Tạp dề đỏ

Khuôn thạch rời của Y3K thì nhỏ xinh, nhựa cũng ok, có thể dùng làm được cả bánh nướng (nhưng phải khéo). Khuôn của Vĩnh Trường mình chủ yếu chọn vài mẫu hoa văn truyền thống như hoa hồng, tháp, heo, mai lan cúc trúc; chất liệu nhựa dày dặn, lên bánh sắc nét, giá thành rẻ, thích hợp với các bạn thích kiểu hoa văn truyền thống. nhược điểm là thân bánh không được đẹp do phần lượn sóng hơi to.

Khuôn của Y3K thì mình mua ở facebook "khuôn Sing" (https://www.facebook.com/touyen.nguyentruong?fref=ts), 

còn khuôn Vĩnh Trường thì mình mua ở sạp Bích Nhung chợ Bến Thành (12 cửa Đông đi thẳng vào, sát bên sạp Kim Trâm, chị này dễ chịu hơn nên mình hay mua, mình ko thích thái độ bán hàng của sạp Kim Trâm lắm). Khuôn Vĩnh Trường muốn mua đủ mẫu thì các bạn vào trang web xem mẫu, đọc số và cỡ khuôn, loại khuôn, gọi điện cho sạp trước 1-2 hôm, hôm sau chuyển khoản cho chị chủ rồi chị ấy gửi xe về cho hoặc đến tận sạp lấy hàng thanh toán. 

Mình có rất nhiều khuôn, mình cũng muốn chụp ảnh lại, đóng bánh thử từng mẫu và trọng lượng lên bánh đẹp nhất cho từng khuôn, nhưng không có thời gian để làm, vì nghĩ làm xong phải rửa 1 đống khuôn - phơi khô - đem cất là oải lắm. 

Sắp đến ngày sinh em Bean đồng nghĩa với việc sẽ rất lâu nữa mới được mò mẫm làm bánh lại thế là lại làm 1 mẻ bánh để thử khuôn bự xem có đóng được bánh không. mình sợ đóng bánh hỏng nên là chỉ dám làm nhân đậu xanh thôi, dễ ăn nhất mà lại rẻ nữa. mình làm 2 cái bánh khuôn 500g thì bị hỏng 1 cái, phí ơi là phí, tiếc của nên vơ vét lại nhân và vỏ của cái bánh đóng hỏng nhưng cũng chỉ vớt vát lại được 2 cái bánh 150g.
Đợt này mình thử ct vỏ mới, có lòng đỏ trứng gà và mai quế lộ, cảm nhận của mình là bột vỏ cực kỳ mềm dẻo, dễ nặn bánh, vỏ bánh thơm và ngon đúng kiểu vỏ truyền thống. ct nhân của mình ít dầu và lượng đường trung bình nên ăn ngọt vừa phải, nhân mềm mại chứ ko trong và dẻo, mặt cắt bánh sẽ ko đẹp nhưng ăn rất ngon. bánh mình để đến ngày thứ 4 thì vỏ rất khô ráo, mềm và khô ráo, thơm chứ không ướt dính tay. giống bánh mua ở tiệm lắm chỉ ngọt nhẹ hơn thôi và ăn có vị thật hơn. ai ăn cũng khen ngon hết, mình rất hài lòng, chỉ có điều mình ko chụp mặt cắt bánh vì lười, để có 1 cái ở nhà cắt ra ăn nên ko có chụp lại. bánh lúc mới nướng xong do mình làm lúc em Gấu ngủ, em ý khóc mình vào dỗ nên để đó, bánh hơi quá lửa 1 tí, lúc mới ra lò xấu lắm nhưng sáng hôm sau thì lên màu lung linh vô cùng. màu rất đậm đẹp.
Bổ sung: mình giữ lại 2 chiếc bánh mặt heo đóng từ bột và nhân vơ vét của cái bánh 500g đóng hỏng, để trong ngăn mát tủ lạnh, sau 6 ngày lôi ra, đợi bánh hết lạnh, ăn thử và cảm thấy vỏ bánh vẫn khô và mềm mại như thường, chỉ bị bay mất mùi mai quế lộ đi thôi. nhân vẫn mềm ngon.

