Bánh trung thu nhân dừa sầu riêng
Bánh trung thu là bánh mình thích làm nhất, cũng lại là bánh mình tốn tiền với nó nhất. lúc mới làm, nào thì mắc lỗi nước đường bị loãng quá, rồi nướng bánh bị phồng, chảy sệ, nhân nhiều dầu .... đủ cả. Sau 3 mùa làm bánh, mặc dù bánh ăn cũng ngon rồi, nhưng sau 3 ngày, vẫn bệnh cũ tái phát, vỏ bánh cứ dính dính, ướt ướt, ăn thì bột bột (mặc dù lúc ngày 1-2 không bị thế), trong khi nhân khô và bở dần. mình đã quan sát kỹ các loại bánh có thương hiệu đều thấy vỏ bánh của họ khô ráo và màu rất rất đậm, khi cắt bánh sẽ thấy lớp vỏ bở ra chứ không bị mềm dính như mình làm.
Lần này chỉ là làm bánh để thử khuôn silicone xem làm bánh trung thu thì có ổn không? và thử công thức vỏ bánh cơ bản (không cho thêm bất cứ thứ gì) với cách làm mới. cứ nghĩ bánh làm ra chắc sẽ vứt đi, nhưng không ngờ kết quả lại khiến mình vô cùng thích thú. ôi, đúng cái vỏ bánh nướng ngày xưa, vỏ bánh dày, xốp, mềm, thơm, màu đậm đẹp.
Với mẻ bánh này mình dùng nhân thập cẩm đông lạnh và nhân dừa sầu riêng, trộn vỏ bột xong để cả 1 ngày mới có thời gian nặn bánh, nặn bánh xong thì nướng dc có 1 lửa lại không có thời gian, để đó cả nửa ngày mới nướng nốt 2 lửa. lúc bánh chín nhìn vào, nứt toác. lúc làm khuôn silicone nó đã bị méo cái thành bánh rồi, nướng xong 1 lửa để đó nửa ngày nó sệ thêm 1 tí, sau 2 lửa cuối nó lại sệ thêm 1 chút nữa. mình thất vọng kinh khủng, cho vào túi, úp lồng bàn để đó, 2 ngày sau mới lôi ra chụp. không ngờ là bánh lên màu rất đẹp, khô ráo, vỏ xốp bở đúng vị bánh ngày xưa.
không ngờ 1 mẻ bánh ít kỳ vọng nhất lại khiến mình giải đáp bao nhiêu thắc mắc cho lỗi bánh trung thu. hôm sau có thời gian nhất định mình sẽ thử với bánh nhân nhuyễn, để xem bánh để được bao nhiêu ngày, và có bị dính ướt nữa hay không.
Công thức:
Phần nhân bánh: (được khoảng 400g nhân)
- 150g dừa bào
- 50g đường (hoặc 40g đường + 20g sữa đặc)
- 100-130g thịt sầu riêng
- 40g mè trắng + 20g hạt dưa rang chín
- 20-25g bột bánh dẻo
- 1 thìa dầu ăn
- Dừa trộn với đường, để khoảng 1h cho ngấm.
- bắc chảo lên bếp, cho dầu ăn vào, bật lửa trung bình. cho hỗn hợp dừa vào sên 1 lúc cho đường tan hết, dừa trở trong thì cho sữa đặc và thịt sầu riêng vào đảo, giảm lửa nhỏ bớt vì có sầu riêng và sữa sẽ dễ bắt nhiệt gây cháy khét.
- cuối cùng cho hạt dưa và mè vào đảo đều. tắt bếp.
- nhắc chảo xuống, rắc bột bánh dẻo và trộn thật đều.
- sên nhân dừa khá nhanh, vì dừa mau hư nên thường chưa nhiều đường để bảo quan nhân được lâu. ct này mình làm đã giảm nhiều đường nên không để được lâu (3-5 ngày thôi). nếu muốn để lâu có thể sên sầu riêng và dừa riêng ra, sau đó trộn vào nhau.
