Tạp dề đỏ

Làm bánh trung thu thật kỳ. thứ bánh mà phải chuẩn bị rõ là lắm nguyên liệu, làm thì mất thời gian. lúc đóng bánh xong thì rõ là xinh đẹp, thế rồi nướng xong lại chả đẹp tí nào, ăn cũng chả ngon. ôi thế mà chịu khó chờ đợi 1-2 ngày sau, bánh lại đẹp lỗng lẫy và cắt thử 1 miếng bánh ra nếm thử, từng tí từng tí thôi, đừng ăn miếng to, tự nhiên mới cảm thấy miếng bánh mình mất bao công làm, chết mê chết mệt vì khuôn khiếc các kiểu nó ngon lành đến nhường nào.
Nhân đậu xanh nhuyễn là loại nhân nhuyễn truyền thống cơ bản nhất và nhân Tiramisu là loại nhân hiện đại phổ biến nhất. và cũng là 2 loại bánh nhân nhuyễn mình thích ăn nhất. vậy mà cho đến bây giờ mình mới có thể làm và để bánh lại để chụp 1 bức ảnh gọi là tạm được. 

Về nhân đậu xanh nhuyễn, đây là loại đậu có đặc điểm nhanh mềm, hút nước mạnh, tuy nhiên lại nhanh lại đậu, khô và bở, nhanh hỏng. do đó, sên đậu xanh nhất định nên sên kỹ và độ ngọt không nên giảm quá thấp, bánh sẽ không để được lâu. khi nhân bánh hỏng sẽ có hiện tượng cắt hoặc bẻ bánh ra thấy kéo sợi ở nhân, sau đó nhân nhớt và chua dần, tiếp đó là lên mốc xanh hoặc đen.
Về nhân Tiramisu, các bạn có thể làm trên nền đậu xanh hoặc sen nhuyễn. mình làm trên nền sen nhuyễn thì nhân hơi bị dẻo đặc quá mức, ăn có cảm giác nghèn nghẹn ở cổ họng nên mình chuyển qua nền đậu xanh. nếu dùng socola chảy thì nhân sẽ béo và đậm đà hơn dùng bột cacao không. thêm 1 chút sữa đặc, rượu mạnh, bột cà phê và sữa bột làm cho nhân bánh mềm mại và thơm béo, nồng nàn hơn. các bạn có thể trộn cùng các loại nut (macca, hạnh nhân, hạt phỉ, óc chó, hồ đào, hạt thông) hoặc các loại mứt quả khô (mơ, nho, mận, cranberry...). đây là ct nhân tiramisu mình ưng ý nhất từ trước tới giờ. lần sau mình sẽ thử thay phần phô mai bằng chocolate truffle hoặc dạng custard cream xem sao.
còn về vỏ bánh, mình vẫn dùng ct vỏ của Baking challenge 5, với vỏ bánh tiramisu thì thay 1 phần bột mì bằng bột cacao, nướng nhiệt độ như nhau, đều ở 200-220 độ C, 3-4 lần, mỗi lần 7p
về hỗn hợp quét mặt cho bánh đậu xanh nhuyễn thì mình dùng lòng đỏ trứng + xíu rượu trắng + vài giọt dầu mè + 1 chút xíu mật ong đánh tan lọc qua rây. còn hỗn hợp quét mặt cho bánh tiramisu thì dùng lòng trắng trứng + 1 chút dầu ăn, đánh tan, lọc qua rây. riêng bánh tiramisu tuy quét mặt thì nhìn bánh bóng đẹp hơn nhưng lại nhanh bị cảm giác bóng dầu (sau 1 ngày) và hay dính dính vào mặt túi bánh, nên mình khuyên nên để bánh mộc, ko quét gì sẽ đẹp hơn.
Mình đóng bánh bằng khuôn lò xo còn chưa thạo lắm nên bánh cũng chưa được đẹp, mà lò chán quá nên nướng ko lên màu đẹp mà form bánh cũng xấu đi luôn. mình thích lúc đóng bánh tiramisu lắm, cứ y như đóng ra 1 cục socola ý, màu nâu đen đậm, bóng mịn và cực sắc nét, trông chỉ muốn cắt ra ăn luôn ý. chỉ tiếc là bánh này ko để được lâu, nhanh mềm lắm. vì có socola và phô mai mà, chắc max được 3-4 ngày thôi. ngày thứ 2 mình đã thấy vỏ ướt rồi, hoa văn chạm vào mặt nilon đã nhũn ra, cắt thử 1 miếng bánh, chao ôi nó mềm mại lắm ý, ăn vào chả phân biệt được đâu là vỏ đâu là nhân, ngọt vừa, thơm, mềm, béo. tóm lại là ngon, nhưng phần vỏ chưa hoàn hảo, đáng lẽ nó phải khô ráo và cứng cáp hơn. ban đầu mình cứ nghĩ do phô mai, nhưng chắc ko phải vì cắt ra phô mai rất chắc, ko nhũn, ko chảy. mình nghĩ do đặc tính của cacao và socola nó hút ẩm mạnh nên thế và nhiệt độ nướng cần cao hơn, nướng kỹ hơn hoặc có thể phải sấy cho bánh khô ráo hơn. và tốt nhất là ko quét mặt bánh.
Bánh các bạn nên nướng thật kỹ đến khi mặt bánh và đáy bánh xém như gần cháy ý, hôm sau bánh sẽ rất đẹp và ăn vỏ thơm ngon, để được lâu hơn nữa. bánh đậu xanh có thể để được đến 7 ngày.










