Tạp dề đỏ

Tỏi sau 14 ngày, chưa sấy

  Hưởng ứng phong trào làm tỏi đen homemade, mình cũng làm thử 1 mẻ. suýt nữa mình đã bị hỏng do nghe theo cách hướng dẫn trên facebook của bạn trà my ngọc nguyễn. thậm chí bài của bạn ý còn được đăng báo. kỳ lạ không, trong khi nếu các bạn xem bài của bạn ý trên face hay webtretho sẽ thấy, trong tất cả các cmt chỉ có 1-2 bạn làm được, còn lại toàn kêu tỏi bị mềm nhũn, đương nhiên không có câu trả lời của bạn ý. 

mình đã lên youtube xem rất nhiều clip làm tỏi đen, xem cả những hình ảnh về làm tỏi đen công nghiệp, lại xem các web nước ngoài về làm tỏi đen. và cuối cùng mình làm theo những hướng dẫn mà mình cho là hợp lý. hy vọng, với những dòng chia sẻ này, các bạn nếu cảm thấy hợp lý thì làm theo để có được kết quả tốt nhất có thể.

- Thứ nhất, tỏi đen là gì? tỏi đen là tỏi thông thường trải qua 1 quá trình xử lý ở nhiệt độ thấp (khoảng 60 độ C) trong 1 thời gian dài (khoảng 12 đến 40 thậm chí là 90 ngày). sau quá trình xử lý, nhờ có các quá trình biến đổi chất tỏi sẽ có màu đen tuyền, vị ngọt, có vị chua nhẹ của giấm đen, kết cấu dẻo như hoa quả sấy. nhiều người cứ nhầm tưởng tỏi đen là tỏi lên men, nhưng thực ra dưới nhiệt độ 60 độ C, không có quá trình lên men nào diễn ra được. nói đúng hơn là tỏi xảy ra quá trình caramel hóa chậm ở nhiệt độ thấp.

- Thứ 2, tác dụng của tỏi đen? về lý thuyết, tỏi đen có tác dụng tăng chức năng gan; tăng sức đề kháng; giảm quá trình oxy hóa trong cơ thể; điều hòa huyết áp, đường huyết; tốt cho hệ thần kinh; cải thiện chức năng của dạ dày .... 

- Thứ 3, tỏi đen dùng như thế nào? tỏi đen có thể ăn trực tiếp như hoa quả sấy, hoặc dùng chế biến món ăn, hoặc dùng để ngâm rượu. không dùng tỏi đen cho người dưới 12 tuổi. liều dùng: 1 người nên dùng 1-3 củ tỏi đen nhiều nhánh/ ngày hoặc 3-5 củ tỏi đen 1 nhánh/ngày. người già yếu chỉ dùng 3-5 tép tỏi đen (1 củ tỏi đen 1 nhánh) 1 ngày.

- Thứ 4, các cách làm tỏi đen tại nhà đang phổ biến: có nhiều cách, phổ biến nhất là dùng nồi cơm điện. tuy nhiên, cách làm cũng có nhiều kiểu khá khác nhau. có nhiều người dùng bia, nhưng theo giải thích ở trên là không có quá trình lên men, nên việc cho bia là hoàn toàn không cần thiết, trái lại còn dễ hỏng hơn nếu nhiệt của nồi không ổn định (do tỏi bị ướt), tuy nhiên việc cho bia có thể làm cho tỏi nhanh đen hơn và mùi vị thơm ngọt hơn 1 chút.

Cách làm của mình: 

- tỏi mình dùng lần 1 là tỏi 1 nhánh nhưng không phải tỏi cô đơn lý sơn, giá mua 100k/kg
- Tỏi mình dùng lần 2 là tỏi nhiều nhánh, giá mua 60k/kg
- nồi cơm điện mình dùng là nồi cơ của cuckoo, chỉ có 2 chế độ cook và keep warm, nồi chưa cũ lắm, chế độ keep warm nhiệt không quá cao. 1 số nồi quá cũ, nhiệt quá cao sẽ làm hỏng tỏi nhé.
- Lần 1: ngâm 1 kg tỏi với 1 lon bia Saparo khoảng 15p, sau đó dùng khăn sạch thấm khô, để tỏi ráo. tỏi ủ trong nồi trong vòng 18 ngày
- Lần 2: không ngâm bia, tỏi ủ 14 ngày