khuôn gõ của Vĩnh Trường

khuôn nhấn cỡ 100-300g của Vĩnh Trường

khuôn nhấn cỡ 500-1000g của Vĩnh Trường

8 set khuôn thạch của Y3K (trong hình thiếu khuôn mặt heo)

bánh đóng từ khuôn 500g của Vĩnh Trường

từ khuôn nhấn của Vĩnh Trường

từ khuôn thạch mặt heo của Y3K

khuôn hồng 100g

khuôn tháp 200g

khuôn hồng vuông 150g

mặt cắt chiếc bánh mặt heo vơ vét từ chiếc bánh 500g đóng hỏng sau gần 1 tuần để tủ lạnh, hết lạnh bánh vẫn ngon lành, vỏ kém thơm 1 chút xíu thôi

Công thức: đủ làm 2 bánh 100g, 1 bánh 150g, 2 bánh 200g, 1 bánh 250g và 2 bánh 500g

A- Nhân bánh: (1100g nhân)

- 400g đậu xanh không vỏ

- 160g đường vàng

- 110g dầu ăn

- 80g mạch nha

- 20g dầu ăn + 20g bột tàn mì/bột bánh in/bột bánh dẻo + 2tsp vani extract hoặc 2 ống vani bột, khuấy tan

- đậu xanh ngâm khoảng 2-4h cho nở, vo đãi thật sạch, cho vào nồi áp suất, đổ nước ngập mặt đậu khoảng 0.5-1cm, nấu chín.

- đậu nấu xong chờ nguội bớt thì cho đậu + đường vào máy xay xay thật nhuyễn, lọc qua rây để loại những hạt đậu sượng nếu có.

- cho hỗn hợp đậu vừa lọc + 110g dầu ăn vào chảo chống dính, sên ở lửa trung bình đến khi hỗn hợp đặc lại thì cho mạch nha vào sên tiếp. giảm nhỏ lửa, sên đến khi đậu bắt đầu có cảm giác róc chảo thì đổ hỗn hợp dầu bột vani vào, sên đến khi nhân róc chảo, róc phới, đứng là được.

- nhân sên xong đổ ra âu, dùng phới đảo miết 1 lúc cho nhân mịn mượt, bọc màng thực phẩm cho nhân nguội hoàn toàn.

- 13-15 lòng đỏ trứng muối: rửa sạch lòng trắng dưới vòi nước chảy, để ráo, ngâm rượu mai quế lộ hoặc rượu trắng 5p, xếp lên khay nướng có xoa dầu hoặc lót giấy nướng bánh, xịt dầu mè lên (1 lớp mỏng), đem nướng ở 120 độ C trong 5-7p, đến khi thấy lòng đỏ trứng muối có những hạt dầu nhỏ liti trên bề mặt là được (lúc này trứng chín khoảng 70%, khi đóng bánh không bị vỡ, trứng sau nướng bánh chín tới vừa, ăn bùi và béo thơm).

B - Vỏ bánh:

- 300g nước đường bánh nướng

- 75g dầu ăn

- 2 lòng đỏ trứng gà nhỏ(30g)

- 1/4 tsp baking soda

- 10g mật ong

- 10g mai quế lộ
- 7-10g màu dừa kho cá (tùy thích)

- 480-500g bột mì (mình dùng hết 500g bột, 1/2 là bột số 8, 1/2 bột số 11, của Baker's choice)

- cho tất cả các nguyên liệu (trừ bột mì) vào âu, dùng phới lồng quấy mạnh tay cho hỗn hợp hòa quyện, bọc màng thực phẩm, để yên 2-4h

- sau 2-4h, rây 450-480g bột mì vào, dùng thìa gỗ đảo đều cho bột thấm hết chất lỏng, lại bọc kín và để bột nghỉ tối thiểu 1h nữa

- sau khi bột nghỉ thì vét bột đổ ra bàn đá hoặc tấm nhào bột, áo từ từ phần bột còn lại vào và nhồi đến khi bột mềm mịn và dẻo thì ngưng không cho bột nữa.

