Tạp dề đỏ

Những ngày nắng nóng nhất trong năm, những ngày lúc nào cũng chỉ muốn tắm, muốn ăn kem, muốn ăn thạch rau câu, uống dừa tắc .... trời đã nóng, con gái còi lại chẳng chịu ăn gì (hơn 10 ngày rồi), lúc nào cũng bám càng mẹ như giẻ rách. cảm giác xì trét khủng khiếp. thế là lại tranh thủ lúc em ý chưa dậy làm 1 cái bánh để cân bằng trở lại.
Bánh mousse Hawaii làm ra khuôn bán cầu, 1 miếng bánh nhỏ xíu, xinh xắn. bánh gồm 1 lớp bạt ga tô, 1 lớp mousse dừa, 1 lớp mousse caramel béo ngậy. mình nghĩ thay phần mousse caramel thành mousse socola có lẽ sẽ ngon hơn và đẹp hơn nữa. với khuôn bán cầu kiểu này, có thể làm bánh mousse nhỏ cho tiệc đứng hay tiệc finger foods cũng khá hợp lý.
Phần thạch rau câu mình vẫn luôn trung thành với bột agar Việt Xô, thạch giòn và mát chứ không dẻo dẻo như mấy loại bột dạng jelly. nhà mình không thích các vị trái cây, vì khi nấu lên nước trái cây bị biến vị (theo khẩu vị nhà mình), mùi lá dứa thì cũng không thích, thế nên làm nhiều lớp nhưng chỉ có 3 vị mà thôi.

Công thức mousse Hawaii: (cho khuôn bán cầu dk 5cm , dài 36cm)

Phần cốt bánh:

- 2 trứng lớn

- 30g đường

- 30g cake flour

- 15-20g dầu ăn

- 15-20g sữa tươi

- xíu vani extract hoặc vani bột

- bật lò 175 độ c, 2 lửa

- lót giấy nến vào khuôn bánh cuộn kích thước tầm (25x35) hoặc (30x40cm)

- nếu có máy để bàn thì đánh cả quả còn không thì đánh tách tròng. mình đánh cả quả: cho trứng và đường, vani vào âu, dùng máy đánh tốc độ cao đến khi trứng bông xốp, nhạt màu, thể tích tăng gấp 3 lần thì dừng lại, giảm máy tốc độ nhỏ, cho dầu ăn và sữa tươi vào túi bbk hoặc bình rót sữa, vừa đánh vửa đổ sữa dầu thành dòng nhỏ men theo thành âu, cuối cùng rây bột làm 2 lần vào hỗn hợp và fold đều.

- đổ bột vào khuôn, nghiêng cho bột bánh dàn đều khắp khuôn, gõ 1-2 cái loại bọt khí, cho khuôn vào lò, nướng ở nấc giữa trong khoảng 12-15p là bánh chín.

- bánh chín lấy ra để trên rack cho nguội

- cắt bánh thành 2 hình chữ nhật, 1 hình lót lòng khuôn 36x10cm, 1 hình ở trên 36x5cm (mình không nhớ chính xác kích thước lắm, lúc làm tùy theo khuôn mà mọi người đo cho chính xác nhé.

- gợi ý: có thể dùng vỏ lon bia, nước ngọt cắt ra làm khuôn

Phần mousse dừa:(CT ở trang afamily)

- 100g kem tươi

- 30g đường

- 3g gelatine (1.5 lá mỏng)

- 70g nước cốt dừa hoặc sữa tươi

- 1 lòng đỏ trứng

- 30g dừa nạo sợi

- gelatine lá cắt nhỏ, ngâm vào 1 chút nước lạnh cho gelatine nở, chắt bớt nước, quay chảy

- kem tươi cho vào âu để cả âu và que đánh vào ngăn mát

- cho nước cốt dừa và đường vào nồi đun gần sôi

- lòng đỏ dùng phới đánh nhạt  màu, sau đó vừa đánh vừa rót từ từ hỗn hợp nước cốt dừa và đường nóng vào. đổ hỗn hợp lại nồi đun đến khi hơi đặc lại (gần sôi), tắt bếp, cho gelatine vào, khuấy liên tục cho trứng không bị vón, lọc lại qua rây. chú ý nến dùng sữa tươi thì hỗn hợp sẽ đặc hơn dùng nước cốt dừa.

