Tạp dề đỏ

Hết tết mình mới có thời gian ngồi đây và gõ những dòng này. tết năm nay mặc dù mình đã làm kha khá bánh và mứt đem biếu nhưng tuyệt nhiên chẳng có thời gian chụp lai 1 tấm nào cả. đến khi mang biếu sạch, trong nhà còn mỗi 1 dúm mứt mới đem ra chụp tạm. thứ mứt đơn giản nhất mà lại dễ ăn nhất, tuy nhiên với mình cũng phải vài mẻ mới quen tay.

Công thức: (cho ra khoảng 500g mứt + 150g đường thừa ra)

- 1kg cùi dừa non

- 400g đường cát trắng

- 70-80g nước cốt chanh dây (vị chanh dây)

- 100-130g thịt sầu riêng dằm nhuyễn (vị sầu riêng) + 1 giọt màu vàng hoặc tạo màu vàng bằng hạt dành dành/ tinh bột nghệ, trong hình là mình không dùng màu nên mứt có màu gần như trắng.

Cách làm:

- chọn dừa non làm mứt: đây là loại dừa già hơn dừa để uống nước 1 chút và non hơn dừa để lấy cùi dừa ép cốt 1 chút. loại dừa này thường chỉ bán nhiều vào đợt tết, tuy nhiên vào bất cứ thời điểm nào trong năm cũng có 1 số vựa dừa lớn lựa ra được 1 số lượng nhỏ loại dừa này để tách cùi làm mứt. nên chọn cùi dày, gập cong lại được là còn non, không nên chọn cùi mỏng quá, mềm quá hoặc cứng quá đều không ngon.

- dừa mua về rửa sơ, gọt sạch phần vỏ nâu bên ngoài, dùng dao thái miếng dài, bề dày khoảng 3mm. sau khi thái xong rửa dừa khoảng 5 lần đến khi nước rửa tương đối trong là được. nếu muốn bảo quản dừa lân hơn thì rửa thật kỹ và trụng nước sôi lần cuối cùng. tuy nhiên, mình chỉ rửa đúng 5 nước để cùi dừa giữ lại 1 phần dầu nhất định, ăn mứt sẽ thơm béo hơn, mình để mứt ngoài nhiệt độ phòng trong vòng 2 tuần không thấy mứt ra dầu hay chảy nước gì cả.

- dừa rửa xong để ra rổ xóc cho ráo nước, cho cùi dừa vào âu hoặc chảo, rắc đường lên, đậy kín để ngâm dừa khoảng 2-4h, tối thiểu là 2h vá tối đa là 8h, lâu hơn dừa hay bị chua không ngon. chú ý tuyệt đối không nên ngâm các màu và mùi vị tự nhiên ngay từ đầu vì thời gian dài các chất tự nhiên từ rau củ quả dễ bị oxy hóa không còn lên màu đẹp và ngon nữa, trái lại còn dễ làm hỏng dừa.

- sau khi ngâm, đường có thể còn chưa tan hết cũng không sao, bắc chảo dừa lên bếp, bật lửa lớn, đun cho nước đường sôi thì giảm lửa để sôi lăn tăn, thi thoảng dùng đũa đảo đều, không cần đảo liên tục, sau khi bật bếp chừng 15p thì lúc này đổ nước cốt chanh dây hoặc cơm sầu riêng vào, đảo đều. cứ tiếp tục duy trì lửa sao cho nước đường sôi lăn tăn, khoảng 5p đảo 1 lần. đến khi nước đường gần cạn thì giảm lửa nhỏ bớt và đảo liên tục hơn. khi nước đường cạn hết và bắt đầu kéo chỉ thì giảm lửa nhỏ nhất, chuẩn bị 1 chảo sạch khác bên cạnh, dùng 2 tay 2 đũa đảo liên tục, khi thấy viền chảo bắt đầu có hiện tượng đường bám vào ngả màu thì đổ hết dửa sang chảo sạch bên cạnh để sên tiếp, cứ đảo liên lục đến khi đường lại, mứt có vẻ nở ra, đường trở đục và bắt đầu kết tinh thì đảo liên tục để đường thừa rới hết khỏi mứt và mứt nhanh khô. tắt bếp, mang chảo dừa xuống tiếp tục đảo thêm vài phút đến khi thấy sợi mứt khô ráo là được. đối với sên mứt vị sầu riêng mình phải chuyển 2 lần chảo vì sầu riêng cực kỳ bén lửa. trung bình mình sên mất 45p cho 1 mẻ dừa 1kg thu được 500g mứt thành phẩm.

- lưu ý 1: nếu sao khi đảo mứt đến khô mà nhìn sợi mứt còn trong trong tức là qua ngày hôm sau mứt sẽ chảy đường, lý do là trong mứt còn khá nhiều nước, cách chữa là lấy 1 chảo sạch, bật bếp cho chảo nóng, giảm lửa nhỏ nhất, đổ dừa và đường thừa vào, sên tiếp khoảng 5-10p đến khi nhìn sợi mứt đục và khô ráo là được. để mứt nguội hoàn toàn mới cho vào hộp hoặc túi kín. bảo quản nhiệt độ phòng được 2 tuần và ngăn mát tủ lạnh được 1-2 tháng.

- lưu ý 2: sên mứt càng khéo thì lượng đường bám trên sợi mứt cáng ít và bám đều, đường kết tinh bột mịn xung quanh sợi mứt, không có đường cục bám trên mình sợi mứt và 2 đầu sợi mứt. như hình mn sẽ thấy phần mứt vị chanh dây của mình 2 đầu sợi mứt có 1 ít đường tụ lại. nhiệt độ và việc đảo mứt ở giai đoạn đường kết tinh quyết định về độ bám đường này nên mn chú ý sên khéo để mứt được ngon và ít ngọt nhất có thể nhé.