hương, rượu. nước sôi thả mỡ vào luộc đúng 3p. vớt mỡ ra rổ cho ráo, thái hạt lựu. sau đó cân mỡ, cứ 2 phần mỡ thì trộn cùng 1 phần đường vàng hoặc đường trắng xay mịn, trải ra khay rộng, phơi nắng đến khi trong. phơi đủ nắng thì mỡ rất trong và cứng, khô ráo, y như mứt bí vậy.

- ruốc heo ngọt: thịt thăn hoặc thịt đùi heo, lọc sạch gân mỡ, rửa sạch, thấm khô, thái dọc thớ dày 1cm. cho vào nồi áp suất, đổ nước ngập xâm xấp mặt thịt, thả vài vài đầu hành trắng, đậy vung, nấu lửa trung bình, đến khi nồi xả hơi thì để thêm 10p, tắt bếp. sau khi nồi xả hết hơi, mở vung lấy thịt ra cho vào túi, dùng cây cán bột cán cho thịt nát tơi ra, sau đó hòa nước sốt: với 300g thịt sau khi cán mình dùng 1 thìa mật ong + 2 thìa nước tương + 1 thìa dầu hào + 1 thìa mai quế lộ, trộn đều vào thịt sau đó xao cho bông tơi lên là được. 300g thịt cán ra mình làm được 150g ruốc.

2- ngày 2: sên nhân đậu xanh, tiramisu

A- nhân đậu xanh: (1.6kg nhân)

- 500g đậu xanh không vỏ

- 200-250g đường vàng

- 100g dầu ăn

- 100g mạch nha

- 50g dầu ăn + 30g bột bánh dẻo + 3 ống vani khuấy tan

- đậu xanh ngâm vài giờ cho nở, vo thật sạch, cho vào nồi áp suất, đổ nước ngập 1 đốt ngón tay, đun đến khi nồi xả hơi mạnh thì tắt bếp.

- đợi đậu nguội bớt thì đem đậu xay với đường cho mịn, lược qua rây

- cho đậu đã xay lọc + 100g dầu ăn vào chảo chống dính lớn (đường kính tối thiểu 30cm), bật bếp lửa trung bình, dùng phới silicon đảo liên tục

- sên đến khi đậu đặc lại thì cho mạch nha vào, sên tiếp đến khi hỗn hợp đặc và vét phới thấy khá róc chảo thì cho hỗn hợp bột dầu vào từ từ, khuấy đều, giảm nhỏ lửa sên đến khi nhân ráo, ấn ngón tay lõm xuống không dính tay là đạt.

- cho nhân xuống, nếu có stand mixer hoặc máy bear thì cho vào nhào vài phút, còn không thì ngồi dùng phới trộn 1 lúc

- xong đổ nhân ra túi zip, đóng zip lại, chừa lại 1 chút ko khóa zip kín để hơi nước thoát ra. đợi nhân nguội hoàn toàn thì đóng khóa zip hết lại, cho vào ngăn mát bảo quản trong 1-2 ngày. còn không để ngăn đá.

B - Nhân tiramisu: (1.6kg nhân)

- 400g đậu xanh không vỏ

- 150g đường vàng 

- 60g dầu ăn

- 3 hộp sữa đặc nhỏ (100g)

- 4g bột cà phê hòa tan + xíu nước nóng khuấy tan

- 36g bột cacao + 20g sữa bột + 60g rượu mạnh (mình dùng rượu mơ), khuấy đều

- 90g socola chip đen + 20g dầu ăn, quay lò vi sóng 30sx2 lần, khuấy đều

- 120g mạch nha

- 30g dầu ăn + 30g bột bánh dẻo khuấy đều

- đậu xanh ngâm vài giờ cho nở, vo thật sạch, cho vào nồi áp suất, đổ nước ngập 1 đốt ngón tay, đun đến khi nồi xả hơi mạnh thì tắt bếp.

- đợi đậu nguội bớt thì đem đậu xay với đường cho mịn, lược qua rây

- cho đậu đã xay lọc + 60g dầu ăn + sữa đặc + hỗn hợp nước cà phê + socola chip quay chảy + hỗn hợp cacao vào chảo chống dính lớn (đường kính tối thiểu 30cm), bật bếp lửa trung bình, dùng phới silicon đảo liên tục

- sên đến khi hỗn hợp đặc lại thì cho mạch nha vào, sên tiếp đến khi hỗn hợp đặc và vét phới thấy khá róc chảo thì cho hỗn hợp bột dầu vào từ từ, khuấy đều, giảm nhỏ lửa sên đến khi nhân ráo, ấn ngón tay lõm xuống không dính tay là đạt.

