Tạp dề đỏ

Vội vàng cắt bánh nên xấu quá

 Nhân thể bố chồng về quê ăn cưới, nhân thể nhà còn 1 lọ nước đường từ đợt trung thu, nhân thể 1 người lúc nào cũng mong có cơ hội để làm bánh mà không phải suy nghĩ đến khâu giải quyết thành phẩm, thế nên mẻ bánh trung thu ra đời. vì Gấu nhà mình đang tuổi tập đi, em ý lại gần như ti mẹ hoàn toàn, thế nên mình không có nhiều thời gian, bởi vậy quà cho bố chồng về quê đợt này mình làm 1 mẻ bánh trung thu thập cẩm và 1 ít bánh quy, 1 lần làm vừa được nhiều bánh mà ít tốn thời gian nhất so với các loại bánh khác. hơn nữa mùa này ăn bánh trung thu và uống trà có lẽ là hợp nhất rồi nhỉ.
Công thức bánh thập cẩm của chị Trà My mình đã làm vào đợt trung thu năm rồi và cũng khá ưng ý, đúng vị của bánh nướng Hà Nội ngày xưa nhưng ngon hơn vì nguyên liệu chất lượng hơn. vỏ bánh thì ko thể bằng ngoài hàng được nhưng nhân bánh thì tuyệt đối ngon hơn. cảm ơn chị vì công thức ngon. tuy nhiên theo cảm nhận của mình thì nhân bánh khá nhiều hạt (mè, hạt dưa, điều) nên có thể hơi khô, vì vậy có thể lần sau mình sẽ tăng mè lên, giảm hạt dưa và điều xuống. tăng lạp xưởng và dùng thêm thịt xá xíu. đồng thời dùng sốt nhiều hơn để tăng độ kết dính cho nhân hơn.
Vì bánh làm xong mình cắt ra để chụp ảnh luôn (vì phải mang bánh về quê) nên vỏ bánh còn cứng, chứ để tầm 3 ngày là vỏ bánh sẽ mềm mại và khi đó ăn bánh mới ngon nhất.

Bánh quy bơ giòn - bánh quy dừa hạnh nhân - bánh quy trà xanh socola trắng - bánh quy socola chip hạt điều

Công thức bánh nướng nhân thập cẩm (được 20-25 cái 150g)

Nhân bánh: (CT myandme.net)

- 250g lạp xưởng mai quế lộ, luộc chín, thái hạt lựu 

- 250g hạt điều (đã rang chín) thái hạt lựu 

- 250g hạt dưa không vỏ rang chín 

- 250g mè trắng không vỏ rang chín

- 250g mứt sen thái đôi

- 250g mứt bí thái hạt lựu

- 200g mỡ đường (150g mỡ gáy/ mỡ thăn luộc chín, thái hạt lựu sau đó trụng qua nước sôi, để ráo, trộn cùng 70g đường cát, để nơi có gió, sạch và mát đến khi mỡ trong)

- 50g ruốc heo nhạt

- 35-40 lá chanh bánh tẻ, rửa sạch, vảy ráo, thái chỉ

- nếu thích ăn trứng muối thì dùng thêm 25 lòng đỏ trứng muối. sơ chế: rửa sạch dưới vòi nước, để ráo, cho lên khay có lót giấy nến, xịt rượu, quét dầu mè đen, đem nướng ở 120 độ trong 10p.

Sốt trộn nhân:

- 100g nước đun sôi để nguội

- 100g corn syrup hoặc nước đường bánh nướng/ bánh dẻo

- 20g dầu mè đen

- 50g rượu mai quế lộ

- 100g bột bánh dẻo/bánh in
- Nếu nhân nhiều hạt có thể phải dùng 1.5 lần công thức sốt trộn trên

Xào nhân:

- trộn đều tất cả các nguyên liệu khô vào 1 chảo chống dính lớn, rắc lá chanh đều, đeo bao tay nilon và dùng tay trộn cho thật đều.

- trộn đều tất cả nguyên liệu trong phần sốt trộn (trừ bột bánh dẻo/bánh in) vào 1 cái tô, khuấy cho đường tan hết. 

- đổ tất cả nước sốt vào, sau đó dùng tay trộn đều. bắc chảo lên bếp, bật lửa trung bình, dùng phới đảo nhẹ nhàng, rây bột bánh dẻo/ bánh in vào, đảo đều đến khi cảm thấy dính tay (thử dùng tay bốc 1 nắm nhỏ lên thấy có thể vo viên được) thì tắt bếp, đảo thêm 1 ít rồi để nhân nguội. chú ý cẩn thận ko làm cháy nhân.