Kết quả:
- Lần 1: Tỏi sau khi ủ 18 ngày thì chưa dẻo lắm, tuy khô ráo nhưng bẻ ra bên trong mềm mềm như có mật, ăn tỏi ngọt, chỉ hơi đắng 1 chút, hơi chua 1 chút, thơm.
- Lần 2: Mình quên không kiểm tra, đến ngày thứ 14 thì mới lấy tỏi ra, mình nghĩ tỏi nhỏ nên đáng ra chỉ cần 10-12 ngày thôi. kết quả, tỏi lần 2 ăn ít ngọt hơn, đắng nhiều (các tép nhỏ). nên nếu làm tỏi nhiều nhánh tốt nhất nên bẻ hết các tép ra rồi chọn các tép to bằng nhau và làm.

Giai đoạn ủ tỏi bằng nồi cơm điện:

- tỏi mua về loại bỏ hết các củ hư, vỏ ngoài bẩn thì bóc bỏ lớp bên ngoài, tỏi phải tuyệt đối khô khi đem ủ. nếu muốn rửa cho thật sạch thì rửa xong đem phơi ra nắng cho tỏi khô ráo rồi mới làm. nếu ngâm bia thì cũng phải dùng khăn sạch thấm cho tỏi khô ráo rồi mới làm.

- nồi lau thật khô và sạch

- trải 1 vỉ đan (như cái rế tre ngày xưa là tốt nhất, các bạn có thể mua 1 cái quạt đan hình tròn về cắt dùng cũng ok) hoặc dùng vài tờ giấy ăn, giấy A4 sạch lót xuống đáy nồi. cố gắng không để tỏi tiếp xúc trực tiếp với đáy nồi (nơi truyền nhiệt cao nhất) vì tỏi dễ bị quá nhiệt, cháy, mềm nhũn. xếp tỏi vào

- chú ý: không bọc kín tỏi bằng giấy nhôm như 1 số cách, không bọc kín nắp nồi như 1 số cách, tỏi phải thông thoáng thì hơi nước từ tỏi mới thoát ra giúp tỏi khô ráo.

- trong 1 tuần đầu tiên, mùi tỏi bốc ra sẽ rất nặng. nếu nhà quá chật hoặc có người ốm hay đóng cửa suốt ngày thì không nên làm tỏi. từ ngày thứ 8 trở đi mùi tỏi bắt đầu giảm dần. tỏi chuyển từ màu trắng ngà sang màu vàng nâu hoặc xám nhạt đến nâu và đen.

Giai đoạn sấy tỏi:

- có 2 cách, sấy tự nhiên và sấy bằng máy. các bạn có thể bóc vỏ hoặc để nguyên trước khi sấy tỏi.

- mình thì sấy bằng máy sấy và bóc vỏ tỏi trước khi sấy

- sấy tự nhiên: Bóc tỏi, trải tỏi ra 1 khay, đậy giấy ăn, để nơi mát và thoáng sạch trong khoảng 1 tuần. hoặc để nguyên vỏ và phơi 1-2 nắng.

- Sấy bằng máy: bóc vỏ tỏi, trải tỏi lên các khay của máy sấy, sấy ở nhiệt 50 độ C trong 12h.

- Tỏi thành phẩm: khô ráo, dẻo như ruột nho khô, ăn có vị ngọt, đắng rất nhẹ, chua rất nhẹ, có mùi đậm hơn mùi chưng caramel.

- Bảo quản: cho tỏi thành phẩm vào túi zip hoặc lọ/ hộp kín, để ngăn mát tủ lạnh.

đây là hình ảnh tỏi mình làm:

Thu hoạch tỏi

Cắt ra xem thử, vỏ tỏi khô và giòn

Bên trong dẻo, 1 số tép nhỏ bị nát và đắng - có lẽ do 14 ngày hơi lâu

tỏi + bia

ngâm bia

phơi 1 nắng cho khô vỏ

lót nhiều giấy dưới đáy và xung quanh nồi

trút tỏi vào

đậy 1 tờ giấy lên trên

đậy nắp nồi, cắm điện, ấn nut keep warm và để 18-20 ngày

bóc vỏ và cho vào máy sấy 50 độ C trong 12-16h