Phần vỏ bánh:
- 100g nước đường bánh nướng
- 25g dầu ăn
- 1/8tsp baking soda
- 160-165g bột cake flour (mình dùng bột số 8 của Baker's choice)
- cho nước đường, dầu ăn, baking soda vào âu, dùng phới lồng trộn mạnh đến khi thành hỗn hợp đồng nhất và sánh sệt.
- rây bột vào âu hỗn hợp nước đường, dùng thìa gỗ đảo đều rồi dùng tay nhào sơ. bọc kín, để bột nghỉ khoảng 12h. mình để đến ngày hôm sau mới làm.
- sau khi bột nghỉ đủ thời gian, nhào sơ lại vài cái rồi chia bột và tạo hình bánh.
- đừng cho thêm lòng đỏ trứng, đừng cho thêm bơ đậu phộng, đừng cho thêm vani hay rượu mai quế lộ, bột ngũ vị hương, đừng cho thêm bất cứ thứ gì vào, bạn sẽ thấy vỏ bánh khô ráo và ngon lành.
Nướng bánh:
- bánh trong hình mình làm là 3 phần nhân : 2 phần vỏ, vỏ tương đối dày.
- luôn áo bột bằng bột chứ không phải dầu ăn
- không xịt nước, không xịt rượu
- hỗn hợp quét mặt: 1 lòng đỏ trứng + 5ml rượu trắng + vài giọt dầu mè + vài giọt nước đường/ mật ong, tất cả khuấy đều, lọc qua rây.
- bật lò 220-230 độ C, chế độ 2 lửa
- Cho bánh vào nấc giữa, nướng 5p, bánh trở đục lập tức lấy bánh ra. để bánh nguội khoảng 10p. quét 1 lớp nước trứng mỏng, cho vào nướng lần 2 khoảng 5p nữa. lấy bánh ra, để nguội 10p. quét trứng lần 2 rồi cho vào nướng lửa 3 thêm 5p. nếu bánh đủ vàng như ý thì thôi, nếu muốn bánh đậm hơn thì nướng thêm 1 lửa nữa, không cần quét trứng.
- sau khi cho bánh vào, nhiệt kế chỉ còn 200-210 độ C, lò nhà mình nhiệt thực tế theo nhiệt kế thấp hơn so với núm vặn của lò và không tăng thêm trong quá trình nướng bánh.
- mình chưa bao giờ thấy bánh nướng ở 160 độ C là ngon cả, hay là mình không đủ trình độ thì đúng hơn, quan điểm của mình là thà có 1 chiếc bánh giản dị mà ngon lành còn hơn 1 chiếc bánh lộng lẫy nhưng khiến người ăn thất vọng ngay ở miếng đầu tiên.
Với mẻ bánh này mình dùng nhân thập cẩm đông lạnh và nhân dừa sầu riêng, trộn vỏ bột xong để cả 1 ngày mới có thời gian nặn bánh, nặn bánh xong thì nướng dc có 1 lửa lại không có thời gian, để đó cả nửa ngày mới nướng nốt 2 lửa. lúc bánh chín nhìn vào, nứt toác. lúc làm khuôn silicone nó đã bị méo cái thành bánh rồi, nướng xong 1 lửa để đó nửa ngày nó sệ thêm 1 tí, sau 2 lửa cuối nó lại sệ thêm 1 chút nữa. mình thất vọng kinh khủng, cho vào túi, úp lồng bàn để đó, 2 ngày sau mới lôi ra chụp. không ngờ là bánh lên màu rất đẹp, khô ráo, vỏ xốp bở đúng vị bánh ngày xưa.
không ngờ 1 mẻ bánh ít kỳ vọng nhất lại khiến mình giải đáp bao nhiêu thắc mắc cho lỗi bánh trung thu. hôm sau có thời gian nhất định mình sẽ thử với bánh nhân nhuyễn, để xem bánh để được bao nhiêu ngày, và có bị dính ướt nữa hay không.
 |
 |
| Bàn tay bé xinh này bắt đầu biết giơ bánh ra cho mẹ chụp rồi! |
 |
| Mặt trên |
 |
| Mặt đáy bánh, nhìn là biết nặn ẩu ntn rồi |
 |
| Nhân dừa sầu riêng rất giống vị của bánh hãng, nhưng ít ngọt hơn, đậm vị sầu riêng hơn |
Công thức:
Phần nhân bánh: (được khoảng 400g nhân)
- 150g dừa bào
- 50g đường (hoặc 40g đường + 20g sữa đặc)
- 100-130g thịt sầu riêng
- 40g mè trắng + 20g hạt dưa rang chín
- 20-25g bột bánh dẻo
- 1 thìa dầu ăn
- Dừa trộn với đường, để khoảng 1h cho ngấm.