- cho nhân xuống, nếu có stand mixer hoặc máy bear thì cho vào nhào vài phút, còn không thì ngồi dùng phới trộn 1 lúc

- xong đổ nhân ra túi zip, đóng zip lại, chừa lại 1 chút ko khóa zip kín để hơi nước thoát ra. đợi nhân nguội hoàn toàn thì đóng khóa zip hết lại, cho vào ngăn mát bảo quản trong 1-2 ngày. còn không để ngăn đá.

3- ngày 3: xào nhân thập cẩm, đóng nướng bánh thập cẩm, đậu xanh, tiramisu

A- Nhân thập cẩm: (1.2kg)

- 100g mè trắng rang vàng

- 100g hạt điều thái vụn

- 100g hạt dưa rang vàng

- 100g mứt bí

- 100g mứt sen

- 50g mứt vỏ cam hoặc mứt chanh/mứt quất xanh, thái nhỏ

- 50g mứt gừng đỏ, thái nhỏ

- 120g lạp xưởng

- 130g mỡ đường

- 50g ruốc heo ngọt

- 15g lá chanh thái chỉ

- 50g nước + 50g rượu mai quế lộ

- 70g corn syrup

- 25g dầu mè đen

- 5g nước tương

- 100g bột bánh dẻo
- mứt bí và mứt sen ngâm nước ấm cho tan lớp đường bám ngoài, để ráo, thái nhỏ
- lạp xưởng luộc chín, bóc vỏ, thái nhỏ
- tất cả nguyên liệu trừ phần nước sốt và bột bánh dẻo cho lên chảo, đeo bao tay vào trộn đều
- phần sốt trộn khuấy đều
- bật bếp lửa trung bình, đổ sốt trộn vào, trộn đều
- đổ bột bánh dẻo vào, trộn đều, tắt bếp
- nhấc nồi xuống, đeo bao tay vào trộn nhân thật quện đều. để nhân nguội hoàn toàn rồi chia nhân

B- Công thức vỏ bánh:
- 300g nước đường
- 60g dầu ăn
- 1/3tsp baking soda
- 20g lòng đỏ trứng
- 15g bơ đậu phộng loại mịn
- vài giọt màu dừa (đối với vỏ truyền thống) hoặc 1 ít bột trà xanh trộn nước ấm thành dạng sệt lọc qua rây (đối với vỏ trà xanh)
- tất cả trộn thật đều, nhớ miết cho baking soda tan hết nhé
- 250g bột mì baker's choice số 8 và 250g bột mì baker's choice số 11, trộn đều rây mịn
- cho từng ít bột vào âu hỗn hợp chất lỏng, dùng tay bóp đều đến khi hỗn hợp đặc lại thì thôi (hết khoảng 470-180g bột) để phần bột còn lại tí áo bột lúc đóng bánh (đối với bột vỏ tiramisu mình dùng 210g bột số 8, 210g bột số 11, 30-36g bột cacao)
- để bột nghỉ 30p sau đó lấy ra nhồi vài cái cho mịn, chia bột đóng bánh

C- Nướng bánh:
- khuôn lò xo 125g thì đóng bánh 150-160g là vừa đẹp, tỷ lệ 1 vỏ-1.6-1.7 nhân là vừa
- nước trứng quét mặt: 1 lòng đỏ trứng, 1tsp nước hoặc rượu trắng, tí dầu mè, tí nước đường bánh nướng, khuấy đều lọc qua rây
- nướng bánh ở 200-220g độ C, lần 1 nướng đến khi bánh đục, có thể hơi xem vàng ở viền (7-10p)
- lấy bánh ra, để nguội bớt, quét trứng
- nướng lần 2 thêm 7-10p
- lần 3 đến khi bánh vàng đều, đáy bánh vàng, thành bánh không còn trong là được
- bánh màu không quét trứng
- cho bánh lên rack 3-5h cho nguội hẳn rồi cho vào túi đóng kín

4- ngày 4: sên nhân sen trà xanh, nướng bánh 

A - Nhân sen dừa (dựa trên ct của bếp cô minh, được khoảng 850g nhân)

- 600g hạt sen tươi đã thông tâm và loại bỏ hạt non

- 150g đường cát trắng

- 50g dầu ăn

- 120g mạch nha
- 2-3tsp bột trà xanh trộn cùng chút nước ấm, lọc qua rây

- 50g dầu ăn + 10g bột mì + 20g bột bánh dẻo

5- cuối cùng là đi biếu bánh