Thứ Hai, 1 tháng 12, 2014

10:47 - , No comments

Bánh su kem nhân mousse cam


Lần đầu tiên mình làm bánh su cũng cách đây lâu lắm rồi, lần đầu làm theo công thức SD, bánh nở xốp và nhẹ tới mức cầm bánh như cầm cục bông. mình không thích bánh như thế lắm. lần này mình làm bánh theo CT của Bruno Albouze. cảm quan bánh giữ vân tốt, vỏ bánh nặng và thơm hơn. mình không thích bánh su nên cũng không đánh giá dc độ ngon của bánh. nhưng ăn bánh theo ct này ngon hơn theo ct savouryday (với khẩu vị của mình). lần này mình làm nhân theo ct mousse cam trong sách Hành trình bếp bánh. bánh su với nhân mousse có vẻ không béo bằng nhân custard cổ điển.

Công thức vỏ (Bruno albouze):
- 125g nước
- 125g sữa
- 125g bơ
- 1 nhúm muối
- 10g đường
- 150g bột mì
- 250g trứng
- 1 ít bột vani hoặc vani extract
- cho bơ, nước, sữa, muối, đường vào nồi đế dày, đun lửa vừa cho sôi. tắt bếp. Nhanh tay rây bột mì vào, dùng thìa gỗ khuấy mạnh tay cho bột quyện đều. bắc lại nồi lên bếp, đun lửa vừa, khuấy liên tục khoảng 1-2 phút đến khi bột không dính nồi, tắt bếp. đổ bột ra âu, cho từng ít trứng vào khuấy mạnh tay cho quyện sau mỗi lần thêm trứng. hỗn hợp bột sau cùng bóng, dẻo, dính tay.
- bật lò 180 độ C, 2 lửa.
- phun bột lên khay có trải giấy nướng bánh hoặc spilat
- nướng bánh trong khoảng 20-25p
- tip: - nếu khi bánh chín vàng, lấy ra cắt thử thấy nhân bánh còn ướt ở bên trong thì dùng dao rạch bánh 1 chút rồi cho bánh lại vào lò (hé cửa lò) trong vài phút cho hơi nước thoát hết ra.
Công thức nhân - mousse cam - Hành trình bếp bánh:
- 2 lòng đỏ trứng
- 130g sữa tươi
- 25g đường
- 50g nước cam vàng
- 3 lá gelatine loại mỏng (7g)
- 1tsp vỏ cam vàng bào
- 120g whipping cream
- ngâm gelatine vào nước lạnh cho nở
- cho lòng đỏ trứng và đường vào âu, dùng phới đánh mạnh tay cho đường tan, hỗn hợp nhạt màu.
- đun sữa đến gần sôi, từ từ vừa khuấy vừa đổ sữa vào hỗn hợp trứng đường. đổ lại vào nồi, đun nhỏ lửa, khuấy liên tục trong quá trình đun, đến khi hỗn hợp custard bắt đầu đặc lại thì đổ nước cam và gelatine vào, khuấy cho gelatine tan hết. tắt bếp.
- lọc hỗn hợp qua rây. để nguội
- đánh whippingcream đến bông mềm.
- fold whipping cream đánh bông với custard trứng sữa và vỏ cam bào. cho vào túi bắp bông kem. dùng đui tròn nhỏ phu vào bánh. để ngăn mát tủ lạnh vài h cho mousse đông lại.




Đăng nhận xét

Đăng ký: Đăng Nhận xét (Atom)