- bắc chảo lên bếp, cho dầu ăn vào, bật lửa trung bình. cho hỗn hợp dừa vào sên 1 lúc cho đường tan hết, dừa trở trong thì cho sữa đặc và thịt sầu riêng vào đảo, giảm lửa nhỏ bớt vì có sầu riêng và sữa sẽ dễ bắt nhiệt gây cháy khét.
- cuối cùng cho hạt dưa và mè vào đảo đều. tắt bếp.
- nhắc chảo xuống, rắc bột bánh dẻo và trộn thật đều.
- sên nhân dừa khá nhanh, vì dừa mau hư nên thường chưa nhiều đường để bảo quan nhân được lâu. ct này mình làm đã giảm nhiều đường nên không để được lâu (3-5 ngày thôi). nếu muốn để lâu có thể sên sầu riêng và dừa riêng ra, sau đó trộn vào nhau.
Phần vỏ bánh:
- 100g nước đường bánh nướng
- 25g dầu ăn
- 1/8tsp baking soda
- 160-165g bột cake flour (mình dùng bột số 8 của Baker's choice)
- cho nước đường, dầu ăn, baking soda vào âu, dùng phới lồng trộn mạnh đến khi thành hỗn hợp đồng nhất và sánh sệt.
- rây bột vào âu hỗn hợp nước đường, dùng thìa gỗ đảo đều rồi dùng tay nhào sơ. bọc kín, để bột nghỉ khoảng 12h. mình để đến ngày hôm sau mới làm.
- sau khi bột nghỉ đủ thời gian, nhào sơ lại vài cái rồi chia bột và tạo hình bánh.
- đừng cho thêm lòng đỏ trứng, đừng cho thêm bơ đậu phộng, đừng cho thêm vani hay rượu mai quế lộ, bột ngũ vị hương, đừng cho thêm bất cứ thứ gì vào, bạn sẽ thấy vỏ bánh khô ráo và ngon lành.
Nướng bánh:
- bánh trong hình mình làm là 3 phần nhân : 2 phần vỏ, vỏ tương đối dày.
- luôn áo bột bằng bột chứ không phải dầu ăn
- không xịt nước, không xịt rượu
- hỗn hợp quét mặt: 1 lòng đỏ trứng + 5ml rượu trắng + vài giọt dầu mè + vài giọt nước đường/ mật ong, tất cả khuấy đều, lọc qua rây.
- bật lò 220-230 độ C, chế độ 2 lửa
- Cho bánh vào nấc giữa, nướng 5p, bánh trở đục lập tức lấy bánh ra. để bánh nguội khoảng 10p. quét 1 lớp nước trứng mỏng, cho vào nướng lần 2 khoảng 5p nữa. lấy bánh ra, để nguội 10p. quét trứng lần 2 rồi cho vào nướng lửa 3 thêm 5p. nếu bánh đủ vàng như ý thì thôi, nếu muốn bánh đậm hơn thì nướng thêm 1 lửa nữa, không cần quét trứng.
- sau khi cho bánh vào, nhiệt kế chỉ còn 200-210 độ C, lò nhà mình nhiệt thực tế theo nhiệt kế thấp hơn so với núm vặn của lò và không tăng thêm trong quá trình nướng bánh.
- mình chưa bao giờ thấy bánh nướng ở 160 độ C là ngon cả, hay là mình không đủ trình độ thì đúng hơn, quan điểm của mình là thà có 1 chiếc bánh giản dị mà ngon lành còn hơn 1 chiếc bánh lộng lẫy nhưng khiến người ăn thất vọng ngay ở miếng đầu tiên.
Đăng nhận xét