Công thức:

A - Phần vỏ bánh Tiramisu:

- 150g nước đường bánh nướng

- 40g dầu ăn

- 1/6tsp baking soda
- 1 lòng đỏ trứng gà ác (12-15g)
- 3g mật ong + 3g mai quế lộ 

- 200-205g bột cake flour + 25g bột cacao, trộn đều, rây mịn

B - Phần nhân bánh Tiramisu: (được khoảng 640g nhân)

- 200g đậu xanh không vỏ

- 35g dầu ăn

- 50g đường + 40g sữa đặc

- 40g mạch nha

- 10g dầu ăn + 10g bột bánh dẻo/bánh in khuấy tan thành dạng sệt

- 18g bột cacao + 10g sữa bột + 2g bột cà phê hòa tan + 30ml rượu ruhm khuấy tan
- 45g socola đen (mình dùng socola chip của Premier Win) + 10g dầu ăn cho vào lò vi sóng quay chảy (30s)

- 160g creamcheese chia thành 8 phần, mỗi phần 20g, vo tròn, bọc kín để ngăn mát đến khi đóng bánh.

Bổ sung: các bạn ạ, cuối cùng thì nguyên nhân vỏ bánh nhanh ướt, nhanh mềm, nhanh dính tay của mình không phải do baking soda, ko phải do lòng đỏ trứng, do xịt nước, quét mặt hay vv lý do nào cả. tất cả chỉ là do nhiệt của cái lò nhà mình mà thôi. hôm rồi dư nhân tiramisu, ox bảo vứt đi ko cho làm nữa nhưng mình tiếc lắm, mình tống lên ngăn đá, 1 tuần sau mình bỏ xuống ngăn mát 1 ngày rồi đi trộn bột vỏ và đóng bánh. ct vỏ của mình lần này có cả baking soda, có cả lòng đỏ trứng, có cả mật ong và mai quế lộ, sử dụng ít bột mì và bột cacao hơn 1 chút. vỏ bánh lúc nhào xong mịn và mềm dẻo, cán ko có 1 vết rạn, đóng bánh thì sắc nét kinh khủng và nướng xong thì vẫn y như thế, chỉ là màu nhìn khô đục hơn thôi. mình vẫn nướng ở 220 độ C, rãnh giữa, 2 lửa. nướng 3 lần đến khi đáy và mặt bánh cứng và xém (nhìn đáy bánh là biết), thành bánh khô là dc. bánh không xịt, ko phết mặt gì cả. sau khoảng 1,5 ngày thì vỏ bánh mới mềm. bánh mình chụp là sau nướng đúng 1 ngày. vỏ vẫn chưa mềm hẳn. nhân bánh do hôm trước mình vo viên sẵn nên mặt cắt có vẻ ko dc mịn, nhưng ăn thì vẫn thơm ngon lắm. ct vỏ bánh mình đã sửa lại rồi. hy vọng những chia sẽ này có ích cho các bạn.

D - Nhân bánh đậu xanh: (được khoảng 560g nhân)
- 200g đậu xanh không vỏ
- 50g dầu ăn
- 80g đường
- 40g mạch nha
- 15g dầu ăn + 10g bột bánh dẻo/bánh in khuấy tan thành dạng sệt

- 7 lòng đỏ trứng muối, rửa sạch dưới vòi nước chảy, để ráo, nhúng rượu, quét dầu mè, nướng 100-120 độ trong khoảng 5p.

- với khuôn 155g mình dùng 55g vỏ + 100g nhân
- với khuôn 100g mình dùng 35g vỏ + 65g nhân