Phần vỏ bánh:(ct này đủ vỏ cho khoảng 20-21 bánh 150g, nếu có dùng trứng muối thì tăng lên 1 chút cho đủ 25 vỏ)

- 400g nước đường bánh nướng

- 100g dầu ăn

- 2 thìa bơ đậu phộng

- 2 thìa rượu mai quế lộ

- 1/2tsp baking soda

- 650g bột mì số 8 (mình dùng hiệu Baker's choice, tùy lại bột mì mà có thể dùng ít hoặc nhiều bột mì hơn)

- 1 ít bột mì để áo

- Bột mì rây mịn

- trộn tất cả các nguyên liệu (trừ bột mì) vào âu, trộn đều, để nghỉ 30p.

- sau 30p, cho bột mì vào nhào đến khi bột mịn dẻo thì bọc kín, để nghỉ 30p.

Nước trứng quét mặt bánh:

- 1 lòng đỏ trứng

- 1 thìa rượu trắng

- 1 thìa nước đường

- 1 thìa dầu mè đen
- 3 giọt nước tương

- tất cả trộn đều, lọc qua rây

Đóng bánh - nướng bánh: ( mình dùng khuôn 150g)

- cân và viên thành 20 viên nhân bánh nặng 100-105g/viên

- Bột vỏ sau khi nghỉ đem nhào sơ vài cái sau đó cân chia thành 20 viên bột nặng 50-55g/viên

- chuẩn bị 2 khay nướng, bình rượu xịt bánh, chổi quét nước trứng, bột áo, khuôn đóng bánh, bao tay nilon

- đeo bao tay nilon, dùng lòng bàn tay ấn dẹt viên bột ra, cho nhân vào giữa sau đó vừa vê và miết sao cho bột bao kín đều viên nhân. lăn qua 1 lớp bột áo mỏng, rắc 1 ít bột áo vào khuôn, gõ bột thừa, cho viên bánh vào khuôn, nhẹ nhàng ấn sao cho viên bánh nằm trọn trong lòng khuôn, dùng lòng bàn tay ấn chặt để hoa văn in lên bánh được rõ, cuối cùng úp ngược khuôn để bánh ra khay.

- bật lò 200 độ C, 2 lửa, không quạt

- sau khi lò nóng đến nhiệt độ ổn định, với lò 42l mình nướng luân phiên 2 khay.

- lần 1: nướng 10p, đến khi bánh trở đục, lấy ra xịt rượu, để nguội, quét trứng lần 1

- lần 2: nướng 5-8p, mặt bánh bắt đầu có tia vàng, lấy ra xịt rượu, để nguội, quét trứng lần 2

- lần 3: nướng 5-8p, đến khi bánh vàng đẹp
- nếu lần sau lần 3 bánh còn chưa có màu ưng ý thì nướng thêm 1 lần nữa, lần này chỉ để nguội và quét trứng, không cần xịt rượu nữa.

- bánh nướng xong để nguội trên rack 3-4h mới đóng bao.

- bánh để nhiệt độ phòng được 5-7 ngày, để ngăn mát tủ lạnh được 10-14 ngày, khi ăn để bánh ra nhiệt độ phòng cho mềm hoặc quay lò vi sóng 30-40s.
Lưu ý:
- Sau nhiều lần nướng bánh, cùng 1 công thức, cùng 1 cái lò, mình rút ra kn là bánh lên màu đẹp hay không phụ thuộc vào 3 yếu tố: nhiệt độ - thời gian nướng - hỗn hợp quét mặt bánh.
- thời gian nướng: có thể nướng 3 hoặc 4 lần (đến khi bánh vàng cánh gián), tuy nhiên thời gian nướng không nên quá 10p/lần đối với bánh nhân thập cẩm và quá 8p/lần đồi với bánh nhân nhuyễn. vì để lâu trong lò quá, bánh sẽ nóng, vỏ phồng rộp tách rời nhân hoặc nhân chảy sệ mất form bánh.
- Nhiệt độ nướng: tùy vào loại vỏ bánh (vỏ bình thường, vỏ trà xanh, cacao, mè đen ...) mà nhiệt độ nướng khác nhau, tuy nhiên vỏ bình thường thì không nên nướng dưới 180độ C.
- Dùng loại chổi quét sơn dầu là dễ nhất và nhanh nhất.
- Vỏ bánh mềm hay không còn phụ thuộc vào nhân bánh. nếu nhan bánh chứa nhiều dầu, vỏ bánh sẽ nhanh mềm và xuống màu, đồng thời bánh cũng nhanh hỏng hơn.