- thời gian chờ bột nghỉ thì đi chia nhân:

+ bánh 100g mình dùng 35g bột vỏ + 65g nhân tính cả trứng muối (1 trứng)

+ bánh 150g mình dùng 55g bột vỏ + 95g nhân tính cả trứng muối (1 trứng)

+ bánh 200g mình dùng 75g bột vỏ + 125g nhân tính cả trứng muối (1-2 trứng)

+ bánh 250g mình dùng 95g bột vỏ + 155g nhân tính cả trứng muối (2 trứng)

+ bánh 500g mình dùng 250-270g bột vỏ (lúc đầu mình cân có 190g bột vỏ xong cho vào khuôn bị hút và vỏ mỏng đóng bánh ko được nên cho thêm hẳn 1 cục bột ko có cân lại nên ước chừng như vậy) + 310g nhân tính cả trứng muối (3-4 trứng)

C - Nướng bánh:

- bánh nên nướng ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn thì bánh sẽ lên màu nhanh, ko bị mất form và vỏ bánh chín thơm ngon, không nên nướng bánh ở nhiệt thấp trong thời gian dài, bánh dễ mất form, vỏ bánh chín tái, nhanh chảy ướt dính ko ngon.

- nước trứng quét mặt: 1 lòng đỏ trứng gà/vịt + 1 thìa nước/rượu trắng + vài giọt dầu mè, đánh tan, lọc qua rây

- bật lò 220-250 độ trước 15p (căn cho nhiệt thực tế - lò nhà mình sanaky 80l thì mình vặn núm nhiệt của lò khoảng 160-175 độ là nhiệt thực tế trong lò sẽ lên khoảng gần 250 độ), mình nướng bánh ở rãnh giữa.

- lần 1: cho khay bánh vào, nướng trong khoảng 9p, đến khi thấy thành và mặt bánh đục bắt đầu có chút màu vàng là bỏ bánh ra. để bánh nguội khoảng 10, quét 1 lớp nước trứng mỏng

- lần 2: cho khay bánh vào, nướng tiếp khoảng 9p, bỏ bánh ra, để nguội 10, quét 1 lớp mỏng nước trứng

- lần 3: cho bánh vào, nướng đến khi bánh vàng đều (khoảng 5p), tức là mặt và đáy bánh vàng đậm, thành bánh vàng hanh và đục là bánh chín.

- tùy vào thanh nhiệt của lò mà các bạn có thể phải xoay khay bánh hoặc đổi vị trí các bánh, nướng bánh ở các nấc khác nhau: nấc chính giữa, nấc trên nấc giữa hoặc nấc dưới nấc giữa.

- bánh chín thì lấy ra, xếp bánh lên khay chờ nguội, thời gian để bánh nguội hoàn toàn là từ 3-5h tùy vào cỡ bánh. bánh nguội hoàn toàn thì đóng bao. 

- bánh đã đóng bao để nhiệt độ phòng được khoảng 5-7 ngày hoặc ngăn mát tủ lạnh được khoảng 2 tuần, khi ăn để bánh ra ngoài cho hết lạnh rồi dùng (ko hâm bằng lò vi sóng).

D - đóng bánh size lớn:
- mình chỉ dám đóng thử khuôn 500g, có 2 cái thì làm hỏng 1 cái.
- đặc điểm khuôn lớn (bánh to, thành mỏng, lại bằng nhựa) nên cần đóng vỏ dày, nếu ko thì sẽ bị rách vỏ ở những chỗ hoa văn sâu hoặc thành bánh, khó đóng lắm.
- mình chủ quan ko có cho bột vào khuôn để cân nên lúc đóng cái đầu tiên bị rách vỏ, hụt khuôn, áo bột ít ko lấy bánh ra được, hỏng 1 chiếc.
- chiếc thứ 2 có kinh nghiệm hơn nên mình làm vỏ dày, chắc tỷ lệ vỏ và nhân cũng gần 1:1 ý, tại mình ko có cân lại.
- đầu tiên áo bột kỹ phần mặt hoa văn và thành khuôn, gõ bột thừa
- cán bột vỏ phần mặt hoa văn phải tương đối dày 1 chút vì hoa văn khá sâu, cán rộng, dày ở giữa, mỏng ở ngoài
- úp miếng bột vào khuôn, dùng ngón tay nhẹ nhàng ấn để bột nằm sát vào đáy và thành khuôn.
- lấy 1 ít nhân đậu xanh, lót vào trung tâm khuôn bánh, xếp lòng đỏ trứng vào, sau đó lấy toàn bột phần nhân đậu xanh còn lại ấn đều hết xung quang và che phủ lòng đỏ trứng
- cuối cùng vén gọn phần rìa bột bao kín nhân bánh. lấy cái vét bột nhấn lại 1 lần cho đáy bánh phẳng, nhẹ nhàng úp ngược khuôn xuống lấy bánh ra.