- đánh bông kem tươi (bông mềm)

- fold kem tươi đánh bông và hỗn hợp trứng, dừa, đường, cuối cùng cho dừa nạo vào trộn đều

Phần mousse caramel:(CT ở trang afamily)

- 100g kem tươi

- 35g đường

- 50g nước

- 13g bơ

- 3g gelatine (1.5 lá mỏng)

- gelatine cắt ngắn, ngâm nước lạnh cho nở, sau đó chắt bớt nước, quay chảy

- kem tươi cho vào âu để cả âu và que đánh vào ngăn mát

- cho đường và 1 thìa nước vào nồi, thắng thành caramel (ko để quá lửa), sau đó đổ nước còn lại và bơ vào, khuấy đến khi bơ tan hết thì tắt bếp, cho gelatine vào, khuấy đều, để cho nguội bớt

- đánh bông kem tươi (bông mềm)

- fold 2 hỗn hợp với nhau

Ráp bánh:

- lót màng thực phẩm vào lòng khuôn, nhớ chừa ra 1 đoạn để lúc tháo khuôn chỉ việc kéo nhẹ cái màng này là bánh rơi ra nhé.

- lót tấm bạt bánh 36x10cm vào lòng khuôn

- đổ lớp mousse dừa vào, dùng thìa gạt cho phẳng, để vào tủ lạnh chờ đông, trong lúc đó đi làm mousse caramel

- sau khi lớp mousse dừa đông thì đổ tiếp lớp mousse caramel lên, dàn phẳng đầy khuôn

- cuối cùng đặt bạt bánh 36x5cm lên, dùng màng thực phẩm màng kín, cho bánh vào ngăn mát, để 4-6h cho mousse đông.

- tháo khuôn, cắt bánh và trang trí (có thể dùng socola chảy, socola glaze, socola ganache, 1 lớp thạch gelatine hoa quả, hay phủ dừa tấm lên trên để trang trí)

Công thức thạch rau câu 3 vị:

Vị dừa:

- 1tsp (3g) bột rau câu agar

- 170-200g nước cốt dừa

- 20-25g đường

Vị cacao:

- 1tsp (3g) bột rau câu agar

- 170-200g nước (có thể dùng sữa tươi thay thế để rau câu béo và thơm hơn)

- 8g cacao

- 20-25g đường

- có thể dùng sữa đặc có đường thay cho đường để rau câu thơm béo hơn

Vị cà phê sữa:

- 1tsp (3g) bột rau câu agar

- 170-200g nước (có thể dùng sữa tươi thay thế để rau câu béo và thơm hơn)

- 20-25g đường

- 1-1.5 gói cà phê sữa (capuchino của G7 hoặc cà phê sữa của nestle, vina cà phê)

- Cho tất cả nguyên liệu của 1 vị vào nồi, khuấy đều, đun sôi 1 lúc, chú ý khuấy nhẹ nhàng trong quá trình đun để hỗn hợp không bị vón ở đáy nồi.

- đợi lớp dưới se mặt mới đổ lớp tiếp theo, không nên để cho lớp dưới nguội hẳn vì sau khi để lạnh sẽ bị tách rời từng lớp.

- muốn rau câu rắn hơn thì giảm còn 1tsp bột/150-160g chất lỏng

- tỷ lệ 10-12% đường so với lượng chất lỏng là vừa ngọt

- dùng nước cốt dừa tự làm ngon hơn nước cốt dừa đóng lon